2018年9月28日金曜日

チョコレートタルト


今月のレッスンのデザート、
あんずのタルトの差し替えでシュクレ生地のストックができたので、
アレンジデザートでチョコレートタルトをつくりました。

シュクレ生地がちょっと甘いので、
カカオ分が多めなチョコレートと合わせるのがおすすめ。

ちょっと最後に我慢できず温度を上げてしまったので、
チョコレートの中の気泡が出てきてしまったのが悔やまれる。

お菓子作りは焦らずじっくりが美しい仕上がりには大事です。。。

2018年9月27日木曜日

11月のレッスンの試作中③


11月の前菜は、
ビストロ料理の定番Gratinee a l'oignon(オニオングラタンスープ)。

写真のようにチーズがたっぷり器を伝って焼けているくらいなのが、
現地のビストロらしくて好きです。
(器を漬け置き洗いしないといけないので大変なんですけど^^;)

チーズとパンで蓋がされ、中のスープはアツアツ。
やけどをこらえながら食べると体がとても温まります。

2018年9月26日水曜日

ポルチーニのタリアテッレ


ポルチーニで何を作ろうか考えていたところ、
NHKのきょうの料理でポルチーニのパスタを紹介していたので、
久しぶりにパスタも手打ちして作ってみました。

ポルチーニは香りとうまみが強いきのこで、
加熱し始めると一気に香りが出始めます。
水分もゆで汁のみ。出汁は加えません。

仕上げはパルメザンチーズとオリーブオイルでまとめます。
加熱後のポルチーニの少しとろっとした食感と、
パルメザンチーズとオイルの乳化したソースがなじんで、
手打ちのパスタとバランスがばっちりでした。

ついついきのこだとクリームパスタにしがちだったんですけど、
オイルとチーズおすすめです^^

きのこを購入してきました

30日まで開催されている、伊勢丹イタリア展。

Part1の最終日にお仕事に入らせていただいていたので、
休憩時間にフレッシュポルチーニを買いに行ってきました!


お目当て以外にも、
カルドンチェッロ(エリンギみたいな食感です)
ジロール(アンズ茸と言われていて、割くと甘い香りがします)
も。


きのこって形がばらばらで個性的でかわいいですよね。


ポルチーニは身が締まっていて、
割ったときに中が真っ白なものが良いとされています。
※もし虫食いの跡があった時には、その部分を取り除けば使えます。

2018年9月25日火曜日

ラ・ピヨッシュ(水天宮/人形町)

自然派ワインと素材を活かしたおいしいお料理がいただける、
水天宮にあるピヨッシュさん。今回も外れなしのおいしさでした。

ヒグマのパテ 佐渡の黒イチジクとルッコラ


ヒグマというと、
「北海道、缶詰、独特の香りと癖のある」
というイメージだったのですが、このパテはまったく違った味わい。
食べやすくて噛めば噛むほど旨味が感じられます。

その旨味の強いパテに合わせるのは、佐渡の黒イチジク。
佐渡に農産物のイメージがあまりなかったのですが、
伺うといちじくだけでなくレモン、もも、柿などの果物はじめ、
お野菜、お米も育てられているそうです。

ぞれに味の濃いルッコラを一緒に食べると、
どれも個性があるのに一体感があってとてもよいバランス。


リー・ド・ヴォーのフリット


リードヴォーは仔牛の胸腺肉(のどのあたりの肉)。
肉といえど、食感はふわっとしていて固さはあまり強くありません。
私の大好きなお肉の一つですが、なかなかメニューで見かけないので、
今回はご一緒した方にお願いして注文に入れてもらいました。

さくっ、かりっとした食感とお肉の柔らかさを楽しめるメニューです。
やっぱりおいしかった。

鹿のカイエット かぼちゃのピュレ


カイエットはミンチ肉をハンバーグ状にして、
豚や牛の内臓を覆っている網脂で包んで焼き上げたもの。
脂の少ない赤身肉を使って、それを網脂で覆うことで身に脂を補い、
かつ肉汁を逃さずジューシーに焼き上げることができる調理法です。

