2015年2月28日土曜日

蒸し鶏を使って、海南鶏飯

蒸し鶏を使って、海南鶏飯をつくってみました。
一応ジャスミンライスも添えて。

さっぱり、香りよいお料理ですね。




















食べたくなってつくりましたが、
その国の料理はその国の気候に合ったときに食べるのがいいかもw

ちょっと今日は寒かった。。。

2015年2月27日金曜日

Sable diamant a l'orange




























フランス語で「diamant(ディアマン)」=ダイアモンド
という名前の付いたこのお菓子。

バター、薄力粉、砂糖、卵黄、アーモンドプードルを混ぜ、
筒状に形を整えたら、溶きほぐした卵白を側面に薄く塗り、
グラニュー糖をまぶし焼き上げる。

焼き上がり、グラニュー糖が解けずにのこっている様子が、
ダイアモンドのようにきらきらしていることから、
この名前が付いたそう。

今回は、オレンジの皮をオーブンで乾燥させ砕いたものを、
生地の中に混ぜオレンジの風味をつけました。
(ちょっと生地の中にぷちぷち見えるのがそれです。)



























*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

メロゴールド

































いただきもののメロゴールド。

2000年ころから出回り始めた、
主にカリフォルニアで栽培されているフルーツだそう。

見た目にわかると思いますが、
グレープフルーツのおっきい版みたいですが、
隣の紅玉と比べていただくとわかるともいますが、
おおきさが半端じゃない!
片手ではつかめない大きさです。

このメロゴールド、文旦とグレープフルーツの掛け合わせ。
グレープフルーツのような酸味がなく、とっても食べやすいです。

栄養価としては、
食物繊維が豊富で、カロリーはグレープフルーツよりも控えめ。
ビタミンCについては、1.5倍も含まれているそう。
酸味=ビタミンCだと思っていたので、これはとっても驚きでした!

そして、食事との食べ合わせについてですが、
普通果物って食事と一緒や食事の後に食べるイメージがありますが、
フルーツの酵素は空腹時もっとも効率よく働くため、
食事の前、だいたい10~30分くらい前に食べるとよいそう。
消化を促し、食事中の脂の吸収を抑える効果が期待できます。

輸入の果物って年中いただける印象ですが、
このメロゴールドは1~3月が旬で、
この時期にしか食べられないものなので、
みかけたらぜひ食べてみてください。

2015年2月26日木曜日

Staubで新玉ねぎのポタージュ




そろそろ出始めの新玉ねぎ。

そのおいしさと甘みを余すところなく食べるため、
ポタージュにしてみました。

通常、風味の補いで入れる玉ねぎですが、
新玉ねぎの場合、野菜はこれのみ。

味付けは塩のみ、それも新玉ねぎの甘みを引き締めるため、
ほんの少しで十分です。

こしょうなどは、盛り付けた後に香りづけ程度に。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

2015年2月25日水曜日

ホタテとフォアグラのポワレ グリンピースのピュレ添え





ポタージュ全般に言えることですが、
牛乳などで濃度調節する前のものは、
ピュレやソースとして活用することができます。

今回は、ホタテのポワレとフォアグラのポワレで1皿に仕上げてみました。

春らしく、
オレンジの果肉と、皮を乾燥させた粉末のオレンジを、
彩りのアクセントに。


Staubでグリンピースのポタージュ


 フランス語でPotage Saint-Germain(ポタージュ・サンジェルマン)と言われる、
グリンピースのポタージュ。

グリンピースを使ったお料理によくつけられている名前ですが、
一説には、ルイ16世統治下の大臣サン=ジェルマン伯爵が考案した。
というところからこの名前が付いたそう。

冷凍のグリンピースがあるので、1年中作ることができますが、
やはり春らしい色はこの時期にぴったりだと思います。

グリンピースに含まれている栄養としてあげられるのは、
豆類の中でもトップクラスの含有量と言われる食物繊維。

この食物繊維は不溶性のため、消化されず腸に届き、
腸内環境を良好に保つ働きがあります。

また、カリウムも多く含むので、
体の余分な塩分を排出し、高血圧の方にもおすすめ。

そしてレシチン。
この栄養素は、脳の神経伝達に影響があり、
足りないと情報伝達がうまくいかず、自律神経にも影響がでます。

ポタージュは、
おなかの動きがまだ活発でない朝に食べるといいですが、
特にこのグリンピースのポタージュは、
こういった栄養素があるので、朝に食べるとより効果的ですね。

豆独特の風味も、ポタージュにすると和らぐので、
私みたいな豆嫌いでも、とってもおいしくいただけます。

*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

Staubでしらすご飯



旬にはちょっと早いけど、しらすの混ぜご飯。
ご飯には、昆布と酒を足して風味づけ。

白いご飯ももちろんおいしいですが、
プラス食材で栄養価アップ。

お花見の季節には、
Staubで炊いたおいしいごはんにひと手間加えた、
彩りのよいおにぎりを一緒に、
みんなでピクニック、というのもいいですね。

2015年2月24日火曜日

Staubで大根の含め煮

































Staubの保温性を活かしたお料理の続き、大根の含め煮。

大根を煮るときには下ゆでが必要なので、
やや時間がかかるイメージがありますが、
Staubで作業すると、その時間を大分短縮できます。

仕上げに煮汁を含ませるときも、
10分ほど弱火で煮た後、火から外してしばらく保温しておくと、
しっかり味が入ったしみしみ大根に。

味噌でいただくのもおいしいですが、
鶏ひき肉を醤油、みりん、酒すべて同量で味付けしたそぼろに、
好みの量の煮汁と水溶き片栗粉と合わせたものをかけて、
生姜のすりおろしを載せてさっぱりいただくのがおすすめ。

