2016年3月31日木曜日

キュイジーヌ[S]ミシェルトロワグロのケーキ達



























ケーキ好きのお友達のお宅に伺うので、
小田急新宿店の地下2Fにあるトロワグロで、
おいしそうなケーキを買ってみました♪

ハイアットにある、キュイジーヌ[S]ミシェルトロワグロの厨房で作られるケーキは、
1つ1つ食べるのがもったいないほどきれいなものたちばかり。

エクレール ショコラ カカウエット
ピーナツ風味のカスタードクリームと、口どけのよいミルクショコラクリームを、シュー生地で包みました。

マカロン ショコラ ノワゼット
ヘーゼルナッツの風味豊かなショコラクリームを、マカロンで挟みました。
中央にはヘーゼルナッツのキャラメリゼや、酸味のアクセントとして、レモンクリームを忍ばせました。

ザッハ グリオッティーヌ
カカオ分の高いミルクショコラのムースに、キルシュ漬けのグリオットチェリーを忍ばせました。
甘美なキルシュの香りが広がる、濃厚なチョコレートケーキです。

タルト フロマージュ シトロン
濃厚なレアチーズに、レモンクリームの酸味が調和した味わい深いチーズケーキです。

*ケーキのコメントは店頭の資料から引用させていただきました。

2016年3月27日日曜日

フライパンで、鶏肉とエビ、菜の花の春パエリア



























今日も引き続きフライパン。
パエリアを作りました。

<材料(4人分)>
米 250ml

玉ねぎみじん切り 1/2個分
トマトペースト 8g
白ワイン 50ml
鶏のだし汁 375ml
*飲んでおいしい程度の味付けをしておく。あさりの煮汁がある場合は、塩加減を見て差し引く。
*煮汁の量は、米の1.5倍です。生米を炊くときは基本この量になります(バターライスも同様)。

具*下記お好みで
-パプリカ 1/2個
-菜の花 3本
-鶏もも肉 1/2枚
-殻付きエビ 6尾
-あさり 12個

レモンくし切り
クレソン

オリーブオイル
塩、こしょう


<下準備>
・あさりは殻をこすり洗いし砂抜き。白ワインで蒸して口を開ける。煮汁は濾し、塩加減を見て鶏のだし汁と差し替える。あさりは一部殻から出し、一部飾りに捕っておく。
・鶏もも肉は2㎝角に切り、塩、こしょうで下味をつける。
・菜の花は大さじ1杯の水で2分程蒸す。温かいうちに塩、こしょうをし、おか揚げし色止め。
・エビは酒やワインなどで洗い臭みを取る。水気を取り背中から包丁を入れ背ワタを除き、塩、こしょうで下味をしておく。

<作り方>
①フライパンにオリーブオイルを熱し、エビ、鶏肉、パプリカの順で炒め取り出しておく。
*鶏肉、エビは完全に火を通さなくてよい。
②①の鍋で玉ねぎのみじん切りを炒め塩をし、トマトペーストを加え軽く炒める。
③米を入れ熱くなるまで炒めたら、白ワインを加え香りづけをし汁気を飛ばす。
④炒めた鶏もも肉、チキンブイヨンを入れ沸騰させる。
⑤弱火にし蓋をして15分火を入れる。
⑥パプリカ、エビ、あさりを加え蓋をして10分蒸らす。
*おこげをつけるため、仕上げる前に蓋を取り強火にかけてもよい。
⑦菜の花、レモン、クレソンを飾り仕上げる。

