2014年11月25日火曜日

Staubで和献立リベンジ





















Staubにて、和献立リベンジ。
前回気になったところを修正して納得の仕上がりに。よしよし。

あとはお鍋の都合でプリンを作りました。

デリケートな卵料理の火通しも、
やわらかく熱が伝わるから失敗知らず♪

いつかレシピ、まとめられるといいなぁ。

2014年11月23日日曜日

Staubでパーティー♪パエリア&ミネストローネ





















ブレイザーはご飯炊きにも大活躍。
特に浅型口広を活かしたパエリアがお勧め!

24㎝サイズであれば、2合のお米を炊くのにぴったりなので、
トッピングをカラフルに、バリエーション豊富にしてあげると、
4人でちょうどいいボリュームになります。





















こちらはエビ、たこ、鶏肉、パプリカ、アスパラガスを使いました。
いろどりとバランスよく仕上げてあげると、テーブルが一気に華やぎます。

もちろんおこげもしっかりつきますが、
炊きあがった後の蒸気のおかげで、混ぜるときするっときれいに取れて、
洗うときのストレスが全くなし。





















こちらはミネストローネ。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツ、ベーコンなど、
たっぷりの材料をしっかり炒めて旨みを凝縮させ、水だけで煮ることで、
野菜の味を思いっきり味わうことができるスープになります。

味のポイントはトマトソース。

仕上げにブロッコリーとパスタを加え、パスタに火が通れば出来上がり。

本来は野菜のごった煮のようなスープのことなので、
これくらい具だくさんなのがベストです。
スープをいただくというよりも野菜を食べる感覚でいただきましょう。


Staubで冬のほっこりお献立♪鶏団子と白菜のスープ&ほたてごはん&無水肉じゃが





















ブレイザーは、これからの季節に食べたい鍋ものにもぴったり。
火から外しても1時間半程度は確実にお鍋が温かいので、
卓上に持って行くときもカセットコンロなど必要なし。

お子様がいても、安心してテーブルでお召し上がりいただけます。

こちらは、鶏団子と白菜、春雨、シイタケを使ったスープ(お鍋?)。
鶏団子から取った煮汁は、お鍋の1/3程度で十分。
蓋をして煮ていくと、白菜から出てくる水分で2/3程度にまでカサが増えます。





















うまみを吸った食材は、体にすっと溶け込むやさしい味です。
お好みでポン酢などつけてもよいと思います。

こちらは14㎝で作ったホタテごはん。
1合のお米もしっかり炊くことができます。





















そして18㎝でつくった無水肉じゃが。





















下から、玉ねぎ→シラタキ→ニンジン・じゃがいも→牛肉
と重ね、牛肉に調味料を染み込ませ火にかけます。
しばらくすると、玉ねぎやほかの食材から出てきた水分で、
半分くらいカサが増え、その水分のおかげで全体に味がいきわたります。
途中、鍋をゆすって全体を混ぜ合わせ、味の入りのムラを防ぎます。

ポイントは調味料をちょっと濃い目に。
野菜から出てくる水分の影響で、
いつもの味付けだとだいぶ味が薄くなってしまいますので。

Staubでパーティー♪ブレイザーで、骨付き鶏もも肉のバスク風煮込み



ブレイザーは本当に便利で機能的なお鍋。
今回ご紹介するのは、骨付き鶏もも肉のバスク風煮込みです。





















こちらはフランスバスク地方の名物料理。
この土地で作られている、Piment d'Espelette(ピマン・デスペレット)という唐辛子と、
生ハムを使うことで、旨みとアクセントを加えるのがポイント。

鶏もも肉のクリーム煮でもご紹介しましたが、
このブレイザーを使えば、たった30分でお肉がやわらかに。
蓋の重さで蒸気を逃さないので、蓋を開けるとお肉がふわっと膨らんでいて、
お肉がジューシーに柔らかくなっていることが一目瞭然です!

副菜として、14㎝のラウンドでクラムチャウダーと、
じゃがいもとカマンベールチーズの蒸し焼きを。





















14㎝はごはんも1合しっかり炊けますし、
汁物を作れば火通りが早いのであっという間にできて、
冷蔵庫に余っているお野菜も、ぽんと放り込んで火にかければあっという間に副菜に。

カマンベールチーズなんかをお鍋で溶かしたら、
お手入れが大変なんじゃない??と思われるかもしれませんが心配なし!
カマンベールチーズの油分が鍋になじんで、ぱりっときれいにはがれてしまいます。





















じゃがいもが少し張り付いていても、
カマンベールチーズと一緒に取れてしまうので、ほんとにお手入れが楽です!

