少量の液体を加え、
密閉した容器の中で弱火でゆっくり火を通す調理法。
蒸し煮（＝daube（ドーブ））
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具体的には、肉類の表面を油脂を用いて焼き、
液体でなべ底についた旨みを煮溶かす。
さらにだし汁を少量注ぎ、蓋をしゆっくり火を通す。
素材に火が通ったら水分を煮詰め、ソースとする。
Braiserには、
最初に素材に色を付けてから煮る Braiser a brun
色を付けないように野菜を一緒に炒めてから煮る Braiser a blanc
という２つの方法がある。
Chou farci braise（詰め物をしたキャベツの蒸し煮）
Daube de boeuf a la provencale（牛肉の蒸しに プロバンス風）