2016年3月26日土曜日

お花見弁当、みたいな。



























今回はStaubを使わないでお料理です。
桜も咲き始めたので、お花見弁当をイメージ。

菜の花はフライパンでさっと蒸して、煮びたしに。

から揚げのように見えるのは、フライパンで焼いた鶏肉。
下味と片栗粉をつけて焼いているので、見た目はから揚げにしか見えない。
でも揚げてないのでヘルシー♪

薄焼き卵で包んだのは、酢飯に野菜の甘煮を混ぜたもの。
ちょっとサイズが大きくて、上品さに欠けますが。

お鍋ばかりを使う日々ですが、
フライパンもなかなか奥深い。

2016年3月24日木曜日

今晩のお料理、九条ネギのキッシュ



























今日ご用意したのは、九条ネギのキッシュ。

出来上がってしまうと見た目わからないので、
途中の写真を撮ってみました。


2016年3月22日火曜日

ストウブで、豚の角煮



























久しぶりに角煮。
今回は、ごはんココットMサイズで。

下茹で30分→保温
味付けして煮ること30分→保温

蓄熱の力を活かして、塊肉なども短時間で柔らかく仕上がります。
もちろん付け合せの卵も、ストウブでほどよい半熟具合に。

基本的にお鍋にお任せなので、調理はとっても簡単なのですが、
それがこれだけおいしいと、やっぱり手放せなくなりますね。

<材料>
豚ばら肉 450g
しょうがの薄切り 4~5枚
ねぎの青い部分 1本分
酒 100ml
水 適量

煮汁 200ml
しょうゆ 大さじ2 1/2
酒 大さじ2 1/2
砂糖 大さじ2

卵 2個
九条ねぎ 1本

<下準備>
①鍋に豚ばら肉(適当な大きさに切っておく)、しょうがの薄切り、ねぎの青い部分、酒を加え、
水をひたひたになるように調節します。
②中火にかけ、あくが出てきたら取り除き、蓋をして弱火で30分煮込む。
③火を消して冷めるまで置いておく。
☆前の日の夜にしておくといいですね。

<作り方>
①下準備した鍋の表面に浮いている油を取り除き、豚肉を取り出す。煮汁は濾して200ml計る。
②きれいにした鍋に、①の豚肉、計量した煮汁、しょうゆ、酒、砂糖を加え中火にかける。
③沸騰したら蓋をして弱火にし、30分煮込む。
④火を切って粗熱が取れるまで置いておく。
⑤蓋を開け、煮汁に軽くとろみがつくまで煮詰める。


*半熟茹で卵の作り方
①卵は常温にしておく。
②鍋に水を入れ蓋をし、沸騰させる。
③火を消して①の卵を入れる。
④人肌程度になるまで置き、取り出す。

ストウブで、大ぶり大根のスープ



























お土産に煮干しをいただいたので、
ラウンド20㎝で大根のスープを作りました。

お出しにとても旨みがあったので、
味付けは引き締めのお塩と、
香りづけのしょうゆをすこしだけ。 

改めてお出しの素晴らしさを実感。
しばらくはまりそうです。


2016年3月21日月曜日

ストウブで、本格ミートソース



ミートソースのポイントは、

1、香味野菜と言われる玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくのみじん切りを、
じっくりペースト状になるまで炒めること。
(写真は約600gの野菜のみじん切りを、炒めた後の様子です)



2、ひき肉をポロポロになるまでしっかり炒め、余分な油をとること

この2つさえしっかり押さえれば、
普段とは一味違う美味しいミートソースができます。

ストウブでは、野菜を効率的に炒める「蒸らし炒め」や、
お肉を香ばしく炒めることが得意なので、
こういった料理を作るときにはぜひストウブを使ってみてください。

<材料>
牛ひき肉 200g
にんにくのみじん切り 1/4片
玉ねぎのみじん切り 150g
ニンジンのみじん切り 70g
セロリのみじん切り 40g
乾燥ポルチーニ 3g
水 50ml
薄力粉 大さじ1
赤ワイン 100ml
トマト缶の濾したもの 200g
トマトペースト 15g
鶏のだし汁 400ml
タイム 1枝
ローリエ 1枚
ナツメグ 適量
塩、こしょう 適量
オリーブオイル 適量

<下準備>
・乾燥ポルチーニは、水(50ml)で十分柔らかくなるまで戻し、みじん切りにしておく。
戻し汁は濾す。

<作り方>
①鍋を中火で熱し、オリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくのみじん切りを
ペースト状になるまで炒める。
☆すべての食材を入れたら油を行きわたらせる。蓋をして弱火にし、「蒸らし炒め」する。
水分が出やすいように、少量の塩をするのもよい。
②①を取り出し、鍋をきれいにする。
③再び鍋を中火で熱し、薄煙が出るくらいまで温まったらオリーブオイルをなじませ、ひき肉を
ぽろぽろになるまで炒める。
☆肉の余分な水分を飛ばし、余分な油を出し切るように炒める。途中油が多くなったら適宜取る。
④ポルチーニ、①を戻し混ぜ合わせる。
⑤トマトペーストを加え、色がオレンジ色になるまで軽く炒める。
⑥薄力粉を加えなじませる。
⑦赤ワイン、ポルチーニの戻し汁、トマト缶の濾したものを加え煮たてる。なべ底をきれいにする。
⑧鶏のだし汁を加え沸騰させあくを取る。
⑨下味の塩、こしょう、ハーブ類を加え、半量になるくらいまで煮込む。
☆目安は鶏のだし汁を加える前の液体量。