百聞は一見にしかず、だまされたと思ってほんとに使っていただきたいですねー。

2014年11月18日火曜日

マッシュルーム(恵比寿)

恵比寿にある「きのこ」で有名なフレンチ・マッシュルーム
昔から知っていたのですが、なかなか行く機会がなくかれこれ数年。

ご縁があって、お店に行く用事ができ、ランチをいただいてきました^^

どのお皿にもきのこが使われている、ということで、
どんな種類のものを、どういった調理法で合わせているのか、
想像しながら楽しくメニューを選ばせていただきました。

まずは、マッシュルームのポタージュ。
キノコの香りと風味が凝縮されたポタージュは、
やさしいのにとても印象深い味。
飾りつけのフレッシュのスライスは、肉厚で歯ごたえしっかり。
スーパーで買う貧弱マッシュとの格の違いを見せつけられました!



こちらはお店の名物、いろいろなキノコのソテー。
この日のキノコは、
ジロール
ピエドムートン、
セップ、
まつたけ、
ひらたけ、、、、あと2つはお名前覚えきれませんでした^^;


こちらはメイン、天然すずきのポワレ 下仁田ネギのソース。
付け合せには、シェフが好きなきのこ・ハナビラタケが入っています。

すずきは、身が肉厚でふっくら、皮はパリッとした絶妙な火入れ。
下仁田ネギのソースは、ねぎの甘さがしっかりでていて濃厚。
すずきの身の旨みに負けないバランスのいいソースでした。

はなびらたけは、しゃくしゃくした食感が特徴のキノコ。
ちょっときくらげを連想してしまいました。





















デザートはこれから旬の紅玉リンゴのタルト。
キャラメルクリーム。

ワインは、ロワールの自然派ワインの作り手、二コラジョリーさんのもの。
バイオディナミック農法の第一人者と言われている方です。

こちらのSavennieres Les Vieux Clos(サヴニエール・レ・ヴュー・クロ)は、
シュナンブランというブドウ品種を使ったワインで、
軽くシェリー酒のような風味があり、酸味とミネラルがきれいです。
ナッツ、はちみつ、りんごなどの香りがあって、余韻も長いので、
今日いただいた食事とは、最初から最後まで通せると思いました。

こんな体に負担の無いコースを食べたのは久しぶり。
自己主張があるのにやさしいお料理に、癒されました。

















2014年11月17日月曜日

Staubでクリスマスパーティー♪豚肉のビール煮&パエリア&焼き芋・バターシナモン風味























Staubを使って、パーティーメニュー♪

パエリア風ピラフ
豚肉のビール煮
焼きいものシナモンバター風味

焼きいもは、
洗ったままのさつまいもを、大さじ1杯の水を入れて中火で火を入れていきます。
大さじ1杯が沸いてきたら、弱火にします。
焼けた面を途中動かしながら40分。
中までほっこり、焼き色もしっかりついた「焼き芋」が出来上がります。
噴き出した蜜でなべ底に焦げを作らないように、
クッキングシートをしいたところにさつまいもを置くのがポイント。
後片付けが格段に楽になりますよ。

豚肉のビール煮はもともと牛肉で作るお料理なのですが、
今回は豚肩ロースの塊肉を使用。
玉ねぎ、ビールとフォンドボーというシンプルな材料で仕上げた、
冬にぴったりの煮込み料理。
豚肉は1時間ほど火を入れたら保温しておき、余熱調理をすることで柔らかくなります。

ピラフの煮汁には、
あらかじめ炒めた野菜やお肉の旨みも加えて深みを出して。
具は蒸らすタイミングで再投入することで火が通りすぎず、
素材の食感もしっかり味わえる仕上がりになります。

2014年11月15日土曜日

Staubで煮込み料理♪ポトフ&煮込みハンバーグ&プリン






















Staubでお肉に火を入れると、
やわらかく火が入っていくので、お肉がきゅっと硬くならず、
ほろっと、ふわっと煮あがります。

その1例がこちらの煮込みハンバーグ。

もちろん焼き色はStaubで!
両面しっかりつけたら、白ワインやブランデーで香り付け。
トマトソースやデミグラスソースを加えたら蓋をすること10~15分。
はちきれそうに膨らんだ煮込みハンバーグの出来上がり^^
Staubで蒸し焼きした野菜をつけわせに♪

