2015年3月25日水曜日

Staubでそぼろご飯

Staubでできることのご紹介、「炒る」調理です。

今回は16㎝で炒り卵、鶏そぼろを作り、
20㎝で炊いたご飯の上に豪快に盛り付け。

3色そぼろは、器にきれいに盛り付けるイメージがありますが、
人が来たときなど、こんな風にテーブルに出せば、
目にも楽しく、Staubの保温効果でごはんもあったか。





















卵を調理すると、くっついてしまうのでは?
と思われるかもしれませんが、
炒り卵の場合調味料が入るので、
その水分でくっつきも少なく、炒り終わるとこんな感じです。




















今日の料理のレシピにアップしました!
レシピはこちらから



2015年3月22日日曜日

Pate de campagne(パテ・ド・カンパーニュ)のその後

先日Staubで作ったパテ・ド・カンパーニュ。





















味が大分なじんで、生地もしまってきました。
出来立ての時と味が明らかに変化しています。



フランス料理では肉を多く使いますが、
昔、保存技術が発達していなかった頃から、
様々な保存技法が考え出されてきました。
(日本での魚の保存や加工技法
の発達と似ていますね)

このパテもその一つです。

アルコールとスパイスとハーブを肉と混ぜ、
熟成から生まれる香りや変化と調和させていきます。
そして適度な塩味をつけることで、
保存性を増すと同時にうまみを引き出します。

今回は個人的に好みの味になりましたが、
次に作った時にこの味になるかは、、、。

それが料理の面白さ。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。




2015年3月21日土曜日

Staubで豚フィレ肉のポットロースト

Staubでできる料理のご紹介。
16㎝で豚フィレ肉のポットローストです。



























16㎝は、サイズ的には小さめのものですが、
深さがあるので2人分のメインを作るのにもぴったり。

豚フィレ肉を200g用意し、
ベーコンを巻き付けタコ糸で縛ります。

鍋で豚フィレを焼き、取り出したあと、
にんにく1片、新玉ねぎ1個、新じゃがいも4個を炒め、
白ワインを加えて豚フィレ肉を戻し蓋をします。





















豚フィレ肉は10分程度したら取り出し保温。
あとは野菜が柔らかくなるまで引き続き火を入れます。
だいたい20分くらいで火が通ると思います。

野菜と肉のうまみがでた煮汁がソースがわり。
好みでバターでとろみをつけてもよいと思います。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。





2015年3月20日金曜日

Potage(ポタージュ)について

日本で「ポタージュ」というと、
じゃがいものポタージュをはじめ、
とろみのついたスープをイメージする方が多いのではないでしょうか。

ですが、
フランスで「Potage」は「スープ」のことを指します。
つまり、コンソメなどの透き通ったスープも「Potage」です。

分類としては、
「Potage(ポタージュ)」=スープがあり、

Potage clair(ポタージュクレール/澄ませたポタージュ)
Potage lie(ポタージュリエ/とろみのあるポタージュ)

に大きく分けられます。

さらに、

Potage clairは、
‐consomme(コンソメ)
‐bouillon(ブイヨン)

Potage lieは、
‐Potage taille(ポタージュ・タイエ)
‐Potage puree(ポタージュ・ピュレ)
‐creme、veloute(クレーム、ヴルーテ)
‐bisque(ビスク)
‐consomme lie(コンソメ・リエ)
‐soupe(スープ)

に分けられます。

それぞれを説明するとちょっと長くなってしまうので、
今回は、まず「Potage」はスープの総称。
というお話だけ、覚えておいてくださいね。

vapeur(ヴァプール)

蒸気、湯気

a la vapeur(ア・ラ・ヴァプール)
蒸気で蒸した調理

Staubでパテ・ド・カンパーニュ

Staubでできるお料理のご紹介。
パテ・ド・カンパーニュです。

Staubはそれ自体が小さなオーブンになる。
というのは、オニオンベーコンブレッドの時にお話ししましたが、
その効果を利用すると、直火でこういったお料理も可能になります。

直火の弱い火にかけ、鍋全体を温め、
湯せんで鍋の中に蒸気を満たし、
オーブンの蒸し焼き状態を作ります。





















そこに生地をつめたテリーヌ型を入れ弱火にかけていくと、
上下左右から柔らかい熱が伝わり、
ジューシーさとうまみを中に残した状態で仕上がります。

500gの材料なら、80分ほどで火が入ります。
(オーブンでも同じくらいです)

