2015年4月30日木曜日

Staubでブロッコリーのポタージュ

ブロッコリーのポタージュを作りました。

ブロッコリーの色をきれいに残したかったので、
つぼみの部分を小房に分けて、Staubで蒸し焼き
軸の部分を玉ねぎと一緒に炒め、ブイヨンで柔らかくなるまで煮る。
最後に両方を合わせて、仕上げました。

緑の鮮やかな色は瞬間の色。
出来立てをおいしくいただきたいですね。


































参加賞、いただきました。

みんなの今日の料理で行われていた、
「ハレの日、よそゆき、おもてなし
“魔法の鍋” ストウブ× 新感覚スパークリング清酒「澪」レシピコンテスト」
に応募したレシピの一つが、参加賞をいただきました!
(参加賞っていっても、みんながもらえるあの参加賞ではありませんので><)

すごく素敵で考えられたお料理がたくさんあって、
みなさんのストウブ愛を改めて感じました。

ストウブでどんな料理作ろうかな、
と思ったときにぜひ参考になさってください!!

結果発表ページはこちらから


コンフィチュールとジャム

「confiture(コンフィチュール)」という言葉、
すっかり定着しましたが、ジャムと似たようなもの、
という解釈をしているかたも多いのではないでしょうか。

もともと「confiture」は「confir(コンフィール)」という動詞に由来する言葉で、
confirは、砂糖、油、酢などに漬け調理し、保存性を高める調理法を意味します。
confitureはその中でも砂糖で漬けたものを指し、仕上がりはとろっと液体状のものになります。

もともとは果物に砂糖をまぶし、出てきた果汁を加熱し、
その中に果物を漬けて保存していたようで、
少しとろみのついたソースの中に、
果物の形状が残っているといったものを指します。
(脱水、加熱する形になり、水分を抜くことで保存性を高めます。)

一方jam(ジャム)は、「ぎっしり詰め込む」というような意味合いがあり、
果物と果汁、砂糖を一緒に、形がなくなるまでしっかり煮込み、
果物から出てくるペクチンの力で凝固しているのが一般的。

jamはどちらかというとパンといただくイメージ、
confitureはパンはもちろん、ヨーグルト、シリアルにかけたり、料理のソースなどにも使われます。

さほど大きな違いはないですが、
ふと違いが気になる2つですね。






















今回は12cmのstaubを使って、
200gのイチゴを使ってジャムを作りました。
2人で1食分くらいの量ができました。
パンペルデュ(フレンチトースト)つくってかけたいです。

staubなら砂糖が糖化したり、
側面に流れたりしてもお手入れ簡単です。

果物の甘い香りは、とってもリラックスできる癒しの香り。
たくさん一気につくるのも楽しいですが、
美味しそうな果物があったときに、
小さめのstaubでちゃちゃっと作って、出来たてをいただく、
そんな余裕のある食卓って素敵ですね。

2015年4月27日月曜日

Staubで作る夏のワンプレートメニュー♪

Staubから新しく出たピュアグリルの22㎝
http://www.zwillingonline.jp/products/detail1183.html



ピュアグリルはもともと26㎝だけだったのですが、
使い勝手や様々なライフスタイルに合わせて、
22㎝と30㎝の2種類が追加されました。

「グリル」というと、日本ではガスコンロの中に備え付けられている
「魚焼きグリル」を想像される方が多いかと思いますが、
フランス語で「グリル」=「griller(グリエ)」というと、
「gril(グリル)」という少し溝のついた器具で格子模様をつけながら焼くこと
を指します。

格子模様のくぼんだ部分に、
素材から出てくる余分な水分、脂が落ち、
素材の持ち味を生かしながら調理できるメリットがあります。
また、素材と器具の接面が少ないので、
最小限の油で食材に火を通すことができます。

---------------------------------------------------

<ピュアグリルを使った焼き方例とポイント>

①グリルを中火でしっかり温める。
薄煙が立つくらいが目安です。

②野菜、魚介は断面に刷毛でオリーブオイルを塗る。
肉類は、油を染み込ませたペーパータオルでグリルに油を塗る。
食材に油を塗ることで、食材の乾燥を防ぎ、油が熱伝導を媒介し、
火通りがよくなり、みずみずしく焼きあがります

③グリルに食材を置き、上から押さえて溝に食材を密着させる。

④食材の表面に浮き出てくる水分、血を見ながらタイミングを見て面を返す。
焼いている面の繊維が熱で縮み、居場所を失った水分や血が
表面のまだ生の部分に逃げてくるので、その様子で火通りが分かります

⑤30秒から1分程度軽く焼く。
☆片面を焼いている間に全体がちょうどいい火通りになるので、
面を返してからはあまり焼かず、さっと取り出すのがおいしくいただくポイント

※お手入れは、グリルが熱いうちにぬるま湯をかけて沸かし、
汚れを浮き上がらせればOK.!ごしごしこする必要は全くありません。
(これもこびりつきにくい、黒マットエマイユ(ホーロー)加工のおかげです。)

