2014年11月11日火曜日

Staubで豚肩ロースのほろほろ中華風煮込み





















Staubで豚肩ロースを柔らかく煮込んでみました。

豚ばら肉ほど油分が多くありませんし、肉のうまみがある部位なので、
脂身が気になるかたはこちらの部位を使うとよいとおもいます。

ポイントはやっぱり下茹で。

お店では4~5時間といったレベルでじっくり煮ることで柔らかく仕上げていくそうなのですが、
今回はStaubの蓄熱性を利用して、
2時間火にかけ、その後は布をかけて保温し、翌朝まで放置してみました。

翌朝には程よく熱が取れていて、脂が表面に固まっているので、

















これをがっさり取ってしまいます。

この時点で繊維がはっきり分かるくらいお肉が緩んでいるのですが、
冷めて肉が締まっている分扱いやすいので、
切り分けて提供する際にはこの時点で切っておくのをおすすめします。
(この後切ろうとしても、崩れて切れません^^;)

一気に煮込みを作っていくと、
作る過程で、煮汁に肉のうまみが溶け出したまま仕上がってしまうので、
お肉に味がない、ぱさっとしている、煮汁と味の一体感がない
なんてことが時々あると思います。

ですがこの方法で一晩お肉を休ませると、
冷える過程で溶け出た旨みがお肉に戻っていくため、
お肉自体がおいしく、煮汁とのバランスが格段に良くなります。

あとはお好みの味付けにしていくだけ。
角煮風に甘く仕上げるのもよし、少し酸味を付けて中華風に仕上げるのもよし。

味付けの注意点としては、
色のない調味料(砂糖・酒・酢など)の味を先に入れて、
あとからしょうゆなどの色のある調味料(香りを残したいもの)を加えるです。

今回は、砂糖、酢、酒を入れて1時間火を入れ、
しょうゆ、オイスターソースを入れて30分。
*もちろん豚の茹で汁をベースにします。

少し煮詰まって味のバランスがよくなったら、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。

個人的には、酸味のある味付けのほうがさっぱりとお肉をいただけて、
付け合せのお野菜も引き立つので(甘みで味がかき消されない)おすすめ。

今度は豚ばら肉で作ってみたいと思います^^