2019年2月24日日曜日

新玉ねぎのポタージュ


新玉ねぎのポタージュ。
ストウブWanabeMサイズでつくりました。

Wanabeは丸みのある造りなので、
混ぜる作業がスムーズにできて便利。
蒸気の対流もスムーズに起こるので、
蒸らし炒めにピッタリです。

蒸らし炒めで新玉ねぎの水分がしっかり出たら、
蓋を開けて余分な水分を飛ばし旨味だけ残します。

出汁を入れてトロトロになるまで煮たら、
ミキサーにかけ滑らかにし、生クリームで仕上げます。

4月のレッスンの前菜です。
予約受付は3月1日からになります。

新宿伊勢丹でストウブのデモンストレーションでした

新宿伊勢丹でのストウブデモンストレーション。


この日は
無水調理の肉じゃが
無水調理の玉ねぎロースト
鶏ごぼうごはん
でした。

お客様とお話していると、
よく無水調理のお話になるのですが、
無水調理は、
全く水分を使わずに調理するわけではないのでどうかご注意ください。

食材によって少量の水分を使ったり、
無水調理に入る前に食材を焼き付けて少し水分を出しておいたり、
調味料を加えていたり、
となにかしら水分を使用しています。

どちらかというと、
出てきた水分を逃がさずに、最小限の水分で行う調理法、
という言い方のほうがあっているかもしれません。
その水分を逃がさないために、
ストウブでは蓋が重くしっかり密閉できるようになっています。

煮物はほっこりと、蒸し野菜は味濃く、お肉はしっとりと。
ストウブの無水調理楽しんでください^^♪

2019年2月22日金曜日

ストウブ ブレイザーソテーパンがとっても便利です

ブレイザーソテーパンは「ソテー」と名がついているとおり、
焼く・炒めるができることはもちろんですが、
鶏のクリーム煮などの焼いて→炒めて→煮るなどの工程のある料理にもとっても向いています。


面が広いので大きい鶏肉も何回かに分けて焼かなくてもいいですし、


食材が重ならないので煮込んでいる間の火通りも均一に仕上がります。

煮汁を煮詰めていく時にも、面が広いので手早くでき、
どの作業にもメリットが多いんです。

ブレイザーおすすめですよー。

キッチンメーカー様ショールームにて、男性向け簡単本格イタリアンレッスン実施いたしました

キッチンメーカー様からのご依頼で、
「男性向け 簡単本格イタリアン」をテーマに、
お料理教室をさせていただきました。

使用させていただいたシステムキッチンは、
すごーく広々していて作業しやすく、
写真のようにまな板を4枚並べても余裕があります。
空いたスペースで別の作業ができるのでとても効率よくお料理ができました!




メニュー
10種の食材をたっぷり加えたミネストローネ(試食のみ)
猟師風鶏の煮込み
パンナコッタ(試食のみ)

お料理になれている方、そうでない方さまざまでしたが、
短いお時間の中みなさん本当に手際よく調理を進めてくださって、
お料理もとてもおいしく仕上がりました♪

ご参加されたみなさまお疲れ様でした。
ありがとうございました!

個人的には狭いところ好きなので、
きらきらして広くてオープンなスペースがちょっと落ち着かなかったです^^;

2019年2月21日木曜日

4月のレッスンのメイン


鶏のクリーム煮 レモン風味
4月のレッスンのメイン。
ストウブ ブレイザーソテーパンで作りました。

あまり濃度をつけずに仕上げた煮汁に、
レモンを加えることで軽やかさを出して、
温かくなった季節にも食べやすい味になっております。

予約受付は3月1日からになります。

2019年2月20日水曜日

シャンティーヌ型でフィナンシェ


4月のレッスンの撮影。
こうしていると、1年経つのが本当に早い。

山出ていますけどフィナンシェです。

フィナンシェはフランス語で「金融家」という意味があり、
パリ2区の証券取引所近くの菓子屋が、
周辺で働く忙しい金融家たちのために、
簡単にすばやく食べられるお菓子をということで考案しました。
金融にちなみ、形は金の延べ棒を模しています。
表面にしっかり焼き色を付けて、角を立たせるところが延べ棒っぽいですね。

シャンティーヌ型という少し深めの型を使っているので、
外はカリッと、中はふんわりした仕上がりになります。

2019年2月18日月曜日

ストウブで鉄分補給はできません

今朝NHKのあさイチで鉄鍋(鋳物ホーロー鍋含む)の特集をしていたので、
もしや、、、と思っていていたらやっぱりストウブが紹介されていました♪


が!その紹介時のタイトルを見てびっくり。
「鉄鍋で無水調理」ってなってたんです。
ストウブは鋳物ホーロー鍋で鉄鍋とは違うものなのに。。。

そうでなくても、中が黒いので鉄鍋と思ってらっしゃる方も多いのに、
この放送を見て鉄分が取れると思って買いに来られたり、
鉄鍋のように使われる方が増えてしまいそうで怖いです。

