2019年1月31日木曜日

1月のレッスンのキッシュ生地で、りんごのタルト


今月ご紹介したキッシュで使うブリゼ生地は、
お料理にもお菓子にも使える万能生地。

作業の関係で差し替えなどするため、
生地が余分にできたのでりんごのタルトにしてみました。

ベースはクレームダマンドという、
アーモンドパウダーベースの万能クリーム。
上にはフレッシュの果物や、
あんず缶などのフルーツのシロップ煮を並べて、
焼き色がつきやすいようにグラニュー糖を散らし、
小さく切ったバターも散らして焼き上げます。

キッシュは事前に空焼きが必要なのですが、
タルトの場合は空焼きせずクリームと生地を高温で一気に焼き上げるため、
比較的手早く楽につくれるのがいいところ。

ご自宅で練習される方はぜひ試してみてください。

2019年1月30日水曜日

1月のレッスン かぼちゃのポタージュ


1月のレッスンの前菜、かぼちゃのポタージュの盛り付け。

シンプルなスープもいいのですが、
かぼちゃのソテー
カリカリベーコン
パルメザンチップ
などを添えて食感と味の変化をつけることで、
楽しみながら飽きずに食べ続けることができます。

おもてなし感もぐっとアップしますので、
ちょっとひと手間お試しいただきたいと思います。

淵之坊さんの夜ごはん

淵之坊さんの夜ごはん。

肉、魚、卵、乳製品などのすべての動物性食品と、古来煩悩を生ずるとされるねぎ、にら、にんにくなどの食材を使用していない、仏教寺院の伝統に基づいた精進料理です。

食材の組み合わせ、調理法、丁寧な仕事で作られたお料理は、
1品1品楽しくておいしく、想像以上におなか一杯になりました。

口代わり 港揚げ、岩石くるみ、銀杏、したし豆


坪 こんにゃく、胡麻味噌かけ


平 胡麻豆腐、大根おろし、わさび



おひたし 白しめじとセリのお浸し


煮物 凍豆腐、くわい、シイタケ、里芋、梅麩、木の芽


蒸物 満月、シイタケあん、大葉


※「満月」は淵之坊さんの名物(名代)です

揚物 田毎の月 ゆずみそ風味


おしのぎ 温かいなめこ蕎麦

酢の物 もずく きゅうり 菊花大根


香の物 とりあわせ
ご飯 石餅の花


甘味 豆乳のパンナコッタ


2019年1月29日火曜日

宿坊「淵之坊」さんに滞在してきました

善光寺では浄土宗の宿坊「淵之坊」さんに宿泊させていただきました。


オフシーズンでお店の休みの多い曜日だったせいか、
宿泊客が私たちだけという^^;

お部屋やお風呂、お食事などご配慮いただき、
貸し切りでゆっくりさせていただきました。

※善光寺にある宿坊は、天台宗の大勧進の下に25院、浄土宗の大本願の下には今回宿泊させていただいた「淵之坊」さんはじめ14坊あります。

2019年1月28日月曜日

善光寺にいってきました

長野の善光寺に行ってきました。
「遠くとも 一度は参れ 善光寺」と謳われ、一生に一度お参りするだけで、極楽往生が叶うといわれているお寺です。


寒かったけど天気もよく、人も少なくてゆったり。
オフシーズンにはなりますが、冬の参拝おすすめです。

あちこちにご利益がある本当にありがたいお寺でした。

こちらは山門
2階に上がると周囲の山と街並みを見渡せる気持ちのいい景色。四国八十八カ所霊場の分身仏が安置されているので、お遍路をしたのと同じだけのご利益が授かれるといわれています。山門の「善光寺」と書かれた額には、牛の顔と5羽の鳩が描かれているそうです。門の左右にある金剛力士像(仁王像)は、木造の力強いお姿。左側に阿形(あぎょう)、右側に吽形(うんぎょう)と、通常とは逆の珍しい配置になっています。








びんずる尊者
国宝の本堂に入ってすぐにあり、体の悪いところと同じ箇所をなでると治るといわれています。たくさんの方に撫でられてつやつやでした。

内陣
まずは御本尊が祀られている向かって左側の瑠璃壇をお参り。右手には善光寺を開山された本田善光卿ご一家が御神体として祀られています。
※善光寺は本田善光さんの名前をとったそうです。
※御本尊は絶対秘仏なので拝見することはできません。