いずれにしても、短時間でそう簡単に深い味にはならないので、
時間のある時に楽しみながら作ってみてください(^-^)

2016年3月20日日曜日

ストウブで、豚肩ロースとリンゴのブレゼ(蒸し煮)

Braiser(ブレゼ)は、日本語で「蒸し煮」と訳されています。
「煮」とついていますが、ごく少量の水分で火を入れていくので、
「蒸す」に近い調理法です。

今回は、豚肩ロースを相性のいいリンゴと一緒にブレゼ。
リンゴはそのままソースとして肉に添えるお料理に仕上げました。

<材料>
豚肩ロース 500g
*肩ロースはロースより筋、油が多く、内臓に近い部位の為、肉自体に風味があります。

玉ねぎ 200g(1個)
リンゴ 1/2個 *煮崩れるので、あえて加熱向きのものを選ばなくてもよい。

白ワイン 50ml
鶏のだし汁 100ml

ローリエ、タイム、ローズマリーなど
塩、こしょう
バター、サラダ油

<下準備>
・肩ロースは常温に戻し、塩・コショウをしっかりとし10分ほどなじませておく。
・玉ねぎは薄切りにしておく。
・リンゴは皮を剥き、5㎜厚さに切る。

<作り方>
①鍋を中火でしっかり熱し、サラダ油とバターを溶かす。
②下準備をした豚肉を入れ、表面にきれいな焼き色を付ける。
*途中脂が多くなればペーパーで取る。
③肉を取り出しアルミホイルで保温し、鍋の油をきれいにする。
④バターを溶かし玉ねぎを入れ、塩をしてふたをする。柔らかくなるまで弱火で蒸らし炒めする。
⑤リンゴを加え軽く塩をし、周りが崩れるくらいまで火を入れる。
⑥鍋を中火にし、パチパチという音がしてきたら白ワインを加え煮詰める。
⑦鶏のだし汁を加え肉を戻し入れ、ハーブ類を入れてふたをする。
⑧弱火にして15分~20分かけ火が通す。
⑨火通りを確認したら肉は取り出し、アルミホイルで包み保温する。
⑩鍋のりんごをつぶしながら濃度を整え、味を見て必要なら塩・こしょうをする。
⑪肉を薄切りにし、⑩のソースを添えていただく。

2016年3月19日土曜日

ストウブで、サーモンとじゃがいものハニーマスタードソース

























どんどん温かくなるこれからの季節。
煮込み料理など、時間のかかる温かい料理を作る機会がちょっと減りますよね。
そうすると、鋳物のお鍋はちょっとしまっていて、、、、ということになる方も多いかと思います。

そんなときは、ぜひStaubをフライパン代わりに♪

特にブレイザーソテーパンは、浅型で口径が広いので、面を返したり、材料を混ぜたりが楽。
こちらのメニューのように焼き付けるお料理にはぴったりです。
蓋をして火を入れれば時間短縮にもなりますし、食材もほっこり、ふっくら。