ストウブは鋳物ホーロー鍋ですので、
中も外もホーローがけされていて鉄分は摂取できません。
その分錆が出ず、ご家庭でのお手入れが楽なのがホーロー鍋のよいところです。
つまり、鋳物の調理上のメリットと、ホーロー鍋のお手入れのしやすさをあわせ持っているお鍋ということになります。

また、ホーローのガラス質は強火に弱いので、
鉄鍋を温める時のような火加減で使うのはNGです。

良さをご紹介いただけるのは本当にうれしいことなのですが、
根本的な説明がきちんとされておらず、
見ていて少し複雑な気持ちになりました。

2019年2月16日土曜日

<2月のレッスンのご案内>

2月のレッスンのメインは、ちょっと意外なビールで作る煮込み料理。

この料理の発祥は、ワイン生産の北限よりも北にある地方なので、
普通てあればワインを使うところをビールで風味付けしています。
炭酸の効果でお肉もほろほろ。
日本の方に好まれる味わいのおすすめの煮込み料理です。

併せてリヨン地方の名物サラダと、
クレープを使った歴史のあるデザートもご紹介します。

ご予約お待ちしております^^
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■日程 
2/13(水)
2/19(火)→満席
2/27(水)→満席
※各日4名
※お申込み人数が2名に満たない 場合、教室開催を中止する場合がございます。

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円(税込)

■メニュー
*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜:リヨン風サラダ Salade Lyonnaise


フランスでよく名前が上がるサラダと言えば、ニース風サラダとこのリヨン風サラダ。
ニース風は、トマト、きゅうり、ピーマン、オリーブなど南仏特産の野菜を彩りよく、ふんだんに盛り込んだ、ニースの伝統的なサラダです。
リヨン風は、一般的にポーチドエッグ、ベーコン、鶏肝、クルトンなどが入っている食べこたえのあるサラダ。食べる時にはポーチドエッグをつぶし、しっかり混ぜていただきます。今回はクロタン・シャヴィニョルという山羊チーズのトーストを添えてご紹介します。

メイン:豚肉の煮込みフランドル風 Carbonade flamande


ベルギー発祥の黒ビールを使ったビーフシチューで、
国境を接するフランス最北端に位置するフランドル地方の田舎料理です。
「Carbonade(カルボナード)」は「Carbon(カーボン・炭)」に由来しており、仕上がりの黒さが『炭』のように濃いのが特徴です。
ビールの原料のホップが持つ独特の苦味を和らげるため、この地方で採れるビーツから作られる未精製の砂糖・カソナードと玉ねぎの甘みを加え、甘さと苦みのバランスのとれた味わいに仕上げます。

デザート:クレープシュゼット Crepe suzette


19世紀前半に活躍した料理人アンリ・シャルパンティエが、
モナコ のカフェ・ドゥ・パリというレストランで働いていた頃考案し提供したデザート。
クレープ生地をキャラメル風味のオレンジソースで煮て、冷たいバニラアイスと一緒にいただきます。

パン
ワイン
食後のお飲み物

ストウブ&コーラルアンドタスクさんのコラボ企画レシピ担当させていただきました


ツヴィリング・ヘンケルス公式サイトで、
ストウブで作るローストビーフ、オニオングラタンスープのレシピを公開中です。

コーラル&タスクさんとストウブのコラボ企画で、
「ちょっと贅沢な朝ごはん」をテーマにレシピを考案させていただきました。
※レシピだけ、素敵なスタイリングは担当しておりません^^;

ローストビーフはストウブの余熱を最大限活かして、
絶妙な火入れに仕上げるおすすめのレシピ♪
(12月のこねないパンのレッスンでご紹介したレシピです)

オニオングラタンスープもストウブを器にして仕上げれば、
今の季節にぴったりの体の芯から温まるスープに。

お時間あるときにご覧いただけたらうれしいです^^

レシピ詳細はこちらから→http://media.zwilling.jp/6847

2019年2月13日水曜日

鶏の猟師風煮込み

来週のお仕事の試作。
ストウブブレイザーソテーパンで、鶏の猟師風煮込み。


イタリアンらしいシンプルな煮込み料理ですが、
トマトと鶏肉のうまみは間違いないおいしさ。


喜んでいただけると嬉しいです。

2019年2月11日月曜日

豚肉とりんごの無水ポットロースト


豚肩ロースとリンゴのポットロースト
水分を入れなくても食材の水分だけで蒸し焼きに。
豚肉もしっとり仕上がります。

2019年2月10日日曜日

かにクリームコロッケ



洋食屋さん風かにクリームコロッケ。
ざくざくの衣とトロッしたホワイトソースの絶妙なバランス。

かにクリームスコップコロッケ

かにクリームコロッケは成型が難しいので、
作るのが苦手な方も多いのではないでしょうか?