お戒壇巡り
内々陣の横にある入り口から、瑠璃壇の床下の真っ暗な回廊を手探りで歩き戻ってくると新たに“生まれ変わる”ことができるそう。
途中、ドアノブのような形をした“極楽の錠前”があり、錠前の真上には御本尊が祀られているので、触れることで御本尊とつながることができ、極楽往生が約束されるといわれています。
しばらく進むと光が全く入らない世界。右も左も高さもわからない中、壁に添えた手だけを頼りに歩いていくのは想像以上に怖かったです。

経蔵(輪廻堂)
内部中央には八角の輪蔵があり、仏教経典を網羅した一切経が収められています。輪蔵に付属している腕木を押し回すことでこの一切経を全て読んだことと同じ功徳が得られるといわれています。廻す回数は奇数回で、廻した年数健康に過ごせるそうです。

※善光寺は、現在のような宗派が生まれる前にできたお寺で、無宗派のお寺として様々な信仰、性別、貴賤を問わない無差別で平等なお寺とされています。
現在は天台宗の大勧進と浄土宗の大本願の二大寺があり、それぞれの宗派を代表する、ご貫主様(大勧進)とお上人様(大本願)が、善光寺の住職してお勤めになっています。

2019年1月27日日曜日

<日程追加いたしました・1月のレッスンのご案内>


パイ生地には、
バターを生地で包み込んで作る折り込みパイ生地、
バターを細かくして粉に混ぜ込んで作る練りこみパイ生地、
の2種類があり、前者は層をなして焼きあがる生地で、
ミルフィーユのようなほろっとした食感が特徴です。

一方、練りこみパイ生地は、
細かく空間ができる生地で、サクサクとした食感が特徴で、
キッシュやタルトでよく使われます。

1月のレッスンではこちらの中から、
ご家庭でも作りやすい練りこみパイ生地をご紹介いたします。

一緒にご紹介するのは、
寒い時期に体の調子を整えてくれるかぼちゃを使ったポタージュ。

デザートは口当たりがふわっとなめらかなブランマンジェ。
フルーツのソースを添えて、食後はさっぱりと。

ご予約お待ちしております!

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■日程 
1/22(火)→満席
1/29()→1名キャンセルありました
1/30(
※各日4名
※お申込み人数が2名に満たない 場合、教室開催を中止する場合がございます。
※上記以外の日程でも開催可能ですので、ご希望のお日にちございましたらお問い合わせください。

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円(税込)


■メニュー
*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜 かぼちゃのポタージュ



かぼちゃに含まれるβカロテンは、
体内で粘膜や呼吸器系を守るビタミンAに変化し風邪の予防に役立ち、
また水溶性、不溶性食物繊維も豊富で、体の調子を整えてくれますので、
冬に食べるのにはぴったりの食材。
かぼちゃの甘味をしっかりと引き出してポタージュに仕上げます。

イン キッシュロレーヌ&当日のお楽しみキッシュ



22㎝のタルト型を使用し、ハーフ&ハーフのキッシュを作ります。
サクサクの食感を保つためのコツや、具の扱い方、火入れのコツなど、
ポイントを押さえれば、いつでもおいしいキッシュがご自宅で作れますよ。

デザート ブランマンジェ



フランス語でblanc=「白い」、manger「食べる」という意味がある、
仕上がりが真っ白で美しいお菓子。
ふわっと軽い口当たりで、バターのしっかりきいたキッシュの後にぴったりのデザートです。

パン
ワイン
食後のお飲み物

2019年1月21日月曜日

ぼたん鍋


最近イノシシ猟にはまっている友達から、
お肉を送っていただきました。

ひれ肉と背肉をいただいたのですが、
この日は背肉を半冷凍して薄く切って、
しゃぶしゃぶ風にいただくみぞれ鍋にしました。
もちろんお鍋はブレイザーソテーパンで。

写真だと脂と赤身が半分半分とやや脂が多いように見えますが、
脂はとってもさっぱりしていて、甘味があっておいしく全くくどくなく、
赤身も癖がなくてとても食べやすかったです。

ポン酢ベースのたれと、ゴマダレベースのたれで楽しみました^^

2019年1月17日木曜日

ストウブで、低温調理のやわらかチャーシューでごはん

低温調理が流行っていますね。
専用の機械があるととても簡単・便利なのですがただいま購入検討中で、
とりあえず今あるものでうまくできないか、とストウブと卓上IHで試してみました。