今回は、サーモンとじゃがいもにきれいな焼き色を付けて、
ハニーマスタードソースをかけて仕上げました。

ハニーマスタードソースは、
ほかの食材にも使えるので便利ですよー。

<材料>
マスタード 大さじ1
しょうゆ 小さじ2
白ワイン 小さじ2
ハチミツ 小さじ3

作り方は上記をませ合わせておき、焼きあがった食材に絡めるだけ^^

3月のお料理のご紹介

昨日から3月のメニューがお目見えです。

コース内容は、

スープ:グリンピースのポタージュ オレンジ風味
前菜:季節野菜のキッシュ サラダ添え
メイン:骨付き鶏もも肉のコンフィ

となっております。

グリンピースのポタージュ オレンジ風味は、
豆の香りのしっかりとしたさらっとした仕上がりです。
こちらのスープに、柑橘類のさわやかな香りを載せてお出しします。

12人分作るので、Staubオーバル27センチと、ラウンド20cmをフル活用。















次は、季節野菜のサクサクキッシュ。

キッシュはフランスの定番お惣菜。
旬の食材、好きな食材をいれて仕上げられる型がない懐の深さなどは、
日本のお味噌汁に通じるものを感じます。

1から手作りのサクサクの生地と、
生地の中で焼き上げられるとろとろの卵液と素材の一体感は、
どこかほっとする味わいです。

今回は定番の組み合わせ、新玉ねぎ玉ねぎ&ベーコン。
ベーコンの塩気と、ソテーした玉ねぎの甘さが相性抜群です。






































そしてメインの骨付き鶏もも肉のコンフィ。

コンフィは、「confir (コンフィール):煮る」という意味のフランス語が語源で、
油やシロップで煮て調理した料理の名前に使われます。
低温の油の中で柔らかく煮た鶏肉を、皮目をパリッと香ばしく焼いて仕上げます。

真空調理と言われる手法を使って、使用する油を抑えた作り方です。
(ご家庭でもできるので、作り方にご興味があればお気軽に聞いてくださいね)
低温で火を通すことで、肉の芯まで旨みがいきわたり、
煮るのとはまったく違った食感を楽しんでいただくことができます。







































2016年3月16日水曜日

ストウブで、釜揚げ桜えびごはん



釜揚げ桜えびの色って、
やわらかいピンクで春らしくて好きです。

まだまだ夜になると寒いけど、
お料理はぽかぽか春メニューです。

<材料>
     2合

釜揚げ桜えび 80g
適量

昆布出汁   米と同量-下記の調味料分

醤油 小さじ2
小さじ2
少々

木の芽、グリンピースなど彩りのもの

<作り方>
①米は洗い、30分浸水させておく。
②①の水を切り、昆布出汁と桜エビと一緒にごはんココットの中に入れる。
③ふたを開けたまま中火にかけ、沸騰まで待つ。
④鍋底からひと混ぜし、ふたをして弱火にする。
⑤10分したら火を消し、ふたをしたまま10分蒸らしてできあがり。

2016年3月6日日曜日

ストウブで、ミートボールのトマト煮のポットパスタ


最近見た雑誌で、ミートボールが流行っているという話を見て、
今日の料理はこんな豪快な1品にしてみました。

ごろっと丸めた肉たねを、ブレイザーで綺麗に焼き色を付け、
ソフリット(*)と春キャベツを適当な大きさに切ったものを加えます。
(*)ソフリット
香味野菜である、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくのみじん切りを、
ペースト状になるまで炒めたもの。イタリア料理で煮込みのベースになる大事な要素です。

ちなみに、キャベツはあればちりめんキャベツがおすすめ。
煮込んでも形が崩れにくく、色もいいので、あればぜひ使ってみてください。
「サボイキャベツ」という名前で売っていることもあります。

キャベツがしんなりしたら、白ワインを加え煮詰め、
鶏のだし汁、トマト缶の濾したものを加え、
ローリエ、ローズマリー、オレガノなど香りのものを加えます。

味がまとまるまでしばらく煮詰めたら、茹でていないペンネを加え、
煮汁を吸わせながら柔らかくなるまで煮込みます。

盛り付けて、お好みでパルメザンチーズをかけて、
お肉もお野菜もたっぷりいただける、おなかが喜ぶメニューです♪

2016年3月5日土曜日

ストウブで、丸鶏と春キャベツの白ワイン蒸し

















ストウブ ラウンド22センチで、
丸鶏と春キャベツの白ワイン蒸し。

500~600グラムの丸鶏なら、
22センチにすっぽり収まるサイズ。

春はやわらかいお野菜が出回る時期なので、
オーブン焼くのではなく、蒸すのがオススメ。
しっとりとした鶏肉と、やさしい野菜の味にほっこりします。

マスタードやおいしい粗塩で食べてもいいし、
バターライスを作って、洋風シンガポールライス仕立てもオススメです。
(こうしちゃうと、もうシンガポール関係ないけど(^-^;)

<材料>
丸鶏 500~600グラムのもの1羽
塩、こしょう 適量
タイム 2枝
ローズマリー 1枝
レモン 1/2~1個

春キャベツ 1/4~1/3個 *1センチ幅に切る
新玉ねぎ  1個 *薄切り
白ワイン  50ml
塩  適量

鶏のだし汁  100ml
バター  20グラム *1センチ角に切る

<下準備>
①鶏肉は、余分な水分、羽の取り残しをきれいにとる。
②がらの中の水分、取り残しの内臓をきれいにする。
③がらに塩、こしょうをし、ハーブとレモンを詰め、必要なら足を紐で縛る。
④表面に塩、こしょうをし軽く刷り込みなじませる。

