mouiller（ムイエ）

ソースや煮汁のベースになる液体を加えること。

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もともと「濡らす、湿らせる、薄める」という意味がありますが、
料理では、水、だし汁、アルコール、生クリームなどを、
調理した食材と合わせて、うまみをまとめていく作業などを指します。

煮込み、ソースには様々な液体を加えますが、
複数の液体を加えるときには、風味の強いものから加え、
余分な要素を抜き液体の風味を引き立ててから、
次の液体を加えるようにします。
（食材の不要な風味を和らげたりする役割もあります）

たとえば、

コニャック
白ワイン
だし汁

という３つの液体を加える場合、
①コニャック→②白ワイン→③だし汁
の順で加えていきます。