2019年1月12日土曜日

ストウブで、トリッパのトマト煮込み

先日の赤ワイン煮のレッスンの時に作ったソフリットがあったので、
トリッパ(牛の胃(ハチノス))のトマト煮込みを作りました。

ソフリットはたまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくのみじん切りをじっくり炒めた煮込み料理のベース。
炒めるのに時間がかかるので、できるときに作っておくと便利です。


そのまま食べてもいいですが、
写真のように、パン粉をまぶして表面に焼き目をつけパルメザンチーズをかけていただくと、食感のコントラストもできてお酒のおつまみにもぴったり♪

 

<材料>
トリッパ  400g
たまねぎ 200g
にんじん 100g
セロリ 30g
にんにく 1片
白ワイン 150ml
トマト缶を裏濾したもの 400g
鶏のだし汁 600ml
ローズマリー 2枝
イタリアパセリ 3枝
レモンの皮 1/2個
塩、こしょう 適量
オリーブオイル 適量

☆トリッパは下処理済みのものを購入しましたが、独特の香りがとれていなかったので、改めてゆでこぼし3回と、クールブイヨンでのクセ抜きを行いました。
※クールブイヨン:魚や甲殻類をゆでるため、食材臭みを取るための出し汁。水に香味野菜、ワイン、ワイン酢、白粒胡椒などを加え20分ほど煮出して作ります。

<下準備>
・ローズマリー、イタリアンパセリ、レモンの皮は細かいみじん切りにしておく。
・トリッパは1㎝幅、5㎝長さに切りそろえ水気を切っておく。
ソフリットを作る


・玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにして、オリーブオイルで甘味が出るまで炒める。

<作り方>
①フライパンを熱しオリーブオイルを入れ、トリッパの表面に焼き色を付ける。
②ソフリットを加えて全体をなじませる。
③白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
④トマト缶、鶏のだし汁を加え一度沸騰させる。
⑤あくを取り、ローズマリー、イタリアンパセリのみじん切りを加えて蓋をし、弱火で1時間半から2時間ほど、トリッパが柔らかくなるまで煮込む。
※オーブン160℃で同じ時間煮込んでもよい。
⑥塩、こしょうで味を整える。
⑦食べるときにローズマリー、イタリアンパセリ、レモンの皮のみじん切りを好みでかける。

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