2019年8月27日火曜日

豚肉のシャンヴァロン風


ルイ14世の愛人の名前がついた料理。

豚肉とじゃがいもと玉ねぎだけを使ったシンプルなお料理で、
鶏のだし汁で蒸し焼きにして煮汁にうまみを凝縮さます。

名前から想像する豪華なイメージとは違って、
なんともいえないやさしい飽きのこない味わいで、
どんと作ってお出しできるのでおもてなしにもピッタリです。

特別レッスンでご紹介予定ですので、お楽しみに。





2019年8月25日日曜日

チャコリ飲み比べ


新宿伊勢丹地下のワイン売り場の一角で、26日までバスクワインの試飲ができます!

バスクはフランス~スペインにまたがる地域で、旅行、料理、文化において今人気急上昇中のエリア。

なかなかお目にかかれないスペインバル定番のドリンク・チャコリの飲み比べや、同じブドウ品種の作り手、クラス違いでの飲み比べが楽しめる貴重な機会です。

地域性のある品種に王道の品種をかけ合わせたワインもあって、これからどんどんおいしいワインに出会えそうな予感がしました。

どれも美味しかったのですが、今回はお得なチャコリ3本セットを購入。
バスク~スペイン料理と一緒に飲み比べするレッスンなんて楽しそう♪

2019年8月23日金曜日

8月の本科レッスン終了しました


8月の本科レッスン終了しました。

ラタトゥイユはトマト缶などに頼らず、
フレッシュな食材をそれぞれ丁寧に調理し合わせていくことで、
まとまったときに味がぼやけず、どこを食べても主張のある味に仕上がることが理想。
野菜の甘味がしっかり出ています。

夏野菜がおいしいうちにたくさん作ってください^^

2019年8月19日月曜日

フレンチおつまみレッスン始まりました


今月の特別レッスン フレンチおつまみレッスン始まりました。

パテ・ド・カンパーニュ
豚肉のリエット
砂肝のコンフィ
鶏肉のマリネ

買って食べるもの、というイメージのあるお料理ですが、
使う食材はどれもシンプルで、時間をかけて丁寧に仕上げていくことでご家庭でもおいしく作ることができます。

おつまみプレートにして豪華な1皿に。

ただ肉祭りでお野菜不足だったので^^;
ラタトゥイユとズッキーニのオーブン焼きもお出しして、バランスよく召し上がっていただきました。

残りの日程もキャンセル待ちの状況ですが、リクエストがありましたら日程追加いたしますので、お気軽にお問合せください!

<9月のレッスンのご案内>

■日程
9/3(火) 19:00~22:00
9/15(日) 12:00~15:00 
9/16(月・祝) 12:00~15:00 
9/25(水) 12:00~15:00 
9/26(木) 12:00~15:00 
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。
※上記日程以外でもご相談可能です。ご希望ございましたらtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。

■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜     トマトのポタージュ(ポタージュ)
トマトはリコピン、ビタミンC、βカロテン、ビタミンEなどを含み、
抗酸化作用で生活習慣病の予防や美白効果が期待されることはもちろん、
疲労回復に有効なクエン酸なども含む優秀な夏野菜です。
残暑の厳しい夏バテが気になるこの時期にぴったりのスープです。



メイン     鷄もも肉のコンフィ(コンフィ)
コンフィは保存食の一つで、フランス南部、南西地方の伝統料理です。
低温の油で食材を加熱し、しっとりと柔らかく火を通す調理法で、
現在では肉だけでなく、魚にもその技法が応用されています。
身のほろっとした食感はどんな調理法とも異なるおいしさです。



デザート     あんずのタルト(シュクレ生地/アーモンドクリーム)
基本のお菓子の生地 シュクレ生地と、タルトに欠かせないアーモンドクリームのご紹介。様々な果物で作られますが、今回はオレンジの色合いがきれいなあんずを使って仕上げます。


基本の低温調理レッスンのご案内

今回インスタグラムでご紹介していた、
低温調理のステーキを見てくださった生徒様からリクエストいただき、
下記の日程でレッスン開催いたします。
今話題の低温調理器を使って、身近な食材を調理していきます。

■日程 ※各日4名
9/19(木) 12:00~15:00 
9/20(金) 12:00~15:00 
9/21(土) 13:00~16:00 
9/27(金) 12:00~15:00 
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。
※上記日程以外でもご相談可能です。ご希望ございましたらtoiawase.lasaveur@gmail.comまでご連絡ください。


■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

ステーキ
絶妙な火入れを実現できる低温調理のステーキ。
付け合わせはフランス料理の定番の付け合わせ、グラタンドフィノワをご紹介します。
甘くてねっとりとしたじゃがいもの食感がくせになるおすすめのメニューです。


やわらかチャーシュー
ぱさつきがちなお肉もやわらかくしっとりした仕上がりを実現できるのが低温調理のメリット。豚肉のうまみが出た煮汁を他のお料理に活かせます。



よだれ鶏(口水鶏)
柔らかく火を入れた鶏むね肉を、辛みの利いたたれでいただく夏らしい中華の1品。
今人気のサラダチキンとしても使えます。

 