調味料と豚肩ロース肉を密閉袋に入れて空気を抜いて閉じます。
ストウブに水と豚肉を入れて火にかけ、66℃まで加熱します。
火加減をとろ火にしておくと温度が維持できたので、蓋をしてそのまま60分。

取り出したら驚くくらいやわらかくて、切り分けるととってもジューシー。
煮汁は温めて水溶き片栗粉でとろみをつけ、
ココットラウンド12㎝にご飯を入れて、チャーシュー丼にしてみました。


お供の汁椀は赤だしのしじみ汁。

 

今回はおいしく無事にできましたが、
低温調理は温度管理が繊細な調理法なので、
やっぱりキチンと管理できる道具で作るのがいいですね。

2019年1月15日火曜日

チョコレートムースバニラアイス添え

 

先日のリクエストレッスンでご紹介したチョコレートムースのアレンジ。

大きい器に入れて冷やして好きなだけすくって食べるなら、
お好みの盛り合わせでデザートプレートにすると、ちょっと華やかな1皿に。

チョコレートと相性のいいいちごや、バニラアイスと合わせると、
チョコレートムースのおいしさが一層引き立ちます^^

2019年1月14日月曜日

Truffade(トリュファード)


フランスオーヴェルニュ地方の料理で、
薄切りにしたじゃがいもをソテーして、チーズを絡めて表面を香ばしく焼き上げたシンプルな料理です。

サクッとした表面の食感と、中のじゃがいものほくっとした食感がシンプルだけど癖になるお酒のおつまみにもぴったりな1品^^

お好みでベーコンや薄切り玉ねぎのソテーなどを加えるとより本格的でおいしくなります。


おつまみレッスンの試作中、豚肉のリエット、レバームース

 

リクエストいただいているおつまみ系のレッスンの試作中。
豚肉のリエットとレバームース。
12月のレッスンはレバーペーストだったので、
この回ではムースをご紹介したいと思っています。

あとはお野菜を使った定番レシピ、魚介系の定番レシピ、
あとはおすすめのワインのご紹介ができたらと検討中です^^

2019年1月13日日曜日

ストウブで、豚肉とりんごのポットロースト


昨日の日本橋三越さんでのデモンストレーション。
豚肉とりんごのポットロースト。

豚肉は塩、砂糖をまぶして1晩味をなじませ、
りんご、玉ねぎはくし切りにしておきます。

作り方はいたって簡単で、
バターとサラダ油で豚肉の表面に焼き色を付けて一度取り出します。
そのあとリンゴ、玉ねぎの表面に焼き色をつけて豚肉を戻します。
蓋をして弱火で20分蒸し焼きにします。
これだけ^^

火を入れている間に出てくる水分は、玉ねぎ、りんご、豚肉のうまみ。
りんご、玉ねぎと一緒に豚肉に絡めていただきます。

2019年1月12日土曜日

ストウブで、トリッパのトマト煮込み

先日の赤ワイン煮のレッスンの時に作ったソフリットがあったので、
トリッパ(牛の胃(ハチノス))のトマト煮込みを作りました。

ソフリットはたまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくのみじん切りをじっくり炒めた煮込み料理のベース。
炒めるのに時間がかかるので、できるときに作っておくと便利です。


そのまま食べてもいいですが、
写真のように、パン粉をまぶして表面に焼き目をつけパルメザンチーズをかけていただくと、食感のコントラストもできてお酒のおつまみにもぴったり♪

 

<材料>
トリッパ  400g
たまねぎ 200g
にんじん 100g
セロリ 30g
にんにく 1片
白ワイン 150ml
トマト缶を裏濾したもの 400g
鶏のだし汁 600ml
ローズマリー 2枝
イタリアパセリ 3枝
レモンの皮 1/2個
塩、こしょう 適量
オリーブオイル 適量

☆トリッパは下処理済みのものを購入しましたが、独特の香りがとれていなかったので、改めてゆでこぼし3回と、クールブイヨンでのクセ抜きを行いました。
※クールブイヨン:魚や甲殻類をゆでるため、食材臭みを取るための出し汁。水に香味野菜、ワイン、ワイン酢、白粒胡椒などを加え20分ほど煮出して作ります。

<下準備>
・ローズマリー、イタリアンパセリ、レモンの皮は細かいみじん切りにしておく。
・トリッパは1㎝幅、5㎝長さに切りそろえ水気を切っておく。
ソフリットを作る


・玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにして、オリーブオイルで甘味が出るまで炒める。

<作り方>
①フライパンを熱しオリーブオイルを入れ、トリッパの表面に焼き色を付ける。
②ソフリットを加えて全体をなじませる。
③白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
④トマト缶、鶏のだし汁を加え一度沸騰させる。
⑤あくを取り、ローズマリー、イタリアンパセリのみじん切りを加えて蓋をし、弱火で1時間半から2時間ほど、トリッパが柔らかくなるまで煮込む。
※オーブン160℃で同じ時間煮込んでもよい。
⑥塩、こしょうで味を整える。
⑦食べるときにローズマリー、イタリアンパセリ、レモンの皮のみじん切りを好みでかける。

2019年1月11日金曜日

ストウブWanabeSで、鶏レバーの甘辛煮


自宅近くにある鶏肉屋さん「信濃屋」さんで購入した鶏レバーで、
さっとできるおつまみを作りました。

12月のレッスンでレバーペーストをご紹介した時にもお話ししたのですが、
レバーは下処理をきちんとしてあげると本当に食べやすくなります。

<材料>(WanabeSサイズ)
鶏レバー  200g
長ねぎ 1/2本 5㎝長さのぶつ切り
しょうが薄切り 4枚
50ml
 
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1半
みりん 大さじ半分

<鶏レバーの下処理>
鶏レバーは筋、脂、血の塊を除いて大きいものは2~3つのそぎ切りにしする。
氷水にさらして血管を取り除く。
牛乳(分量外)に漬けて30分~1時間ほどおく。
水気をしっかり切っておく。

<作り方>
鍋にレバー、長ネギ、しょうが、酒を入れ中火にかけ沸騰させる。
蓋をして2~3分煮る。
残りの調味料を加え、蓋を開けたまま汁気がほとんどなくなるまで煮詰めていく。
※時々混ぜてあげてください。

2019年1月10日木曜日

ブレイザーソテーパンでマーボー鍋

冬場に我が家で登場回数が多い鍋、マーボー鍋。
マーボー○○といわれるものを全部一緒に入れちゃった、
という感じのよくばり鍋で、寒い冬に体が一気に温まります。

締めは中華麺がやっぱりおすすめです♪


煮る前はこんな感じでした。

<材料>(ブレイザーソテーパン24㎝) 
※お野菜の種類、量は目安なのでお好みで調節してください。下記は2回戦くらいできる量です。
※今回は入れませんでしたが、なすを素揚げしたものを入れてもおいしいです!
豚ばら肉 200g 10㎝長さに切る
白菜 1/4 ざく切りにしてさっと洗う
もやし 200g  さっと洗う
えのき 1株  根元を切り落としほぐす
しいたけ 4枚 半分に切る
ニラ 1束  5cm幅
絹豆腐 1丁  切り分け熱湯でひとにたち茹でる
春雨 適量  乾燥のまま

しょうが(みじん切り) 大さじ1~
にんにく(みじん切り) 大さじ1~
豚挽肉 150g
ごま油 大さじ2
甜麺醤 大さじ2
豆板醤 小さじ3
鶏がらスープの素 大さじ2
水 400ml

紹興酒 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2
砂糖 小さじ1~
塩 少々

すりごま、ザーサイ、ラー油、花椒 適宜

<作り方>
ブレイザーソテーパンにごま油、にんにく、しょうがを入れ香りを出す。
豚ひき肉を入れて香ばしく炒める。
甜麺醤、豆板醤をそれぞれ加えしっかりと炒める。
鶏ガラスープの素、水を入れて沸騰させる。
紹興酒、醤油、砂糖、塩で味を調え5分ほど煮る。
材料を並べ蓋をして10分ほど煮る。
※材料は白菜を全体に広げて、その上に残りの具を並べるとカサが減っても沈まずに彩よく仕上がります!
お好みですりごまをかけていただきます。

2019年1月8日火曜日

じゃがいものポタージュで温まります


年が明けてからも寒い日が続いていますね。

エアコンがあまり得意ではないので、
普段なるべく暖房を使わないようにしています。

その代わり、温かいスープを食べるようにしているのですが、
そういう時にストックしてあるポタージュがとっても助かります。

今日はじゃがいものポタージュ。

牛乳や生クリームを入れる前のピュレの状態で冷凍しておいて、
食べるときに解凍して温め直し、滑らかになったら溶きのばして出来上がり。

ちょっとボリュームがほしい時には、
ブロッコリーや人参をゆでたものや、鶏肉のソテーなどを入れて。