degraisser（デグレッセ）

脂を取ること。

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脂を意味する「graisse（グレス）」に由来する言葉です。

煮込み料理や、
つやのあるきれいなソースを作るために欠かせない手順です。

これを怠ると、煮汁が乳化して白濁したり、
脂の強く感じられる仕上がりになってしまいます。