2019年8月7日水曜日

【9月27(金)日程追加しました】基本の低温調理レッスンのご案内

今回インスタグラムでご紹介していた、
低温調理のステーキを見てくださった生徒様からリクエストいただき、
下記の日程でレッスン開催いたします。
今話題の低温調理器を使って、身近な食材を調理していきます。

■日程 ※各日4名
9/19(木) 12:00~15:00 あと1席
9/20(金) 12:00~15:00 満席になりました
9/21(土) 13:00~16:00 満席になりました

☆追加日程:9/27(金) 12:00~15:00 
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。
※上記日程以外でもご相談可能です。ご希望ございましたらtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。


■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

ステーキ
絶妙な火入れを実現できる低温調理のステーキ。
付け合わせはフランス料理の定番の付け合わせ、グラタンドフィノワをご紹介します。
甘くてねっとりとしたじゃがいもの食感がくせになるおすすめのメニューです。
ソースには赤ワインをベースにした肉料理に合うソースをご紹介します。


やわらかチャーシュー
ぱさつきがちなお肉もやわらかくしっとりした仕上がりを実現できるのが低温調理のメリット。豚肉のうまみが出た煮汁を他のお料理に活かせます。



よだれ鶏(口水鶏)
柔らかく火を入れた鶏むね肉を、辛みの利いたたれでいただく夏らしい中華の1品。
今人気のサラダチキンとしても使えます。

 

【9/25(水)日程追加いたしました】<9月のレッスンのご案内>

■日程
9/3(火) 19:00~22:00
9/15(日) 12:00~15:00 満席になりました
9/16(月・祝) 12:00~15:00 あと1席
☆追加日程:9/25(水) 12:00~15:00 
9/26(木) 12:00~15:00 あと1席
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。
※上記日程以外でもご相談可能です。ご希望ございましたらtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。

■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜     トマトのポタージュ(ポタージュ)
トマトはリコピン、ビタミンC、βカロテン、ビタミンEなどを含み、
抗酸化作用で生活習慣病の予防や美白効果が期待されることはもちろん、
疲労回復に有効なクエン酸なども含む優秀な夏野菜です。
残暑の厳しい夏バテが気になるこの時期にぴったりのスープです。



メイン     鷄もも肉のコンフィ(コンフィ)
コンフィは保存食の一つで、フランス南部、南西地方の伝統料理です。
低温の油で食材を加熱し、しっとりと柔らかく火を通す調理法で、
現在では肉だけでなく、魚にもその技法が応用されています。
身のほろっとした食感はどんな調理法とも異なるおいしさです。



デザート     あんずのタルト(シュクレ生地/アーモンドクリーム)
基本のお菓子の生地 シュクレ生地と、タルトに欠かせないアーモンドクリームのご紹介。様々な果物で作られますが、今回はオレンジの色合いがきれいなあんずを使って仕上げます。


ストウブ ブレイザーソテーパンで、暑い夏を乗り切るピリ辛麻婆豆腐

暑い、暑すぎます、、、
そういう時はいっそのことしっかり汗をかいてすっきりしたい!

ということで、ストウブのブレイザーソテーパンを使って麻婆豆腐作ってみました。


あれ、なすっぽいものが見える、と思った方鋭い。
実は1本だけ余っていた茄子とえのきも脇役としてちょっと登場してもらいました^^;

香港のお土産の器に取り分けるとちょっと中華感がでてきますね。器って大事^^
見切れてるごはんはもちろんストウブごはんです。


赤海老のトマトクリームパスタ


有頭赤海老がお安く手に入ったので、
海老たっぷりのトマトクリームパスタ。

縦半分に切った赤海老に軽く塩、こしょうをし、
にんにくと唐辛子と一緒にオリーブオイルで焼いていきます。
(このとき殻を下にして香ばしさをしっかり出すのがポイント)