フランスの南部で食べられる郷土料理でもあります。

シカ肉はさっぱりとしていて味が濃く、網脂のおかげでジューシー。
かぼちゃの少し甘めの味わいが、ジビエの味にぴったりです。

ヒグマもそうでしたが、強い味わいのお肉に甘さ。合いますね。

最近はお花などできれいに飾られたお皿や、
いろいろな要素が少量ずつ盛り付けられたお皿を出すお店が多いですが、
個人的にはこういった「どんっ」とはっきりした出し方が好きです。

素材や料理の味がはっきりわかるし、
その味を満喫して、よく食べたっ!って思って終わりたいので。

色や形にコントラストを出せば、
要素が限らてていても華やかな盛り付けになりますしね。

ラピヨッシュ (La Pioche)
東京都中央区日本橋蛎殻町1-18-1

2018年9月24日月曜日

日本橋高島屋さんでストウブデモンストレーション


土日は日本橋高島屋さんでストウブデモンストレーションでした。

WanabeMサイズでバラ鍋(高島屋さんだけに)
ラウンド18cmできのこと秋鮭の炊き込みご飯

彩りがきれいだったので、
新発売のツヴィリングのクロスと一緒に撮影させてもらいました。

高島屋さん、新館オープン前の内覧会をされていたのですが、
お客様が心なしかみなさんうきうきされている気がしました。
新しいものって気持ちが上がりますね。


ごはんのレシピはこちらです。
  ↓
  ↓
きのこと鮭の炊き込みごはん(ココットラウンド20㎝)

<材料>
・米 2合(360ml)
・出汁 300ml
・しょうゆ、みりん、酒 各20ml
・好みのきのこ類 200g ※食べやすい大きさに切り分けておく。
・生鮭 1切れ ※塩を軽くして10分置き水気を切っておく。

<作り方>
①米は洗い30分浸水。水を切り出汁と調味料と一緒にココットに入れる。
②中火にかけ沸騰したらひと混ぜし、弱火にしてきのこ、鮭を乗せる。蓋を
して10分加熱する。
③火を切って10分蒸らす。
④鮭を取り出して骨を除き鍋に戻して全体を混ぜる。

2018年9月21日金曜日

砥部焼 梅山窯

先日の帰省の間、
新しい砥部焼の器を探しに松山市内の浜陶さんへ。

砥部に直接行くのと比べると、品数や窯の数は少ない印象でしたが、
梅山窯さんで人気の十草の器を購入することができました。



整然と並ぶ器の淵の線は、下絵なしのフリーハンドで、
終わりまで等間隔で線を入れることをできる職人さんは数えるほど。
1本1本の線も力加減が難しく、濃淡がでるのもかわいいです。
和食、洋食どちらにも使えそうな雰囲気も気に入っています。

2018年9月19日水曜日

延喜寿し 愛媛県今治市

3連休、帰省で愛媛に行ってきました。

今回は滞在中にいくつかお店を予約していて、
こちらの延喜寿しさんもその一つ。
地元の人に人気の魚がおいしいお店です。

お昼の量が多かったので控えめな注文になりましたが、
外れなしのおいしさに感動してしまいました。

・さわらの塩たたき
魚に春と書いてさわらですが、
秋のこれからの時期のさわらは、脂がしっかり乗っていてとろける身の食感。
塩たたきはそのさわらをあぶって切り身にし、
塩、すだち、薬味で食べさせるメニューです。
シンプルで酸味のきいた味付けで脂のうまみをすっきりいただけます。


・カツオの塩たたき
さわらの塩たたきのカツオバージョン。
ポン酢でたべたいなぁと思いつつ食べ始めたのですが、
日本酒に合わせるならこちらのほうが正解!ぜひ試していただきたい!