パテ・ド・カンパーニュは、
お店、ご家庭によって多くのレシピがありますし、
好みもわかれるところですが、
フランスのご家庭で作られるものは、
結構アバウトなレシピが多いみたいです。

今回は、

豚肩ロース肉(塊のもの)
→フードプロセッサーで一部を粗びき、一部を細びきにします
鶏レバー
エシャロット
ニンニク
パセリ
塩、こしょう
スパイス(クローブ、シナモンなど これもお好みで)
ブランデー(コニャックやポルト酒を使うこともあります)
ベーコン

で作りました。

材料や仕上がりを加減できるのも、
手作りならでは。
毎回味わいが違うのも、
手作りならでは。
だからこその安心感ですね。

今は寝かせているところなので、
仕上がりの写真はまた今度。

2015年3月18日水曜日

Staubでオニオンベーコンブレッド

Staubでできることのご紹介。
今日はパンです。





















Staubは、鍋本体と蓋に熱が蓄積されると、
それ自体が小さなオーブン状態になります。

ですので、煮込み料理の際に、素材の味がしっかりでて、
通常よりも短時間で煮込みが仕上がります。

また、今回のようにパンを焼くときは、
蓋をしたままオーブンに入れ(ここポイントです)、
鍋の熱で生地が十分に膨らんだところで蓋を取り、
オーブンの温度を上げ、表面に焼き色を付けるようにすると、
ふわっとしたとても口当たりのいい仕上がりになります。

今回は、少し甘めの生地に、
玉ねぎの薄切り、ベーコンを巻き込んだオニオンベーコンブレッド。

中に巻き込んだ玉ねぎは、柔らかい食感と甘さ。
表面の玉ねぎはちょっと歯ごたえのある状態で仕上がります。
表面に乗せたマヨネーズとの相性は抜群。

ベーコンを入れると動物性の旨みをプラスされて、
さらに食べごたえのある1品になります。





















みんなの今日の料理にてこちらにレシピアップしています!

etuver(エテュベ)

蒸し煮。

素材をそのままか、ごく少量の油脂とともに鍋に入れ、
蓋をして弱火で火を通す方法。

braiser(ブレゼ)

少量の液体を加え、
密閉した容器の中で弱火でゆっくり火を通す調理法。

蒸し煮(=daube(ドーブ))

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具体的には、肉類の表面を油脂を用いて焼き、
液体でなべ底についた旨みを煮溶かす。
さらにだし汁を少量注ぎ、蓋をしゆっくり火を通す。
素材に火が通ったら水分を煮詰め、ソースとする。

Braiserには、
最初に素材に色を付けてから煮る Braiser a brun
色を付けないように野菜を一緒に炒めてから煮る Braiser a blanc
という2つの方法がある。

Chou farci braise(詰め物をしたキャベツの蒸し煮)
Daube de boeuf a la provencale(牛肉の蒸しに プロバンス風)

2015年3月17日火曜日

Staubでお花見パーティー

Staubでお花見パーティーメニュー。

春らしい桜色(鯛の桜色が特にきれい)と、若々しい緑がきれい。










































ブレイザーで、
ハマグリと菜の花のワイン蒸しとかぶのシンプルソテー
オーバル23㎝でさくら蒸しパン
ラウンド22㎝で鯛めし(2.5合)

legumes printaniers braisee~春野菜のブレゼ

Staubでできるお料理ご紹介。
Braiser(ブレゼ)です。

Braissrはフランス語で蒸し煮のこと。
素材に少量の水分を加え、加熱し調理する料理法です。

今回は春野菜を使って色よく仕上げました。



























春キャベツにはベーコンをミルフィーユ状に挟んでコクにプラス。
塩をなべ底にふり、火の通りにくいジャガイモ、ニンジン、玉ねぎを置きます。
(この時キャベツは鍋にぎゅっと詰め込みます。火が通るとカサが減ってしまいますので。)
上からも塩を振り、中火にかけます。

鍋がしっかり温まってから、
白ワインを加えローリエなど香りのものを加えます。

しっかり蒸気がたったところでふたをして10~15分。

そのあとカブやトマトなどの火通りの早いものを加え、
仕上げに菜の花のような色のきれいなものを加えます。

すべての食材に火が通ったら、オリーブオイルを回しかけます。

だいたい20分くらいで火が通りますので、
その間にお肉などを焼いておけば、簡単にメインの1品が完成♪

鍋そこの旨みたっぷりの煮汁は、
水で濃度調節してソースにしてくださいね。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。





2015年3月15日日曜日

スープは飲むもの?食べるもの?