殻の香りが出て来たら面を返して身と味噌に火を入れます。

少量のブランデーで香りづけと臭み消し、
白ワインで風味付けして裏ごししたトマトを合わせます。

軽く煮て海老の味がソース煮しっかり出たら、
仕上げに生クリームを加えてコクをつけます。

甲殻類の旨味とトマトの組み合わせは鉄板♪

大門素麺


買い物の途中に、日本橋とやま館へ立ち寄り。
富山県砺波市の大門地区で作られている大門素麺を買ってきました。

棒状の素麺ではなく、くるくる丸められているのが特徴で、
強いこしと滑らかなのど越しが特徴です。

食べるのが楽しみ♪

赤海老とズッキーニのパスタ


先日の有頭赤海老の残りを今度はズッキーニと一緒にパスタに。
じっくり海老の殻を焼いてソースを作ったので、
パスタもしっかり海老の味と色を吸ってほんのりピンク色。

トマトクリームの時は海老の味が控えめでしたが、
オイルベースにしたら海老がしっかり主役になってくれました^^

低温調理の鴨胸肉で鴨汁そば



低温調理の試作をした鴨胸肉が余っていたので、
鴨汁そばにしてみました。

漬け汁に焼いたねぎを入れて香ばしい香りが移ったら、
仕上げに薄切りにした鴨をさっと入れて仕上げます。

鴨肉のやわらかさが残ってとてもおいしくいただけました^^

2019年8月2日金曜日

<8月のレッスンのご案内>

■日程 
8/16(金)12:00~15:00 満席になりました
8/17(土)12:00~15:00 満席になりました
8/21(水)12:00~15:00
8/22(木)12:00~15:00
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜:ラタトゥイユ
夏野菜をたっぷりつかった野菜のごった煮。 南フランスの地方料理でもあり、現在ではフランス全土で食べられている誰もが知っているお惣菜。
ごはん、パスタ、カナッペ、卵とじなどなどいろいろな食べ方ができ、
温かいままでも、きりっと冷やしてもおいしい、常備菜になる一品です。




メイン:鮮魚のポワレ ソースヴィエルジュ
フランス料理の調理法・Poelee(ポワレ)のご紹介。
夏向きのさっぱりしたトマトソースを添えていただきます。



デザート:レモンタルト
シュクレ生地と呼ばれる砂糖の入ったタルト生地を学びます。
生地の扱い方、生地の伸ばし方、型への敷き込み方、空焼き、それぞれのコツを学びながら、レモンクリームを詰めて仕上げます。
甘さと酸味のバランスが夏にぴったりのデザートです。



ねぎチャーシュー麺

低温調理レッスンの試作で作ったやわらかチャーシューで作る、
ねぎチャーシュー麺。


チャーシューは細切りにして、斜め薄切りにして水にさらしたねぎを合わせる。
チャーシューの煮汁を煮詰めたたれとラー油で和える(これだけでおつまみです♪)。
中華スープに煮汁を足して味を調える。
ゆでた中華麺と合わせ、煮汁に漬けた半熟卵を添えて出来上がり。
煮汁大活躍!

器はストウブのセラミックボウル17㎝。

グラタンドフィノワ

9月の低温調理レッスンでご紹介する、厚切りステーキの付け合わせ。
フランス料理でも定番のお楼理です。


オーブンで火を通すことで形をきれいに残しながら余分な水分を飛ばし、
ねっとりとした口当たりと優しい甘さが際立った仕上がりに。
レッスンでは基本レシピにベーコンとニンニクを加えて旨味をプラスします。


お楽しみに^^

2019年7月31日水曜日

チーズケーキ

先日の鶏もも肉のコンフィとカルボナーラレッスンのデザート。
定番のケーキですが、いつ食べてもおいしい飽きのこないおいしさ。



2019年7月30日火曜日

朝食おかずレッスンの試作中

9月に実施するの朝食レッスンの試作中。

新米の時期に合わせて、
たきたてご飯に合うおかずをご紹介する予定です。

生卵と自家製かつおしょうゆのTKGもよさそう。

きんぴらごぼう。
牛肉入れてます。


 小松菜としめじのお浸し。
おいしい地が水っぽくならないよう、
浸す前のひと手間が肝心です。


肉豆腐。
すき焼きみたいにならないよう、
出汁ベースの優しい味付け。


鶏のコンフィとカルボナーラレッスン終了しました

 

日曜日はカルボナーラと鶏もも肉のコンフィのレッスンでした。

カルボナーラは卵黄とチーズだけをベースにして、
豚のほほ肉の塩漬けグアンチャーレと、
羊乳原料のペコリーノチーズを使った本場に近いレシピで。
濃厚なソースには食べ応えのある太めのスパゲッティがよく合います。