今回は野菜の味がしっかり出たポトフと、
お鍋で蒸し焼きしたプリンをご用意しました。



2014年11月12日水曜日

自家製パンチェッタ、仕込んでます



























自家製パンチェッタがなくなったので仕込み。
今日からだいたい5~7日間冷蔵庫で放置すると、
赤色が濃くなって、適度に締まってちょうどいい生加減に仕上がりますよ~♪

2014年11月11日火曜日

Staubで豚肩ロースのほろほろ中華風煮込み





















Staubで豚肩ロースを柔らかく煮込んでみました。

豚ばら肉ほど油分が多くありませんし、肉のうまみがある部位なので、
脂身が気になるかたはこちらの部位を使うとよいとおもいます。

ポイントはやっぱり下茹で。

お店では4~5時間といったレベルでじっくり煮ることで柔らかく仕上げていくそうなのですが、
今回はStaubの蓄熱性を利用して、
2時間火にかけ、その後は布をかけて保温し、翌朝まで放置してみました。

翌朝には程よく熱が取れていて、脂が表面に固まっているので、

















これをがっさり取ってしまいます。

この時点で繊維がはっきり分かるくらいお肉が緩んでいるのですが、
冷めて肉が締まっている分扱いやすいので、
切り分けて提供する際にはこの時点で切っておくのをおすすめします。
(この後切ろうとしても、崩れて切れません^^;)

一気に煮込みを作っていくと、
作る過程で、煮汁に肉のうまみが溶け出したまま仕上がってしまうので、
お肉に味がない、ぱさっとしている、煮汁と味の一体感がない
なんてことが時々あると思います。

ですがこの方法で一晩お肉を休ませると、
冷える過程で溶け出た旨みがお肉に戻っていくため、
お肉自体がおいしく、煮汁とのバランスが格段に良くなります。

あとはお好みの味付けにしていくだけ。
角煮風に甘く仕上げるのもよし、少し酸味を付けて中華風に仕上げるのもよし。

味付けの注意点としては、
色のない調味料(砂糖・酒・酢など)の味を先に入れて、
あとからしょうゆなどの色のある調味料(香りを残したいもの)を加えるです。

今回は、砂糖、酢、酒を入れて1時間火を入れ、
しょうゆ、オイスターソースを入れて30分。
*もちろん豚の茹で汁をベースにします。

少し煮詰まって味のバランスがよくなったら、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。

個人的には、酸味のある味付けのほうがさっぱりとお肉をいただけて、
付け合せのお野菜も引き立つので(甘みで味がかき消されない)おすすめ。

今度は豚ばら肉で作ってみたいと思います^^


2014年11月10日月曜日

骨付鶏もも肉のクリーム煮&なすのタルティーヌキャビア風

【ご注意ください】
こちらは過去実施したことのあるレッスンのご紹介になります。
開催ご希望の場合はtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。

今回ご紹介するお料理は「煮込み料理」の基本になる、
鶏のクリーム煮(Fricasse de poulet/フリカッセ・ド・プーレ)です。


















メイン食材には、骨付き鶏もも肉を使用し、
これからの季節に合わせて、クリーム煮に仕上げていきます。

鶏肉も骨付きを使うことで、煮込んでいる間に出汁がでて、
肉の身縮みがすくなく、しっとり柔らかく仕上がり、
そこに旨みを凝縮させた野菜の味が加わりますので、
とても滋味深い、体にしみる仕上がりになります。

煮込み料理ってちょっと難しい、と思われる方もご心配なく。
難しい技術は一切必要ありません。
大切なのは、1つ1つの素材をどう調理するか、
そこを押さえれば後は煮込んでいくだけです。

また、お料理に慣れている方も、
普段何気なくしている作業にどんな意味があることが分かれば、
よりおいしくお料理を作れるようになるはずです。

付け合せは定番のバターライス(riz pilaf/リ・ピラフ)。
こちらは白米のように吸水の時間は取らず、生米のまま炊いていくので、
初心者の方にも簡単に作っていただけます。
ぱらっとしたお米1粒1粒に、クリームソースが絡まったお味は、
お米好きの日本人にぴったりのお味です^^

併せてご紹介するお料理は、南フランスのの定番前菜、
なすのキャビア風(caviar d'aubergine/キャビア・ドベルジーヌ)

タイムとニンニクで風味付けし、柔らかくなるまで火を入れたなすと、
じっくり炒めた玉ねぎを合わせてペースト状にしたもの。
薄切りバゲットに塗り、チーズを振りかけトーストした、
オープンサンドイッチ(tartine/タルティーヌ)にして仕上げます。

















