2019年4月27日土曜日

カルボナーラ

 

リクエストいただいているレッスンの試作。

みんなができるだけ失敗なくできる方法を試しています。

ベーコンやパンチェッタで作ることが多いですが、
本来はグァンチャーレ(豚頬肉の塩漬け)でつくるので、
できればレッスンでも本場に近い形でご紹介したい。

チーズもパルメザンチーズだけでなくペコリーノチーズも加えると本格的。

2019年4月25日木曜日

今月のレッスンのワイン


今月の本科のワインは、
フランス ブルゴーニュ地方シャブリ地区の作り手ジャン・マルク・プロカールの、
シャブリ サント・クレール ヴィエイユ・ヴィーニュ 2017

現当主のジュリアン・プロカールが最も力をいれている自社畑サント・クレール。
この畑にある樹齢80年の樹から収穫される凝縮感のあるブドウで作られているのがこのワイン。
グラン・クリュ(特級畑)と同じ時代の後期キンメリジャン土壌に由来する圧倒的なミネラル。
そして低いPHからくる高い酸度がこのワインの熟成力を高め、バック・ヴィンテージも素晴らしい状態で楽しめる。

シャルドネを良い状態の間に短期間で収穫する為に、一部手摘みの他は環境に配慮した機械での収穫も行う。
発酵は全て天然酵母を使用。発酵、熟成はステンレスタンクのみ。約9ヶ月間熟成。
パールがかった黄色で香りはアプリコットや純粋なミネラルの香り。時間がたつとさらに柑橘系の果物の香りが開いてくる。
とてもフレッシュでバランスが良く、酸の心地よさと最後にミネラルを感じる。

2019年4月24日水曜日

あじの3枚卸レッスン終了しました

今月実施のあじの3枚卸レッスンが終了しました。

皆さん飲み込みが早く、1つ1つの作業集中されていて、
短時間でしたがコツをつかんでいただいた様子で安心しました。
あとは記憶が新しいうちに機会を作って復習していけば、
自分なりの感覚もつかめぐっとうまくなるはず。

3枚おろしの練習にはあじ以外にも、
いさき、小鯛、いとよりなどでもできますので、
手に入るお魚で試してみてください^^



あじは豊後水道のものをメインに仕入れました。
型がよく、おろしやすかったと思います。


頑張って作業したあとは、あじ尽くしのお膳。

あじのお刺身、なめろう
あじの南蛮漬け
あじフライ
あじのつみれ
黒米ごはん



ご紹介したお酒は岡山県 十八盛酒造さんの「多賀治」「ことのわ」

本当は今年伺ったフードイベントで試飲させていただいた、
「多賀治」の純米、純米吟醸、純米大吟醸を揃えたかったのですが、
都内ではなかなか手に入らないものだったようで、
唯一取り扱いのあったこちらの2本にしました。
どちらも無濾過生原酒だったので面白い比較になりました。

今回は初めての実習中心のレッスンだったこともあり、
手際が悪くご参加いただいた方にはご迷惑おかけし申し訳ありませんでした。
私自身勉強になることがとても多く、実施して本当によかったと思っています。

ご参加いただいた皆様お疲れ様でした、ありがとうございました。

リクエストレッスンも受付ておりますので、
ご希望の方はお気軽にご連絡ください^^

2019年4月22日月曜日

【リクエストレッスン】Staubで煮込みハンバーグ&ミネストローネ

昨年実施しご好評いただいた煮込みハンバーグレッスン。
リクエストいただきまして5月に実施することになりました。


どのメニューもおかわり必至のおいしさです♪
ご予約お待ちしております^^

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■日程 ※定員4名
5/13(月)
5/14(火)満席になりました

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
5000円(税込)

■メニュー
*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

ストウブでつくる煮込みハンバーグ
ブレイザーソテーパンを使って、焼く、煮るを1台で。
ハンバーグの練り方、塩の加減などもポイントありです。
浅型の面が広い鍋なので、焼き色を付ける。煮込む。
が1台でできるのが魅力です。



ストウブで野菜たっぷりミネストローネ
ミネストローネはイタリア語で「野菜のごった煮」という意味。
具沢山で「飲む」というより「食べる」スープです。
ストウブで蒸らし炒めすることで、
野菜から出る甘味がスープをやさしい味に仕上げてくれます。



カラメルプリン
オーブンでゆっくり湯せん焼きしていきます。
ちょっと焦がした苦めのカラメルと滑らかな口当たりのプリン生地。
いくつになってもみんな大好きな王道スイーツです。
※こちらのデザートにはストウブを使用しておりません。



パン
ワイン
食後のお飲み物

【キャンセル出ました】<4月のレッスンのご案内>

3月に続きメインは鶏肉を使った煮込み料理ですが、
今回は生クリームで仕上げる白い煮込み。

みなさん好きなお味だと思いますが、
重たい仕上がりになるのでどうしても冬のイメージが付きまとうお料理の一つ。
そこをいかに軽く、さわやかに仕上げるかが今回のレッスンのポイントです。

食材をちょっとプラスするだけで変化させる方法がわかれば、
レシピの幅も広がりますよ^^

ご予約お待ちしております。
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■日程 
4/23(火)
4/30(火)満席になりました
※各日4名
※お申込み人数が2名に満たない 場合、教室開催を中止する場合がございます。

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
5,000円(税込)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜:新玉ねぎのポタージュ 
Potage oignon nouveau