コンフィはオーブンで皮目にきれいな焼き色を付けました。
コンフィの脂と鶏のうまみがしみこんだじゃがいもが影の主役。
皮がぱりぱりです。

今月のレッスンもあと1回。

2019年7月28日日曜日

【特別レッスン】フレンチおつまみレッスン

今回のレッスンではフランスの伝統的なお惣菜を学びます。
これらのメニューは常備惣菜、保存食として広く親しまれ、フランスの食文化を知るうえでとても大切なものになります。
作り方、使われる食材は作る人、お店によって様々で、ご家庭で作るのは少し難しいイメージのあるメニューですが、ご家庭で作りやすいレシピをご紹介しますので、ぜひご自身のレパートリーに加えて楽しんでください^^

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■日程 
8/18(日)12:00~15:00 満席になりました
8/28(水)12:00~15:00 満席になりました
8/29(木)12:00~15:00 満席になりました
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,500円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

豚肉のリエット
豚肉をじっくり煮てほぐして冷やし固めたペースト。コンビーフの豚肉版というとわかりやすいでしょうか。バゲットに塗って食べたり、いろいろな具を載せてカナッペにしたり、コロッケの具にしていただいたり、パスタにしたりと、何かと使える作りおきお惣菜です。


田舎風パテ パテ・ド・カンパーニュ
お店によって様々な作り方がありますが、田舎風というとレバーが入るのが一般的。新鮮な肉を使い香辛料で風味付けして、シンプルにお肉のうまみが味わえる定番の1品。
おもてなしにもピッタリです。


鶏肉のマリネ
フレンチドレッシング(ソース・ヴィネグレット)を使った簡単でおすすめのお惣菜。
酸味の利いたマリネ液は香ばしく焼いた鶏肉と相性抜群です。


砂肝のコンフィ
コンフィは食材を低温の脂でじっくり煮て、余分な水分を抜き保存性を高める調理法。
レストランで食べるちょっと難しい料理と思われがちですが、コツを覚えればご家庭でも簡単に作れます。



パン
ワイン

2019年7月14日日曜日

ハムとアンディーブのグラタン

ハムとアンディーブのグラタン


アンディーブはフランス料理にか欠かせないお野菜で、
生で使うとシャキシャキとした食感と苦味を楽しめますが、
ブイヨンで煮込んで火を入れると一変、白菜のような甘味が楽しめます。

アンディーブの甘味に合わせるジャンボンブランは、
バゲットサンドの定番ハムチーズに欠かせない食材。
燻製にかけず茹でて仕上げているのでやさしい塩気と旨味がアンディーブにぴったり。

その2つの食材をソースベシャメル(ホワイトソース)とグリュイエールチーズでまとめて仕上げるとてもフランスらしいお惣菜です。

シンプルで飽きがこず、白菜に慣れ親しんでいる日本の方に気に入っていただけるお料理なので、今年の冬には特別レッスンでご紹介したいと思っています。







土曜日はクロスキッチン様でのレッスンでした

土曜日は表参道クロスキッチン様でのレッスンでした。


メニューは夏向きの3品
マグロとアボカドのタルタル
トマトファルシ(トマトの詰め物の蒸し煮)
クレメダンジュ

ファルシはトマトのくり抜きと肉詰めを各自していただき、
コツをしっかりマスターしていただきました^^

ご参加された方の中に、
レッスン日が結婚記念日というご夫婦がいらっしゃったり、
翌日お付き合いされてる方の誕生日で手料理を振る舞うという方がいらっしゃったり、
幸せなお話しがたくさんうかがえて、
とてもうれしい気持ちでレッスンを終えることができました。

雨の中ご参加いただき本当にありがとうございました。

2019年7月13日土曜日

伊勢丹新宿本店でストウブデモンストレーション


伊勢丹新宿本店でのストウブデモンストレーション。
新色のカンパーニュを卸していただけたので、
16㎝のココットラウンドでビビンバ。
お1人様盛りにちょうどよい16㎝は何個か持っているととても便利♪

2019年7月12日金曜日

鶏肉のガランティーヌ

鶏肉のガランティーヌ(Galantine)



ガランティーヌは鶏やカモなどを皮つきのまま広げ、
ひき肉と香辛料を合わせたものなどを巻き、
ブイヨンでゆでたり蒸し焼きして作る料理。

粗熱が取れたら冷やして切り分けます。
サラダとマスタード、ピクルスなどと一緒に。

ワインにぴったりのメニューです。

2019年7月6日土曜日

来らっせ本店(宇都宮)

