ecumer(エキュメ)

灰汁を取ること。
灰汁はecume(エキューム)
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フランス料理で、灰汁を取るという作業はとても大切です。

お皿にかかるあのつやつやのソースを作るためには、
煮詰めていく過程で出てくる灰汁や、素材から出る脂をきちんととり、
ゆっくり時間をかけて素材の味を凝縮させていく必要があります。

とっても 根気のいる作業ですが、
最後に出来上がったソースの美しさと、深い味わいは格別です。