日本の国民的スープ「お味噌汁」

お味噌汁をいただくとき、
「飲む」「食べる」
どちらを皆さんは使いますか?

「飲む」という方もいれば、
「食べる」という方もどちらもいると思いますが、
どちらかというと「飲む」のイメージが強いのではないでしょうか?


ですが、フランスではスープは「食べる」ものです。

*「食べる」はフランス語でmanger(マンジェ)
 ちなみに「飲む」はboire(ボワール)です。

フランス料理のマナーで
「スープをすすってはいけない」
と言われますが、
それもスープが「飲む」ものではなく「食べる」もの
だからです。

そう考えるとちょっと納得しませんか^^




2015年3月14日土曜日

LOQIさんのエコバック

先日見つけたかわいいもの。

LOQIさんのエコバック。

いろいろな絵柄があるのですが、
特に目を引いたのが、絵画をモチーフにした「ミュージアムシリーズ」。

こちらにはスーツケースカバーがあるのですが、
装着した写真が1枚の絵みたいで素敵。

上からかぶせて、下でぱちっと留めるだけの簡単装着で、
防水加工なので雨の日にぴったり。

スーツケースを運ぶのが憂鬱な雨の日も、
こんなカバーがあったらちょっと元気になれるかも。

旅行の多い方へのプレゼントにもいいかも。

http://www.loqi.jp/

Staubで さくらの蒸しパン

Staubでいろいろな料理ができますが、
お話だけではなかなか伝わらないのがもどかしい。

ということで、今日は蒸しパンをご紹介。

中に入れているのは、市販の少し足のある蒸し器(?)です。

通常蒸し物をするときには、
なべ底に布巾を置いて直接でもよいのですが、
今回は背の低いラムカンだったのでこの仕様に。





















まだ夜も寒くて、桜が咲くようには思えませんが、
先走ってお花見にもぴったりな、桜色の蒸しパンです。

甘みのある生地なので、桜の花の塩漬けを載せてアクセントに。
見た目にもきれい。

洋服など、季節によって連想する色味がありますが、
これはお料理にも言えることで、
旬の食材たちも、季節の色をちゃんと持っています。

いつもの食卓で、いつもの道具でも、
その色を活かしたお料理を作るだけで季節が感じられて、
体も元気に、より栄養を吸収できるはず。

体にいいものを食べるのも大切ですが、
受け入れる体の状態があってこそその良さを活かせるというもの。

食事は五感でいただく、ということを忘れないようにしたいですね。





2015年3月12日木曜日

Staubで Coq au vin rouge(鶏の赤ワイン煮込み カシス風味)

カフェ・トロワグロでいただいた、
鶏の赤ワイン煮込み カシス風味が作りたくて、
Staubで試作。



























それらしくは仕上がったけど、
もう少しカシスの甘みとキュッとしまった酸味、
きれいなボルドー色がほしいところ。





















シェフは簡単に言っていたけど、
レストランの味はハードルが高い。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。




2015年3月11日水曜日

Staubで 骨付き鶏もも肉のレモンクリーム煮 オリエンタル風味






















ブレイザーで鶏のクリーム煮です。

以前にも鶏のクリーム煮は作りましたが、
今回は春先なので少し軽めの仕上げに。

レモンで酸味を加え
八角、クローブ、コリアンダーなどの香辛料で風味づけ。

フランスの春の花、ミモザを意識して、
サフランで全体の色も少し黄色に。

色も風味もさわやかな煮込みになりました。

飾りにもレモンを添えてテーブルにお出しすれば、
一気にテーブルも春の雰囲気に。


カフェ・トロワグロ

大好きなお店の一つ、「カフェ・トロワグロ」
3月のメニューです。





















スープ・デュバリー(カリフラワーのスープ)
 フランスの代表的なポタージュ(スープ)の一つで、
 デュバリーはルイ15世の奥様の名前です。






















ミックスリーフサラダ 黒にんにくとトマトのヴィネグレット
 フランスのこの時期の代表的な植物「ミモザ」をイメージさせるサラダ
 黒にんにくの香りと、グレープフルーツが意外なほど好相性






















鱈とじゃがいものコロッケ ベーコンソース
 南フランスの代表的な料理「ブランダード・ド・モリュ」をアレンジしたお料理。
 タラの芽のフリットが添えてあるところは、ちょっとしたシャレかな。
 *ブランダード・ド・モリュ:干し鱈とじゃがいもを混ぜ合わせたペースト






