先日日光に行った帰りに、宇都宮で晩御飯。

一緒に行った友達のおすすめの宇都宮餃子を満喫できる
来らっせ本館
http://www.gyozakai.com/society/kirasse.html
に行ってきました。

駅から徒歩で10~15分と少し距離がありますが、
バスもたくさんあるので乗ってしまうのもいいと思います。

メガドン・キホーテの地下にあって、
どこに飲食店が、といった感じなんですが、
どんどん進んでいくとすごく広いお店に行き当たります。

入り口に5店舗
餃子宇都宮みんみん
宇都宮餃子めんめん
香蘭
宇都宮餃子さつき
ぎょうざの龍門
のカウンターがあって、
どこのお店のメニューを選んでも大丈夫な仕組みになっています。
(ドリンクはどこのお店もほとんど一緒の値段です)

こちらのスペースとは別に同じお店がもう一つあって、
そちらは曜日替わりで他のお店の餃子が食べられるのと、
5店舗2個づつの盛り合わせのお皿もあって、
大人数でも少人数でも楽しめるようになっているところがすごいです!

あちこちいかなくてもいろんなお店の餃子を楽しめるなんてうれしいですよね。

お腹いっぱい食べた後は冷凍餃子を売るコーナーもあるのでお土産にぜひ。
私は食べた中で一番好みだった龍門さんの餃子を購入しました。


具が程よい量で食べやすい大きさ、
野菜の甘味とお肉のうまみのバランスがよい餃子でした。

箱の指示通りにやいたらこんなにうまく焼けましたよー。



2019年7月1日月曜日

ラ・リュンヌ2017/ドメーヌ・ド・ラ・サンソニエール(マルク・アンジェリ)


ラ・リュンヌ2017

生産者であるマルク・アンジェリーは、ニコラ・ジョリーと並んでロワール地方の自然派二大巨頭の一人と言われています。
ワイナリー名はラ・フェルム・ド・ラ・サンソニエールですが、ワイン造りだけに留まらず、野菜造りや農牧なども行っているので、"Domaine(ドメーヌ)"と名乗らず、農家を意味する"Ferme(フェルム)"を使用しています。
バイオ・ダイナミック農法により、品種・土壌の特徴を最大限に引き出している別格なワインです。

La Lune・ラ・リュンヌ(月)の畑は三日月型のたった3haの広さ。
ブドウ品種は最高品質に達するシュナン・ブランを使用。ブドウの甘味としっかりとした厚みがありながら、酸がのっているので綺麗で澄んだ味わいに仕上がっています。
酸と甘味のバランスを楽しむなら少し冷やし気味でゆっくりと。

品種 ビオ/白:シュナン・ブラン
産地 フランス ロワール
生産者 ドメーヌ・ド・ラ・サンソニエール(マルク・アンジェリ)

2019年6月30日日曜日

ロワイエ・エ・フィス/シャンパーニュ・キュヴェ・ド・レゼルヴ・ブリュット


昨日のレッスンでお出ししたワイン。
ロワイエ・エ・フィス/Royer et Fils
シャンパーニュ・キュヴェ・ド・レゼルヴ・ブリュット/Champagne Cuvee de Reserve Brut

シトラス系の果実やピーチの香り。フレッシュ感がありながらふくよかさもある。
バランスが良く、ほのかに炒った香ばしさも感じます。
昨日は白ワイングラスでお出ししたのですが、その方が酸が表にでて食中通してバランスよくいただけると思います。
シャンパングラスでいただくと香ばしさと甘みが引き出され、また違った印象に。

※以下株式会社ヴァンパッシオン様HPから引用させていただいております。
国名:フランス
産地名:シャンパーニュ
生産者所在地:ランドルヴィーユ

シトー派の修道院によって12世紀に見出されたシャンパーニュの南部の地、コート・ド・バール地区。その中でも特に単独アペラシオンを持つリセイ村など、卓越したピノ・ノワールを生むエリアにその居を構えるのがロワイエ家。葡萄栽培家としての長い歴史と経験から、古くよりオーガニックに近いアプローチによって、20ha近い南向きの畑を丁寧に管理する。「畑こそが全て」というドメーヌらしく、ドサージュ量はわずか6〜8gという少量で果実本来のピュアな味わいが楽しめる。主にフランス国内のレストランへの供給がメインで、海外への輸出は非常に少ないガストロノミック・シャンパーニュ。このエリアに多くの葡萄を求める大手ネゴスと一線を画した個性を持つメゾンである。