---------------------------------------------------

焼くとも違う、軽くて旨みの濃い仕上がりは、
塩、たれ、バルサミコ、コチュジャン、素のまま、などなど、
気分と体調によって変幻自在。

食欲のなくなるこれからの季節にぴったりです。

写真はピュアグリルで焼いた
牛肉、ホタテ、アスパラ、ズッキーニ、エリンギ、トマト
22㎝で作ったバターライス、
14㎝で作ったソース代わりのラタトゥイユ、
を盛り合わせたワンプレートメニュー。























4/29(水)~5/5(火)まで
横浜高島屋さんでタカシマヤカード会員様限定の
Staub商品ご優待(20%)が実施されるそうです。
※特別セットなどや企画品は除く。

22㎝のピュアグリル(14040円)+23㎝マグネットトリペット(5400円)のセット2つで、
30000円ちょっとという特別価格のご用意もあるそう。
(ほとんどトリペットがプレゼント状態!)

お母様とご自身用に、野菜用・お肉用に使い分けのために、
母の日のプレゼント用に、ご検討してみてはいかがでしょうか^^

2015年4月23日木曜日

ARGO(半蔵門)

半蔵門駅近くの東条会館9階にあるレストラン「アルゴ」
コルドンブルー時代の恩師、山下敦司さんがエグゼクティブ・シェフを務めるお店です。

先日、同じクラスで料理を学んでいた友達と一緒に、
久しぶりに食事をさせていただきました。

店名は、ギリシャ神話に出てくる巨船に由来しているのですが、
そのイメージにふさわしい広々とした店内と、席を囲む大きな窓は、
まるで空に浮かぶ巨大な船のダイニングホールにいるよう。
レストランが特別な空間なんだ、ということを改めて感じさせてくれる内装です。

休日のコースは3500円、5250円の2つ。
3500円のメニューは、メインを肉か魚から選択する形になります。

今回は久しぶりということもあり、
贅沢にも5000円コースをお願いしました。




























タコのマリネ
イカスミのクッキー
蝦夷鹿のソーセージ
鱈とじゃがいものペースト
バラ風味のチーズ
などなど。


天使のエビのフライ
燻製したホタテ
しょうがのジュレ
などなど。























ヒラメのデュグレレ
これはクラシックなフランス料理の定番メニュー。
久しぶりにたべましたが、やっぱり美味です。






















子羊のロティ エストラゴンソース
これもクラシックフレンチの王道の組み合わせ。
焼き加減がきれいで、久しぶりに子羊肉の風味を堪能しました。






















こちらはデザート。
コーヒー風味のジュレやシガレットなどで組み合わせた、
食後にぴったりな一皿。

※すみません、最近のレストランのお料理は要素が多くて、
私の記憶力ではすべてお伝えしきれません。。。。

在学当時もそうだったのですが、
山下シェフのお料理は「綺麗」という形容がとてもぴったり。
色使い、素材の配置・奥行きすべてにおいて1枚の絵を見るようです。
(写真が上からのものが多いのもそのせいです)

ぜひ非日常の空間で、五感を刺激するお料理を堪能してください。

ARGO(アルゴ)
http://www.tojo.co.jp/argo/index.php

ピヨッシュ(水天宮前)

最近自然派ワインを飲む機会が増えて、
おすすめのお店を教えていただくことがあるのですが、
その中でも、特に気に入ったお店が、水天宮前の「ピヨッシュ」さん。
店名は、フランス語で「鍬」を意味する言葉からきています。

駅から3分くらいの場所にあり、お店の周りには飲食店は少なく、
こんなところにお店なんてあるのかな、、、と不安になりながら歩いていくと、
大きな窓と木のドアが印象的なピヨッシュさんにたどり着きます。



 ワイン、サービスを担当する林さんは、
フランスに滞在中、ご縁があって、
ジュラのワイナリーで働くことになり、そこで自然派ワインと出会い、
その後、今のような形でワインに携わることにったそうです。

お店はグラスがきれいに飾られたカウンターと、テーブル席。
テーブルもいいのですが、個人的にはカウンターが楽しくておすすめ。
カウンターなら、ワインのことも気軽に林さんからうかがえますので^^

お料理は、炭火で焼いた塊肉がメインで、何種類かお肉が選べます。
前菜はあまり手を加えずに、食材のおいしさを活かしたお料理が豊富。
(林さんいわく、ワインと一緒であまり手を加えずに提供したい。とのこと)

どれも素材の甘み、苦み、旨み、酸味がしっかりしていて、
ついつい食べ過ぎてしまいます。

この日いただいたお料理はこちら。

初鰹と山菜のサラダ






















タケノコとそら豆の炭火焼き






















ブルターニュ産仔牛の炭火焼き






















プリンとフロマージュブラン




























今回のワインはジュラのものが印象的でした。
































自然派ワインに感じるのは、白ワインの色の深さと香りの高さ。

作り手の方向性にもよるので、自然派ワインが一概にそうとは言えませんが、
多くが、しっかり日を浴び熟している印象が色から感じられます。
そこに土地の気温、土壌などが関係し、酸味の強弱やミネラルが加わり、
ワインの個性を作っていきます。