<作り方>
①鍋に春キャベツ、新玉ねぎ、白ワインを入れ中火にかける。
②煮立ったら弱火にし、鶏肉を胸を上にして置き蓋をする。
③25~30分程度、火が入るまでおく。

バターソースをつくる
①鶏肉の火通りを確かめ、野菜と鶏肉をとりだす。
②鶏のだし汁を加え、半量になるまで煮詰める。
③バターを少しずつ加えてとろみをつける。

2016年3月2日水曜日

濃厚チーズケーキ




























クリームチーズが1㎏でリーズナブルだったので、
作りたかったレシピをいろいろ試しています。

今回のレシピは、みっちり濃厚な仕上がりのタイプ。
1晩冷やしていただきます。

明日の夜のデザートに出そうかな。

2016年3月1日火曜日

ストウブで、牛すじのやわらか煮





















いいお肉が安く手に入るので、よく利用するご近所のスーパー。
おいしそうな牛すじが並んでいたので購入してきました。

なににしようかなぁと考えつつ、まずは下ごしらえ。

余分な脂を取り除き、使いやすい大きさにカット。
灰汁があるので、数回茹でこぼしてから、お酒と水で下茹でしていきます。

30分ほど煮込んだら火を切り、布巾でくるみそのまま一晩。
余熱で加熱され続けることで、とても柔らかく煮あがります。

翌日、表面に固まって油を取り除き、お好きなお料理に使います。
カレーと煮込みで悩んだ結果、今回は煮込みに決定!

出来上がってすぐよりも、一度冷ましてからのほうが味が染みて美味。
ごはんがぐんぐん進みます♪


【牛すじのやわらか煮】(ストウブラウンド20㎝、オーバル23㎝、ごはんココットMなど)

<材料>
牛すじ 500g
大根 200g *葉のほうから中心部分までから切り出す
こんにゃく 1/2枚

適量
200ml

煮汁
-みりん 大さじ2
-砂糖 大さじ2~3
-しょうゆ 50㏄

ネギ 適量(小口切り)
七味唐辛子 適量


<下準備>
・大根は皮をむき2㎝厚さのいちょう切りにする。米のとぎ汁で下茹でしておく。
・こんにゃくは塩もみし、熱湯でゆでる。冷水に取り水気を切ったら、スプーンで1口大にする。
・牛すじはあくが落ち着くまで2~3回程度茹でこぼす。

<作り方>
①鍋に水、酒、下処理した牛すじを入れ蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にし30分煮込み一晩おいておく。
③翌日表面に固まった脂を取り除く。
④鍋にしょうゆ以外の調味料、下処理した大根、こんにゃくを入れ、味がなじむまで20分くらい煮る。
⑤仕上げにしょうゆを加え、必要なら味を調える。

☆お好みでネギ、七味唐辛子をかけて召し上がってください。

2月のお料理のご紹介

春一番が吹いたといっても、夜はまだまだ寒い2月。
冷えた体も一気にあったまるメニューにしてみました。

【スープ】

新玉ねぎの真っ白なポタージュ Potage d'oignons nouveaux

旬の新玉ねぎだけを使って、じっくり時間をかけて炒めて仕上げた、
やさしい甘みが凝縮したポタージュです。季節限定のおいしさをお楽しみください。







































【前菜】

じゃがいものグラタン Pomme dauphine

フランスでは、じゃがいもを使ったお料理がとてもたくさんありますが、
このじゃがいものグラタンは定番中の定番。

食材は、牛乳と生クリーム、じゃがいもとシンプルですが、
オーブンでじっくり火を入れることで旨みと甘さが際立ち、
滑らかな食感に仕上がります。

*仕入の関係で、当初ご案内していたカリフラワーのグラタンから変更になりました。
























【メイン】

豚肉のビール煮フランドル風 Carbonade a la framande

フランス北部・フランドル地方の名物料理。

フランス=ワインと思われがちですが、
フランドル地方は緯度が高くブドウが栽培できず、代わりにビールを料理に使います。

このお料理もその1つで、
黒ビールのカラメルの甘さと、ホップの苦みがきいた、味わい深い1品です。