3年の瓶熟を経てリリースされる同家のスタンダード・キュヴェ。創業以来守られてきた伝統の黄金ブレンド比率「ピノ・ノワール75%、シャルドネ 25%」が、シャンパーニュをより複雑なものへと昇華する。収穫は葡萄が完熟するまで待ち、葡萄本来の糖度ためドザージュは僅か6〜8gと非常に少ない。

2019年6月27日木曜日

【7月6日(土)日程追加しました】ひき肉料理レッスン実施のご案内

リクエストいただいておりました、
ひき肉を使ったお料理をご紹介するレッスンを実施することになりました。

ジャンルは様々になりますが、
誰もが好きなお料理だったり、常備菜としても使えるものですので、
覚えていただくとお料理がぐっと楽しくなるはず♪

ホワイトソースレッスン同様、メイン料理が中心になりますので、
お腹の具合に合わせてお召し上がりいただき、あとはお持ち帰りいただくことも可能です。

■日程 
7月6日(土)12:00~15:00 あと1名
※各日4名
※お申込み人数が2名に満たない場合、教室開催が中止になる場合がございます。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
5,500円(税込)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

本格ミートソース(牛肉)
本格といっても、手に入りにくい食材を使うのでははく、
ひき肉の炒め方、お野菜の炒め方、いつもの工程をちょっと意識することでおいしく作るコツをご紹介していきます。
ミートソースと相性のよいタリアテッレという平麺のパスタに絡めて仕上げます。


ドライカレー(牛肉)
トマトの酸味とカレーの辛味のバランスがよい、どんな方でも食べやすい味。
基本の作り方を覚えましょう。


鶏肉のガパオ ジャスミンライス添え
すっかり日本でも定着したタイ料理。
フォー、パッタイなどお好みは分かれるかと思いますが、お米好きの日本の方にはやっぱりガパオが好きな方が多いのではないでしょうか。
揚げ焼きした目玉焼き、しゃきっとした食感の野菜、鶏肉の旨味に調味料のバランス。
どれもがごはんにぴったりの私自身も大好きなメニューです。


万能肉みそ(豚肉)
ごはん、豆腐、大根、キュウリ、なす、きゃべつ、もやしなどなど。
様々な食材と合わせて食べられる万能味噌。
ささっと作れるので、ぜひ常備しておいていただきたい1品です。

2019年6月26日水曜日

パテ・ド・カンパーニュ

フレンチおつまみレッスンでご紹介するメニュー。
ご家庭でも作りやすい、田舎風パテです。

8月開催で進めておりますのでお楽しみに。


2019年6月20日木曜日

<7月のレッスンのご案内>

5月の暑さも少し落ち着いて、そろそろ梅雨の季節になりますね。
個人的に暑いのが苦手なので一安心ですが、
その後の夏本番が心配な今日この頃です。。。

今年の折り返し月のレッスンは、
暑さで食欲が落ちている時でも食が進みスタミナもつく、南フランスの名物料理を2品。
デザートにはフレッシュチーズを使った軽やかなデザートをご紹介します。

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■日程 
7/25(木)12:00~15:00
7/26(金)19:00~22:00 
7/31(水)12:00~15:00
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜:なすのキャビア風
南フランスの定番料理。貧乏人のキャビアともいわれ親しまれている焼きなすのペースト。
なすの種の部分の粒がキャビアに見えることからそういわれています。
パンに塗ってアペリティフに、焼いた魚のソースに、タルティーヌ風にして朝食に。
きりっと冷えた白ワインや、ロゼワインにぴったりなメニュー。


メイン:いかのセート風煮込み
南フランスの町・セートの代表的な料理。
するめいかをトマトで煮込んだこれからの季節にぴったりのメイン料理です。
いかの下処理とおいしい火入れのポイントをご紹介します。

 

デザート:クレメ・ダンジュ
フランス北西部のアンジュー地方に伝わるチーズのデザート。
さっぱりしたフレッシュチーズのフロマージュ・ブランに、メレンゲとホイップクリームを混ぜ合わせ、ふんわりした食感に仕上げます。