ペンネリガーテ 鴨むね肉のボロネーズ
 鴨の旨みがしっかり出た、少し軽めのさらっとしたソース。






















ホタテのポワレ エビとホタテのパウダー
 焦がしじゃがいものピュレを添えた、彩りも春らしい1皿






















ランプステーキのグリル 玉ねぎと生姜のソース
 こちらも華やかな1皿。
 きれいなロゼ色に焼かれたランプ肉に、数種類のハーブを添えてあり、
 ミントのソースと一緒にいただくとさわやかな味わいに。
 別添えの玉ねぎと生姜のソースをつけていただくと、一気に和のテイストに。
 1皿で2度楽しめるお肉好きにおすすめの1品です。

カフェトロワグロは、フレンチの伝統的な技法を大切にしながら、
季節感を意識した和の要素をお皿に忍ばせたお料理が特徴で、
いつも驚きと発見のあるお店。

3月いっぱいまでのメニューですので、
ご興味がある方はお早めに。

カフェ・トロワグロ
http://www.troisgros.jp/cafe.html

Staubで かぼちゃのプリン

かぼちゃは緑黄色野菜で有名ですが、
ビタミンA,E,Cをはじめ、カルシウム、鉄なども含み、
栄養がとっても豊富。

ビタミン類には、免疫力を高めたり、酸化を防ぐ作用があり、
体を温める効果や、貧血にもよいといわれています。

体を温める、というと冬のイメージがありますが、
最近では年間通して冷えを感じている人も多くなっているようですので、
季節を問わず、食べていただきたい食材の一つです。

お料理では、
煮る、蒸す、焼くなどいろいろな調理法がありますが、
多く含まれるビタミンA.Eなどは脂溶性のビタミンのため、
脂で調理すると、より吸収がよくなるといわれています。

かぼちゃは、お料理にもお菓子にも使える万能食材なので、
ぜひ積極的に使ってくださいね。





今回はStaubのラムカンでプリンにしました。

Staubのラムカンは、
厚手の陶器製で、熱がやわらかに伝わるので、
卵料理にとっても向いています。

蒸し器や、オーブン焼きもよいですが、
Staubの鍋で湯銭焼きにすると、
鍋の余熱を利用できるので、よりきれいな仕上がりに。

お鍋のイメージが強いですが、
ラムカンなどのセラミック製品の品質も、
さすがStaubといった仕上がりです。

お鍋とセラミック製品のダブル使い、おすすめです。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。




2015年3月10日火曜日

Staubでエビとマッシュルームのアヒージョ

Staub12㎝を使ってアヒージョです。

エビは酒などで洗い臭みを取ります。
マッシュルームは石づきがきれいならそのまま使います。
あとはオリーブオイル、にんにく、アンチョビ、唐辛子を入れ、
煮たったところに食材をいれ、火が通るまで煮ます。

仕上げにパセリなどで香りづけ、彩りもよくなりますね。



























小さめのものは、使い方に悩む方も多いようなのですが、
お料理の場合には、
付け合せの蒸し野菜、アヒージョ、バーニャカウダ、チーズフォンデュ、
卵料理、一人分のピラフ、パンなど。
デザートの場合はラムカンの代わりに、プリンやアイス、ケーキの器など。

直火の場合、五徳にうまく載らないこともありますが
その場合は魚焼きの網を載せたりすると、
複数同時に火にかけられて便利。
オーブンがあれば、一気に大人数分作れます。

*小さめのものはIHだと反応しない場合がありますので、
ご購入の際にはご注意くださいね。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。




mouiller(ムイエ)

ソースや煮汁のベースになる液体を加えること。

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もともと「濡らす、湿らせる、薄める」という意味がありますが、
料理では、水、だし汁、アルコール、生クリームなどを、
調理した食材と合わせて、うまみをまとめていく作業などを指します。

煮込み、ソースには様々な液体を加えますが、
複数の液体を加えるときには、風味の強いものから加え、
余分な要素を抜き液体の風味を引き立ててから、
次の液体を加えるようにします。
(食材の不要な風味を和らげたりする役割もあります)

たとえば、

コニャック
白ワイン
だし汁

という3つの液体を加える場合、
①コニャック→②白ワイン→③だし汁
の順で加えていきます。

sauter(ソテ)

炒めること。

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もともとは「飛ぶ」という意味があり、
poeler(ポワレ)と違い、
短時間で食材を動かしながら火を通す調理を指します。

poeler(ポワレ)