・握り(中トロ、あじ、トロタク)
トロに偏っているのは先日中トロに感動する機会があったため。
瀬戸内海の魚と比べて、マグロに特別感はありませんが、
こちらのマグロは脂と赤身のバランスが絶妙で、
ネタと一緒に口の中でなじんでいくシャリの握り具合が職人技。
厳しい目利きと握りの技術のよさが伝わります。

あと、あまり知られていないかもしれませんが、
愛媛では関アジ、関サバと同じ海流にいる魚が捕られます。
特にあじはイメージをはるかに超える大きさと身の厚さで驚かれると思います。
写真はサバみたいですが間違いなくあじ。
関東ではめったにお目にかかれない筋肉質で旨味の濃いあじです。


そして愛媛のしょうゆは甘いのが特徴。
関東の方からするとちょっと「えっ」と思われるかもしれませんが、
これがまた刺身にぴったり。癖になりますよ。

お店は中心部から離れたところにあるので、
お酒を飲む方はタクシーで行かれることをお勧めします。
(片道1500円前後かかかります)

延喜寿し
〒794-0084 愛媛県今治市延喜甲285−8
 0898-23-0357

2018年9月14日金曜日

表参道Crosskichen(クロスキッチン)様にて、9月にレッスンさせていただきます

日時は9月28日(金)11:00~、
レッスン内容は、これまでご好評いただいたメニューからのピックアップです。

詳細、お申し込みはCrosskichenさんのHPから。
https://www.crosskitchen.jp/aono-9/

ご予約お待ちしております!

1.Calamari impanati al fornoカラマーリ・インパナーティ・アル・フォルノ
  (いかの香草パン粉焼き)
様々な食材と相性のいい香草パン粉。シンプルなオーブン焼き、グリルに、
香り、食感、旨味を与えてお料理をワンランクアップさせてくれるレシピです。
いかにひと手間加えることで、うまみをアップさせる下処理もご紹介します。



2.Poulet saute Basquaiseプーレ・ソテ・バスケーズ
  (鶏のバスク風煮込み)
フランス・バスク地方の名物料理。
鶏をトマトで煮込んだシンプルなお料理ですが、旨味がしっかり出た煮汁と、
付け合わせのバターライスの相性絶品です。



3.Mousse di mascarpone,salsa al vino rosso
 ムース・ディ・マスカルポーネ サルサ・アル・ヴィノ・ロッソ
 (マスカルポーネのムース 赤ワインソース)
マスカルポーネチーズをふわっとした口当たりのムースにします。
赤ワインで作るコクのあるソースでいただく、ちょっと大人のデザートです。


2018年9月13日木曜日

秋鮭ときのこのパスタ


秋になるとクリームパスタが食べたくなります。
この日はマイタケ、シメジ、しいたけと、秋鮭がメイン。

チーズをたっぷりかけて、
味の引き締めは粗びき黒コショウ。


2018年9月12日水曜日

レッスンが無事おわりました

9月のレッスン1回目、無事終わりました。
メインのコンフィには、ホンシメジ、マイタケのソテーを添えて。


きのこの焼き方ひとつとっても、
コツを抑えることでワンランク上の仕上がり。

2018年9月9日日曜日

11月のレッスンの試作中②

秋冬になると食べたくなるチョコレート菓子。
11月、12月連続でご紹介します。

まず11月はテリーヌショコラ。


口どけの良い濃厚な味わいに、
ベリーの酸味や食感のアクセントをプラスして仕上げます。
(写真は試作。レッスンまでいろいろ試します。)


2018年9月7日金曜日

11月のレッスンの試作中①

早いもので、もう11月のレッスンの試作中。
料理もいよいよ秋冬仕様です。

メインの豚ロースのソテー シャルキュティエールソース。


この料理は私の大好きな料理の1つ。ビストロ料理の定番でもあります。
厚切りの豚肉とジャガイモのピュレ、少し酸味のあるソース。
絶妙なバランスで、癖になる味わいです。

ご予約お待ちしております!