デザートにはシャーベット(Granite/グラニテ)をご用意。
お口直しでさっぱりとしていただきます。

サクサクのミニキッシュとじゃがいものポタージュ

【ご注意ください】
こちらは過去実施したことのあるレッスンのご紹介になります。
開催ご希望の場合はtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。

フランスの定番お惣菜で、日本でもすっかりおなじみのキッシュ。
お店に並ぶチーズのきれいに焼けたキッシュは、見るだけで食欲をそそりますよね。
焼き立てはきっとおいしいだろうな、自分でもつくれたらいいな、
でも作るのはちょっと大変そう・・・・と思っていつも買って食べるだけ、とか、
市販のパイ生地で作ったことはあるけど、生地がうまく焼けない・・・・
でも家で出来立てが食べられたらいいな、と思っていらっしゃったりしませんか??

そこで今回は、サクサクのキッシュをパイ生地から手作りしていただきます!






















パイ生地というと、お菓子屋さんで食べるミルフィーユで使われるような、
「Pate feuillette(パートフュイッテ)」という生地を想像される方が多いと思いますが、
こちらは生地とバターを折り重ねて作る「折り込みパイ生地」といわれるもので、
少しテクニックの必要な生地です。

ですが、今回キッシュで使うのは、
Pate brisee(パートブリゼ)といわれる「練りこみパイ生地」
実はこちらの生地、仕上がりはパイのようにサクッとした食感になるのに、
作り方は前出の折り込みパイ生地よりもはるかに作りやすい生地なんです。

レッスンでは、1から丁寧に作業をお見せして、
しっかりマスターしていただきますのでご安心ください。

また、タルトを作るうえで大切なのが「型への敷き込み方(foncer(フォンセ))」
授業では小さめの型を使って、この2つを覚えていただきます。






















今回は2種類の具材を使って仕上げていきますが、
中に入れる具の火入れにも、サクサクに仕上げるポイントがありますので、
お聴き逃しのないよう!

こちらのキッシュと一緒に、にんじんのポタージュもご紹介します。
頑張ってキッシュを作ったら、
やさしい味のポタージュでほっこりしてくださいね^^



旬のかぼちゃを食べつくす!!フレンチフルコースを作っちゃおう!

【ご注意ください】
こちらは過去実施したことのあるレッスンのご紹介になります。
開催ご希望の場合はtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。

かぼちゃに含まれるビタミンA・Cは、体力回復、抵抗力を高める効果が。
また、日差しによるダメージや疲れによる活性酸素から身を守るために、
かぼちゃのあざやかなオレンジ色に含まれるβカロテンが最適!

こちらののメニューでは、
この栄養たっぷりのかぼちゃを、さまざまな調理法で食べつくしちゃいます。

フランス料理のフルコース仕立てですが、1品1品とっても簡単なので、
これならできるかも、と感じていただけると思います^^
レッスン後には、お友達を呼んでおもてなししてみたくなること必至ですよ^^

前菜はかぼちゃのポタージュ
作り方自体シンプルですが、
素材の良さを引き出すコツがわかると、一段とおいしく仕上がります。
かぼちゃは火を入れる時に、おいしさを引き出すコツがあり、
そちらを授業ではしっかり見ていただきます。






















メインはサーモンのムニエル 白ワインソース かぼちゃのピュレ添え





















今回のメインのポイント1つ目は、ムニエルの焼き方。
ムニエルはフランス語で「粉挽き職人」という意味があり、
食材に粉をまぶして、バターの風味をつけながら香ばしく焼く調理法です。
もうひとつは、白ワインソースの作り方。

フランス語でソース・ヴァンブラン(sauce vin blanc)といわれるこのソースは、
魚料理の定番ソース。
煮詰めるだけでできる、びっくりするくらいおいしいソースです。

「フランス料理のソースって、なんだか難しそうだし、材料も手に入るのかな・・・」
と思っている方に、ぜひ覚えていただきたいレシピです!