そして一番の面白さは、ワイン1本1本の個性。
通常のワインは比較的品質が安定していますが、
自然派のワインは同じワインを飲んでも、いつもどこか違う顔を持っています。

その時、その場所で、気心の知れた方と時間を過ごし、一緒に1本のワインを飲む楽しみ。
その瞬間しか共有できない感覚を共にしていることが、とても大切に思えるのも、
自然派ワインだからこそだと思います。

ピヨッシュ

2015年4月5日日曜日

お料理作らせていただきました



出張料理。
ワインに合う料理、をテーマにつくりました。

ミモザサラダ
フランスで今の季節に咲いている、ミモザをイメージしたサラダ。
ゆで卵をざる漉しし、卵黄の黄色を引き立たせるために、
グリーンと白のみの葉物と、グレープフルーツ、エビを。
ドレッシングはグレープフルーツの果汁を使って、全体につながりをもたせました。

カナッペ
サントモールを使ったカナッペは、ハチミツと粗挽き黒こしょうの2パターン
スモークサーモンを使ったカナッペは、
クリームチーズにレモンの皮のすりおろし、ディルを混ぜて、
仕上げにレモン風味のオリーブオイルをかけて爽やかに仕上げました。

ウッフアンムーレット
ポーチドエッグを赤ワインソースでいただく前菜です。
ソテーしたベーコン、マッシュルームを一緒に。

新玉ねぎのポタージュ

ローストチキン
きれいに掃除したガラの中にバターライスを詰めて、
ローストした新ジャガイモとインゲンと一緒にいただきます。
オーブンの温度が思ったより上がらず心配だったけど、
うまく焼きあがって一安心でした。



2015年4月3日金曜日

シャブリワインについて

ご縁があって、シャブリワインのセミナーに参加させていただきました。

Chablis(シャブリ)は、フランスブルゴーニュ地方のワイン産地です。
とはいえ、場所はブルゴーニュ中心から少し離れたところに位置します。
※ブルゴーニュの全体図はこちらから

シャブリから一番近いブルゴーニュ地方のコートドール地区よりも、
シャンパーニュ地方のほうが位置的には近く、冷涼な気候が特徴です。

昔海だったということで、土壌の中に貝の化石が含まれており、
ワイン畑の石に牡蠣の化石を見つけることもしばしば。

ワインの種類としては、
Chardonnay(シャルドネ)という品種のみを使った白ワインを生産しています。

緯度の高さによる冷涼さと、
キンメリジャンという石灰岩質を多く含む土壌から得られるミネラル分により、
エレガントでミネラル豊か、とてもピュアな味わいのワインができます。


シャブリでは、現在年間3500~4000万本のワインが生産され、
AOCという制度によって分けられた4つのカテゴリーに分類される。

格上のものから、

Chablis Grand Cru/シャブリ・グランクリュ
Chablis Premier Cru/シャブリ・プルミエクリュ
Chablis/シャブリ
Petit Chablis/プティ・シャブリ

※シャブリ全体の地図はこちらから
※AOC:原産地統制呼称(Appellation d'Origine Controlee)の略。
フランスの農業製品、フランスワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証で、
製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される。

これらのワインを産する区画は複雑に入り組んでいて、
中心を流れる川に近いところもあれば、遠いところもある。
また、土地自体に起伏が多く、シャルドネの生育に様々な影響と結果をもたらします。

そのため、プルミエクリュであっても、
区画の条件を活かし、作り方を工夫することで、
グランクリュ以上の味わいになるワインもあります。

今回試飲ししたのは下記の6つのワイン。
Chablis Premier Cru Vau de Vey 2012,Domaine Laroche
Chablis Premier Cru Cote de Lechet 2012,Domaine Daniel Dampt & Fils
Chablis Premier Cru Montmains 2012,Domaine Chevallier
Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre  2012,La Chablisienne
Chablis Premier Cru Fpurchaume 2012,Lamblin et Fils
Chablis Grand Cru Vaudesir 2012,Domaine Long-Depaquit
※太字→区画/下線→作り手

外観は、基本的につやのある明るいレモンイエローで、
ブドウの熟度、樽の使用・不使用に伴って、
柑橘系の香りから白い果物(もも、洋ナシ)~パパイヤ、トロピカルフルーツの香りまで、
様々な香りが嗅ぎ取れるが、
共通して持っている要素が、キンメリジャンの土壌に由来する「ミネラル」です。
































今回は、ニューオータニ「トゥール・ダルジャン」のシェフソムリエである谷さんが、
ワインの味わいや合うお料理のご説明をしてくださいました。

シャブリは魚介類に合うという話は一般的ですが、
そこからさらに踏み込んで、
・ブドウの熟度
・樽の使用とその新旧
などを交えて、「どういった調理をした」魚介が合うか、
というお話をまでしてくださり、料理と合わせる際の可能性が一段とひろがりました。

また、ワインの作られた土壌や、作り方を知ることで、
繊細なワインの要素をより理解できることがわかり、とても勉強になりました。

今後レッスンでワインをご紹介する時には、
もう少しこういったお話ができるといいな、、、、と思っています。
が、できるかは。。。

いずれにしても、ワインの世界は奥深くて繊細な世界です。