2019年8月18日日曜日

<8月のレッスンのご案内>

■日程 
8/16(金)12:00~15:00
8/17(土)12:00~15:00
8/21(水)12:00~15:00
8/22(木)12:00~15:00
※各日4名
※2名に満たない場合、開催ができなくなる可能性がありますあらかじめご了承ください。
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円(税込み)

■メニュー
※仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜:ラタトゥイユ
夏野菜をたっぷりつかった野菜のごった煮。 南フランスの地方料理でもあり、現在ではフランス全土で食べられている誰もが知っているお惣菜。
ごはん、パスタ、カナッペ、卵とじなどなどいろいろな食べ方ができ、
温かいままでも、きりっと冷やしてもおいしい、常備菜になる一品です。



メイン:鮮魚のポワレ ソースヴィエルジュ
フランス料理の調理法・Poelee(ポワレ)のご紹介。
夏向きのさっぱりしたトマトソースを添えていただきます。

 


デザート:レモンタルト
シュクレ生地と呼ばれる砂糖の入ったタルト生地を学びます。
生地の扱い方、生地の伸ばし方、型への敷き込み方、空焼き、それぞれのコツを学びながら、レモンクリームを詰めて仕上げます。
甘さと酸味のバランスが夏にぴったりのデザートです。



2019年8月7日水曜日

ストウブ ブレイザーソテーパンで、暑い夏を乗り切るピリ辛麻婆豆腐

暑い、暑すぎます、、、
そういう時はいっそのことしっかり汗をかいてすっきりしたい!

ということで、ストウブのブレイザーソテーパンを使って麻婆豆腐作ってみました。


あれ、なすっぽいものが見える、と思った方鋭い。
実は1本だけ余っていた茄子とえのきも脇役としてちょっと登場してもらいました^^;

香港のお土産の器に取り分けるとちょっと中華感がでてきますね。器って大事^^
見切れてるごはんはもちろんストウブごはんです。


赤海老のトマトクリームパスタ


有頭赤海老がお安く手に入ったので、
海老たっぷりのトマトクリームパスタ。

縦半分に切った赤海老に軽く塩、こしょうをし、
にんにくと唐辛子と一緒にオリーブオイルで焼いていきます。
(このとき殻を下にして香ばしさをしっかり出すのがポイント)

殻の香りが出て来たら面を返して身と味噌に火を入れます。

少量のブランデーで香りづけと臭み消し、
白ワインで風味付けして裏ごししたトマトを合わせます。

軽く煮て海老の味がソース煮しっかり出たら、
仕上げに生クリームを加えてコクをつけます。

甲殻類の旨味とトマトの組み合わせは鉄板♪

大門素麺


買い物の途中に、日本橋とやま館へ立ち寄り。
富山県砺波市の大門地区で作られている大門素麺を買ってきました。

棒状の素麺ではなく、くるくる丸められているのが特徴で、
強いこしと滑らかなのど越しが特徴です。

食べるのが楽しみ♪

赤海老とズッキーニのパスタ


先日の有頭赤海老の残りを今度はズッキーニと一緒にパスタに。
じっくり海老の殻を焼いてソースを作ったので、
パスタもしっかり海老の味と色を吸ってほんのりピンク色。

トマトクリームの時は海老の味が控えめでしたが、
オイルベースにしたら海老がしっかり主役になってくれました^^

低温調理の鴨胸肉で鴨汁そば



低温調理の試作をした鴨胸肉が余っていたので、
鴨汁そばにしてみました。

漬け汁に焼いたねぎを入れて香ばしい香りが移ったら、
仕上げに薄切りにした鴨をさっと入れて仕上げます。

鴨肉のやわらかさが残ってとてもおいしくいただけました^^

そば粉のクレープ キャラメルクリーム


10月に予定している特別レッスンのデザートの試作です。
いつものクレープとは違ってそば粉を加えて香ばしさと風味をプラス。
キャラメルソースと、あわせるアイスはちょっと検討中です。

2019年8月2日金曜日

ねぎチャーシュー麺

低温調理レッスンの試作で作ったやわらかチャーシューで作る、
ねぎチャーシュー麺。


チャーシューは細切りにして、斜め薄切りにして水にさらしたねぎを合わせる。
チャーシューの煮汁を煮詰めたたれとラー油で和える(これだけでおつまみです♪)。
中華スープに煮汁を足して味を調える。
ゆでた中華麺と合わせ、煮汁に漬けた半熟卵を添えて出来上がり。
煮汁大活躍!

器はストウブのセラミックボウル17㎝。

グラタンドフィノワ

9月の低温調理レッスンでご紹介する、厚切りステーキの付け合わせ。
フランス料理でも定番のお楼理です。


オーブンで火を通すことで形をきれいに残しながら余分な水分を飛ばし、
ねっとりとした口当たりと優しい甘さが際立った仕上がりに。
レッスンでは基本レシピにベーコンとニンニクを加えて旨味をプラスします。


お楽しみに^^