デザートは濃厚かぼちゃのプリン カラメルソース添え
かぼちゃの風味がしっかり感じられるプリン生地に、
ほろ苦いカラメルソースがぴったり!
シナモンの香りをアクセントにした大人のデザートです。



パーティーシーズンに大活躍!2大ソースをマスター&ラザニアを作ろう♪

【ご注意ください】
こちらは過去実施したことのあるレッスンのご紹介になります。
開催ご希望の場合はtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。


こちらのレッスンでご紹介するのは「ラザニア」
置くだけでテーブルが華やぐ、パーティーにぴったりの大皿メニューです。

レッスンではラザニアの肝になる「ホワイトソース」と「ミートソース」をご紹介します。
*パスタは自家製手打ちパスタをご用意しています。





















ホワイトソースは、普段の食事でよく使われる定番ソースですが、
ダマになる、粉っぽいなど、お悩みの多いソースなので、手作りしていない方も多いのではないでしょうか??
そんなソースも、理由が分かれば失敗なし!
市販品とは一味違う、シンプルだけど奥深い、ホワイトソースの作り方をご紹介します。

ミートソースは、イタリアでSalsa bolognese(サルサ・ボロネーゼ)といわれる、ボローニャ地方の名物ソース。
たっぷりのみじん切りした野菜と、牛肉を使ったボリュームのあるリッチなソースです。
また、隠し味に加える2つの食材で、味にぐっと深みが増します!
また、煮込み料理の基本が詰まったソースなので、
ほかの食材でアレンジいただけると料理のバリエーションが広がりますよ♪

ミートソースは、時間があるときに作って保存ができますし、
ホワイトソースは、コツと理由が分かれば手早く作れますので、

何を作ろうか悩んだときに、ぜひ活用してください!

基本のトマトソースとバジル風味のパスタ&パリパリジューシーな鶏のソテー

【ご注意ください】
こちらは過去実施したことのあるレッスンのご紹介になります。
開催ご希望の場合はtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。

パスタや鶏肉のソテーなど、イタリア料理って手軽でぱっと作れるイメージがありますが、
パスタを作ってもどこかぼんやりした味・・・・ほんとにこれでいいのかな?
お肉を焼いてもお店みたいにパリッとジューシーに焼けないなぁ・・・。
って思ったりしていませんか?

お料理を始めるにはまず基本から。
こちらのレッスンではイタリアンの基本をばっちり覚えていただきます。

見て作ってコツを覚えれば、モヤモヤや悩みも解消!
おうちでもおいしいイタリアンができちゃいますよ^^

まず一つ目はトマトソース。イタリア料理には欠かせない、大事な1品です。
ポイントは「玉ねぎの炒め加減」と「ソースの煮詰め具合」
授業ではここをしっかり押さえていただきます。
















本レッスンではパスタにしてご紹介しますが、
メインの鶏のソテーのソース代わりにしていただいてもOK!
その時は、あるハーブを使うとワンランクアップするんですよ~。
レッスン中にはこんなトマトソースと相性のいいお料理のお話もしますのでお楽しみに♪

そしてもう一つは、「鶏もも肉の焼き方」
パリパリの皮とジューシーなお肉の焼き方をご紹介します。
焼き方をばっちり覚えたら、アレンジメニューも授業の中でご紹介します^^

















デザートはさっぱりとしたヨーグルトのソルベを召し上がっていただきます。


2014年11月9日日曜日

パーティーにぴったり・Staubで蒸し野菜♪





















Staubは料理に抜群の威力を発揮してくれるお鍋ですが、
そのスタイリッシュさも魅力の一つ!

こちらのお鍋は、ブレイザーというお鍋なのですが、
蒸し野菜を作った後、こんな感じで盛り付けると、
簡単にテーブルにお出しできるおもてなし料理に♪

商品紹介ページ
http://www.zwillingonline.jp/products/list.php?category_id=10063

HP上でのカテゴリーはソテーパンになりますが、
煮込み料理にももちろん大活躍。






















こちらはロールキャベツ。
肉はふわっと火が入っていて、キャベツもトロトロ。





















こちらは鶏のクリーム煮。
煮込んでいる間鶏肉がふわっと膨らんでいて、
やわらかく煮あがっていることが一目瞭然。





















浅型でフライパン代わりにもなるので、
煮込む前の鶏の焼き付けや野菜を炒めるのも含め、
すべてこのお鍋1つでできちゃいます。

そして通常なら1時間くらい柔らかくなるまで時間がかかるところが、
30分で十分いい状態に!!!
これも熱伝導と蓄熱性の高さのタマモノです^^

これからの季節には、ぜひ「お鍋」を作っていただきたい!
テーブルにもっていっても30分~1時間くらいは温かいままなので、
カセットコンロいらずですよ~。

光熱費も抑えられるうえに、お料理がおいしくなるなんて素敵ですよね♪