そういう時にはこの方法で。
WanabeSサイズにコロッケの具を広げて、
表面にオリーブオイルを染み込ませたパン粉を広げて250℃で10分。
アツアツのスコップコロッケの出来上がり。

2019年2月9日土曜日

あじ定食


あじフライ
あじの南蛮漬け
あじのなめろう
あじのつみれ汁
ごはん

三枚おろしのレッスンで試作中のお料理。
ここにお刺身とお漬物を加える予定。
ボリューム、内容的にどうだろう。

マカロニグラタン


リクエストいただいているホワイトソースを使ったメニューのレッスン。
マカロニグラタンの試作。

やっぱり手作りのホワイトソースはおいしい。


2019年2月8日金曜日

あじの南蛮漬け

 

カネコ小兵製陶所のぎやまん陶利休グリーン五寸皿に南蛮漬け。
渋めの緑と唐辛子の赤がきれいな組み合わせ。

おつまみセット


先日購入したカネコ小兵製陶所のぎやまん陶のお皿に、
アジの南蛮漬け、なめろうを盛ってみました。

食材の色が鮮やかできれいです。

<2月特別レッスンのご案内>


1月にクロスキッチンさんで実施するレッスンですが、
2月に下記の日程で追加実施することになりました。

■日程 ※各日4名
2月5日(火)
2月15日(金)
※お申込み人数が2名に満たない 場合、教室開催を中止する場合がございます。
※上記以外の日程でも開催可能ですので、ご希望のお日にちございましたらお問い合わせください。

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円(税込)

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鮮魚のポワレ 白ワインソース 海老のカダイフ巻き揚げ
魚の基本的な火入れと、定番ソース・ソース・ヴァン・ブラン(白ワインソース)、
トルコのお菓子で使われるカダイフを使った、
華やかさのある海老のカダイフ巻き揚げも併せてご紹介します。


前菜はマッシュルームをたっぷり使ったポタージュ。
普段の料理のイメージとは一味違う、マッシュルームの風味が濃厚な1皿です。


デザートは型がなくてもできるリンゴのパイ。
市販のパイシートを使って手軽にできるおすすめの1品です。



リヨン風サラダ


2月の前菜、リヨン風サラダ。
たっぷりのサラダに卵、チーズ、ベーコン、鶏レバーを盛り合わせた具だくさんサラダです。

アクセントに使うSABA(サバ)は、ローマ時代から使われているブドウを原料にした甘味料。
完熟ブドウ果汁を煮詰めて作られ、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸が含まれているので味に深みやコクがあります。


ポリフェノールの多く含まれているので、抗酸化作用、疲労回復にもよく、
夏バテが気になるとき、疲れが取れない時にソーダ割にして飲むのもおすすめです。

2019年2月7日木曜日

あじのなめろう

 

カネコ小兵製陶所さんのぎやまん陶の三寸皿になめろう。
色違いでそろえると華やか。

日本酒がすすみます。

2019年2月6日水曜日

あじのつみれのお吸い物

 

あじのつみれのお吸い物。
すっきりとした吸地にあじのうまみが加わってよいお味。

山中塗りの器がいい。


2019年2月4日月曜日

洋食レッスンの試作中


ホワイトソースを使った洋食レッスンのレシピを考えています。
今日はカニクリームコロッケとマカロニグラタンの試作。

マカロニグラタンの中身になる、
玉ねぎ、マッシュルーム、鶏もも肉のソテーは、
作りおいておくと常備菜として活躍しますね。

チキンライスやピラフ、オムレツ、
トマトソースやクリームソースのパスタ、
カレー、シチュー、ピザにといろいろ使えます。

あじフライ


あじフライ。
タルタルソースはたっぷりと。
砥部焼、梅山窯さんの器に乗せるとノスタルジックな雰囲気に。
鯵は「アジ」よりも「あじ」のほうがフライには似合う気がします。

ビールですね。


2019年2月3日日曜日

みんな大好き♪ホワイトソースを使った洋食レッスンの試作中

ホワイトソースを使った洋食レッスンのレシピを考えています。
今日はカニクリームコロッケとマカロニグラタンの試作。


マカロニグラタンの中身になる、
玉ねぎ、マッシュルーム、鶏もも肉のソテーは、
チキンライスやピラフ、オムレツ、
トマトソースやクリームソースのパスタ、
カレー、シチュー、ピザ、、、、
作りおいておくと常備菜として活躍しますね。

