2013年3月18日月曜日

ecumer(エキュメ)

灰汁を取ること。
灰汁はecume(エキューム)
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フランス料理で、灰汁を取るという作業はとても大切です。

お皿にかかるあのつやつやのソースを作るためには、
煮詰めていく過程で出てくる灰汁や、素材から出る脂をきちんととり、
ゆっくり時間をかけて素材の味を凝縮させていく必要があります。

とっても 根気のいる作業ですが、
最後に出来上がったソースの美しさと、深い味わいは格別です。
 

mirepoix(ミルポワ)

たまねぎ、ニンジン、セロリなどの香りのある野菜(香味野菜)の総称。
また、それらの野菜を1㎝角に切った状態。

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煮込み料理の臭み消し、香りづけのために必ず使われるこのmirepoix。
決してすべて用意する必要はなく、
あるもの(たとえば玉ねぎ、にんじんだけ)を使っていただいて構いません。

1㎝角という大きさには、野菜の表面を大きくし、味をより引き出す、
という目的がありますが、
表面積を大きくするならもっと小さく切ってもよいのでは??
と思いますよね。

ですが、1㎝以下にしてしまうと、煮る時間にもよりますが、
煮ている間に野菜が煮溶けてしまい、
仕上がったソースの色や口当たりが悪くなってしまいます。

3時間程度の煮込み時間なら、
このサイズで煮溶けるということはありませんが、
もしもっと長い時間加熱する場合は、
もう少しサイズを大きくしてご使用ください。