フライパンで焼くこと。

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フライパンのことを、
poele(ポワル)ということからきています。

sauter(ソテー)よりも、
じっくり動かさずに焼き色を付けるイメージの調理を指します。

2015年3月8日日曜日

Parfait a la vanille(バニラ風味のパルフェ)

Parfait(パルフェ)は、卵黄と生クリームを使った、
アイスクリームに似た滑らかな食感の氷菓。

アイスクリームマシンを使わなくてもでき、
生クリームの泡立て加減で口当たりを変えることもできます。


























写真のように皿盛りにしてもきれいですが、
アイスクリームよりも溶けやすいので、
ココットなどに生地を流し冷やし固め、
冷たい状態のまま食べられるようにするのがおすすめです。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

Gateau au fromage a la vanille(バニラ風味のチーズケーキ)

生クリームを使うレシピ、引き続き。
















































ベークドチーズケーキは、
下にクッキーを砕いたものなどを敷くことが多いですが、
今回は「クランブル」というクッキーのようにサクッとした生地を作り、
それを敷きこんで作りました。

☆クランブル
バター、グラニュー糖、薄力粉、アーモンドパウダーを
各同量用意し、順番に混ぜ合わせぼろぼろの状態にし、
180℃のオーブンで15分ほど焼いたもの。

出来上がったものに何が入っているかわかっている安心感。
これは手作りでしか得られませんね。

包丁なども使わない、混ぜるだけでできるこういうお菓子は、
ぜひお子様とご一緒に作っていただきたい1品です。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
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2015年3月4日水曜日

サーモンとマッシュルームのクリームパスタ レモン風味

引き続き生クリームを使ったお料理。
サーモンを使ったクリームパスタです。


























パスタの材料はあまり複雑ではなく、

・メインの食材
・香味野菜(玉ねぎ、エシャロット、にんにくなど)
・香りづけのアルコール(コニャック、白ワインなど)
・ベースになる出汁(鶏、魚のだし汁など)
・まとめ役(生クリーム、バター、チーズ類など)
・風味づけ(ハーブ類、レモンなど)

に大別されます。

今回の場合は、

・メインの食材→サーモン、マッシュルーム
・香味野菜→玉ねぎ
・香りづけのアルコール→ブランデー(コニャックでも可)
・ベースになる出汁→鶏のだし汁
・まとめ役→生クリーム、パルメザンチーズ
・風味づけ→セルフィーユ、レモン

になります。

ご家庭で作るパスタがのっぺりした味で、
深みや奥行きがない、と思うときには、
これらの要素がそろっているか、
ちょっと気にしてみるといいかもしれませんね。




























*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。


StaubでPotage de champignon(きのこのポタージュ)

わけあって、生クリームを大量にいただいたので、
生クリームを使ったお料理を立て続けに作っています。

今回はマッシュルームのポタージュです。

フランスではマッシュルームのことを、
シャンピニオン・ド・パリ(Champignon de Paris)といい、
シャンピニオンという言葉はキノコ類の総称になります。

つけわせ、ソースの味に深みを付ける役割など、
あまり主役になることはない食材ですが、
このメニューはその本領を実感できる数少ないメニューですね。




























だいたい4人分にマッシュルーム200g(=2パック目安)程度使いますが、
炒めあがった時の量を見ると、ちょっと少ないような気がするかもしれません。

ですが、キノコ類の風味の強さを侮るなかれ、
仕上がったポタージュの風味はかなりのもの。
ほかの食材と比べても、かなり風味の強い部類に入ると思います。

口当たりはさほど重たくないですが、
香りがとても濃厚。





















マッシュルームの栄養価ですが、
食物繊維、カリウムが豊富です。

食物繊維は言うまでもなく、
腸の環境をよくする効果が期待できます。

またカリウムは、塩分の排出を促すので、
むくみなども解消されますし、
高血圧の方やそれに伴うご病気をお持ちの方にもおすすめです。

特にポタージュのように、
炒めて、それをそのままピュレにしてスープにするような料理の場合、
食材の風味も強く味も濃厚なので、塩分も控えめで済みますので、
そういった意味でも体に良いお料理の1つですね。

今回はマッシュルームを使いましたが、
ほかのきのこを使っていただいても構いません。

日本にはきのこの種類がたくさんありますし、
きのこでも種類によって栄養価がかなりことなるので、
そういったところも意識しつつ、
組み合わせて、好みの味を探していただくのも面白そうですね。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
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