山中塗のお椀

ぎやまん陶と一緒に買った山中塗のお椀。
こちらも三枚おろしレッスン用。


淵が薄くて口当たりがよく、軽くて手触りも滑らか。
つやがきれいでずっと見てられます。

※山中塗(やまなかぬり)とは、石川県加賀市の山中温泉地区(旧:江沼郡山中町)で生産される漆器です。
山中漆器のはじまりは、安土桃山時代の天正年間(1573~1592)。諸国山林伐採の許可書を持つ木地師(きじし)が越前(福井県東北部)の山間部より石川県山中温泉の上流20Kmにある真砂地区に移住し、「轆轤挽き物(ろくろひきもの)」の技術が伝わったのが起源といわれています。
その後、真砂から山中へ移って温泉客を相手に木地挽きを生業とした木地師たちにより、山中漆器発展の基礎が築かれました。当初は白木地の挽物で、湯治客を対象とした土産物が主でしたが、江戸時代前期の慶安年間(1648~52)から文化年間(1804~18)にかけて全国から名工を招聘、技術導入により、現在に承け継がれている千筋挽(せんすじびき)、朱溜塗(しゅだめぬり)、独楽塗(こまぬり)、色塗漆器など、さまざまな技法が開発されました。

カネコ小兵製陶所さんのぎやまん陶

内容検討中の魚の三枚おろしレッスンに使う器を探していて、
先日仕事で伺った名古屋高島屋さんでこちらの器に一目ぼれ。



岐阜にある大正10年創業のカネコ製陶所さんのぎやまん陶です。
ガラスのような透明感ある質感と、漆器を思わせる深みのある風合いを「やきもの」で表現た器で。ガラスのような光沢感があるのが特徴。

「茄子紺ブルー」は、日本古来の藍染の色をやきもので表現したもの。
「利休グリーン」は、美濃焼の伝統である織部釉を現代風にアレンジしたもの。

どのお料理を盛るか考えるだけで楽しみです。


2019年2月2日土曜日

朝事のあとの朝ごはん


朝事のあとの朝ごはん。

朝事からに戻るとお部屋はぽかぽかで、
小鍋もちょうどよく煮えていて、
すべてがちょうどよい。

冷え切った体にあったかいお味噌汁がしみました。

淵之坊さんの精進料理はどれも手間をかけたおいしいものばかりで、
料理長さんの精進料理教室があったら是非参加させていただきたいなと思いました。

ツヴィリング・ヘンケルスさんのサイトでストウブレシピ公開中です

ツヴィリング・ヘンケルス公式サイトで、
ストウブで作るかぶのポタージュのレシピを公開中です。

こちらはコーラル&タスクさんとストウブのコラボ企画の一環で、
昨年「ちょっと贅沢な朝ごはん」をテーマにレシピを考案させていただきました。


かぶのポタージュは皮を使ってかぶの香りを最大限に引き出し、
繊細な香りとうまみが楽しめるおすすめのレシピ。

併せてご紹介している鶏ハムも、
ストウブの余熱効果を利用したしっとりした仕上がりで、
朝食からおつまみまで常備菜にしていただきたい便利な1品です。

前回のかぼちゃのポタージュのレシピと厚切りベーコンのオープンサンドも継続公開中です^^


2019年2月1日金曜日

善光寺の朝事に参加させていただきました

翌朝は宿坊の方に案内していただき朝事に参加。

前の日の夜雪が降って、来た時と違う風情あるお姿でした。

上人様のお出ましの時。赤い傘の下にいらっしゃるのが上人様です。
天候に関係なくいらっしゃる場所がわかるように傘をさしていらっしゃいます。

上人様がお住まいの大本願。

善光寺の朝事は、本堂で行われる読経のこと。
天台宗は大勧進貫主と天台宗一山住職、浄土宗は大本願上人と浄土宗一山住職により行われ、両宗とも、お勤めの終わり近くに導師が参拝者に十念を授けます。十念とは導師から「ナムアミダブツ」とお授けいただくもので、導師が唱えるのに合わせて参拝者も「ナムアミダブツ」と十編唱えます。これによって、善光寺如来の功徳を授かることができます。
通常朝事に参加すると、この一連の行事を内陣で拝見することになるのですが、さらに事前に祈願(回向)を申し込むと、行事が行われる内々陣に上がらせていただくことができます。
※淵之坊さんでは到着時にご祈祷の受付をしていただけます。
※朝事の前後、大勧進貫主や大本願上人が参道を往復される際には、かがんでお迎えし数珠で頭をなでてもらい功徳を授けていただきます(お数珠頂戴)。

朝事は日の出から行われるので、今回伺ったときは7時開始と夏場に比べると遅い時間でしたが、時期が時期だったので寒かった!
お宿で用意してくださったカイロとロングダウンがとっても助かりました。

雪の善光寺、冷えた空気は独特な雰囲気があって素敵で、お宿に続きなんと朝事も私たちだけの貸し切り状態。この時期にきて本当によかったです。