新玉ねぎ100%
すっきりとした甘味は他のどんな野菜でも出せないおいしさです。
火入れのポイントを押さえて旬の新玉ねぎを楽しみましょう♪

メイン:鶏肉のクリーム煮 レモン風味
Poulet a la creme et au citron


煮込みというと「赤ワイン煮」と「クリーム煮」が代表的なものになりますが、
今回はクリーム煮のご紹介です。

暖かくなってきたのにクリーム煮?
と思われるかもしれませんが、今回は重さを変えるテクニックを覚えて、
シーンや季節に合わせてお好みの仕上がりにできるようになりましょう。

デザート:フィナンシェ
Financier


フィナンシェはフランス語で「金融家」という意味があり、
パリ2区の証券取引所近くの菓子屋が、周辺で働く忙しい金融家たちのために、
簡単にすばやく食べられるお菓子をということで考案しました。
金融にちなみ、形は金の延べ棒を模しています。
表面にしっかり焼き色を付けて、角を立たせるところが延べ棒っぽいですね。

パン
ワイン
食後のお飲み物

2019年4月19日金曜日

海老雲呑麺


蛯子麺と海老雲呑で作る香港B級グルメ。
最近はまっているお料理。

蛯子麺は海老のだしが練りこまれている麺なので、
ちょっと薄めの中華スープでゆでると海老の風味が濃厚なスープに。

手作りの海老雲呑と一緒に茹でれば、
あっという間に本格香港ごはん。

海老雲呑のレシピはこちらです。
冷凍しておけばいつでも気軽に使えますよ^^

ブラックタイガーなど 250g
ショウガ(すりおろし) 小さじ1
小さじ1/2
コショウ 適量
ゴマ油 小さじ1/2
カタクリ粉 小さじ1
青ネギ(みじん切り) 大さじ1

青ネギ以外の材料をフードプロセッサーに入れ、
好みの粗さになるまでまぜ、ボールに取り出し青ネギと混ぜ合わせる。
(フードプロセッサーがなければ包丁でたたいてください)
雲呑の皮に小さじ2程度のせたら、余白にのりがわりの水を塗って三角形に折る。
※ひだを作る必要はありません。半分に折るだけでOK.。

伊勢丹新宿本店でのストウブデモンストレーション

先日の伊勢丹新宿本店でのデモンストレーション。
フランス展と並行した日程だったので、お料理もフランス料理に寄せてみました。

鶏肉の香草パン粉焼き マスタードマヨネーズソース いんげんと人参のソテー
(ブレイザーソテーパン24㎝使用)

ソースには、
鶏肉を焼いたときに張り付いた旨味を煮溶かしたものと、
焼いた後休ませている間に出る肉汁も加えて。深みとうまみが増しますよ。
普段のお料理がワンランクアップするちょっとしたひと手間です^^


一緒にご紹介したのは、
ストウブで蒸したじゃがいものピュレ(ごはんココットM使用)と、
蒸し煮で甘味を引き出した人参のポタージュ(ココットラウンド18㎝使用)。


にんじんのポタージュはバイタミックスをお借りして滑らかに。
ヴィンテージココットに盛り付けました。


2019年4月18日木曜日

椅子がやってきました


椅子がやってきました。

簡易的なものですが、
レッスン中適宜ご利用ください。

2019年4月11日木曜日

【満席になりました】あじの三枚卸しをマスターしましょう!卸した後はあじづくしの和献立♪Staubで作る炊き立てごはんつき。

普段お買い物されて気づいていらっしゃる方もいるかと思いますが、
お魚はお刺身や切り身になったものを買うよりも、手間がかかっていない1尾で買うほうがお買い得。
その上、お魚によっては中骨や頭も使えるのでコスパもいいんです。

でも自宅で魚を卸すのはちょっとハードルが高い、、、、という方も多いですよね。
そこで今回は、手に入りやすいあじを使って三枚卸しのコツをマスターしていきます。
魚の構造を知ってから卸していきますので、自宅での復習も安心してできるようになります。

また、魚を卸すには包丁の刃先、刃元、全体をまんべんなく使っていきますので、
包丁の扱いが苦手、という方にもおすすめ。
包丁を使いこなすことがお料理上手の近道ですよ♪

ご予約お待ちしております^^

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■日程 ※各日4名
4/19(金)満席
4/22(月)満席
※お申込み人数が2名に満たない 場合、教室開催を中止する場合がございます。

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
5,500円(税込)

■メニュー
*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

あじフライ 自家製タルタルソース添え
ふっくらと揚げたあじには、自家製タルタルソースを添えていただきます。



あじの南蛮漬け
揚げたあじの身に甘酸っぱい南蛮酢が染み込み、さっぱりとした仕上がりに。常備菜にもぴったり。

 

あじのつみれ汁
あじの中骨をあぶって出汁を取っていきます。香ばしさとあじのうまみが加わった出汁は、深みがあってひと味違います。

 

なめろう
ねぎ、みょうが、大葉などの香味野菜、みそと一緒にあじの身をたたいたおつまみの定番。焼いたり、そぼろにしたりとアレンジもできる覚えておくと便利なメニュー。

 

あじのお刺身

Staubで炊くごはん
健康・美容にもよい栄養成分が豊富にある新潟の黒もち米「紫宝」を白米と一緒に炊き込みます。

日本酒(ご希望の方)

2019年4月10日水曜日

有田 道雪窯さんの器

お仕事先で購入した、有田の道雪窯さんの器。
代表的な柄の蛸唐草の器と、
柄の組み合わせが面白い器を4枚購入してきました。