2015年2月23日月曜日

Staubで蒸し鶏





























Staubの保温性を利用したお料理の一つ、蒸し鶏。

作り方はいたってシンプルで、
5㎝長さに切った長ネギを、鍋の底に置き、


















軽く塩をした鶏もも肉を皮目を上にして載せる。
(好みで生姜の薄切りを入れる)


















酒1カップを入れて中火にかける。
沸騰したら弱火にして10分。
火を止めて保温し、鶏肉に火が入るまで置いておく。
*鶏肉1枚なら18~20㎝のラウンドココットがちょうどいい。























今の季節のねぎは、キュッと身が詰まっているので、
火が入ってトロトロになったねぎのおいしいこと。

シンプルにいただくときには、
ポン酢に豆板醤、好みで砂糖、ごま油を混ぜ合わせたたれを用意して、
お好きなだけかけて。

この料理は蒸し汁も美味。
蒸し鶏、蒸し汁をベースに、
フォーや、海南鶏飯、冷やし中華、バンバンジーなど、
いろいろなお料理に応用できますよ^^



2015年2月15日日曜日

Gateau marbre au café(コーヒーのケーキ)

バターケーキの作り方にはいくつかありますが、
今回はフラワー・バッター法でコーヒー風味のケーキ。
☆フラワー・バッター法とは、①バター②薄力粉③卵+砂糖を合わせたものの順で加えていく方法です。

バターケーキでよくありがちなのが、
バターと卵を合わせていくときの分離ですが、
このフラワー・バッター法で作るとその失敗がなく、
比較的安定して作ることができます。

バターケーキは、
出来立てよりも翌日、翌々日がしっとりしておいしいのですが、
焼きたてのケーキにシロップをたっぷり染み込ませておくと、
よりしっとり風味よい状態が続きます。



































*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

2015年2月14日土曜日

ハムときのこのクリームパスタ

自宅で手打ちパスタ。

今回はタリアテッレを作って、
シンプルにハムとキノコのみを具にして生クリームで仕上げました。

クリームベースのパスタには、
クリームの重さを引き締めるさわやかな風味が大切です。

今回はバジルでさわやかな風味をプラス。
レモンでも合うと思います。


*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。



2015年2月13日金曜日

suc(シュック)

旨みを指す言葉。

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煮込みを作るとき、
メインの食材の表面を焼き付けますが、
その時鍋やフライパンについたものがsucです。

食材の旨みが凝縮したsucは、
煮込みの深みをだしたり旨みを増すために大切な要素。

うっかり洗ってしまったりしないでくださいね。



deglacer(デグラッセ)

鍋やフライパンについた旨みを、水分で煮溶かすこと。

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煮込み料理を作るときに、
メインの食材の表面を焼き付ける作業はつきものですが、
その時に鍋底などに張り付いているのが、
suc(シュック)と言われる旨み。

煮込みの味に深みを持たせるために、
捨ててはいけない大事な要素です。






2015年2月12日木曜日

degraisser(デグレッセ)

脂を取ること。

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脂を意味する「graisse(グレス)」に由来する言葉です。

煮込み料理や、
つやのあるきれいなソースを作るために欠かせない手順です。

これを怠ると、煮汁が乳化して白濁したり、
脂の強く感じられる仕上がりになってしまいます。



assaisonner(アセゾネ)

(下)味をつけること。

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塩には塩味をつける以外にも様々な役割があります。

砂糖の甘さを引き立てる。
味を引き締める。
殺菌、脱水、ぬめりとり、野菜の色止めなど。
料理には欠かせない調味料です。

日本では塩梅という言葉があるように、
料理を活かすも殺すも塩次第です。

魚を捌きます

釣りをしている方からいただいたお魚。
マダラにアマダイ、アジです。





















さてさて、どうしましょうか。

*教室では、魚のさばき方をメインにしたレッスンなど
 ご希望に応じたレッスンも実施できますので、お気軽にご相談ください。
 (詳細は「お問い合わせ」からお願いいたします)

2015年2月11日水曜日

続・仲間入り

今回の仲間入りは、Staubのラムカン。
(直径8㎝、容量200ml)

セラミック商品ですが、
しっかり厚みがあるので、熱の伝わりがやわらか。
卵料理などにとってもおすすめです。

あと2つほしいのですが、何色にしようかなぁ。
やっぱり白か。




2015年2月10日火曜日

Cote de porc champvallon(豚ロース肉のシャンバロン風)

フランスのジャガイモを使ったお料理の続き。

表面にきれいな焼き色を付けた豚肉を、
鶏のだし汁、玉ねぎ、ジャガイモをソテーしたものと一緒に、
オーブンで焼き上げたお料理です。

お肉は柔らかく火が通っているので、ほろっとほぐれる仕上がりに、
じゃがいもは表面と中で異なる食感が楽しめます。

ちなみに、このお料理の「シャンバロン」というのは、
ルイ14世の愛人の名前です。

こういう形で人の名前を付けるお料理は、
フランス料理に多いですね。




*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。
 

2015年2月9日月曜日

Staubで豚肩肉とポルチーニの煮込み バルサミコ風味

煮込み料理は難しい、と思っている方が多いと思いますが、
基本的な材料の構成はほとんど一緒です。

基本の要素を置き換えて、
風味に変化をつけたり、味わいにアクセントを加えたり、
国や地方が違えど、していることはほぼ同じ。

教室では、白い煮込みと茶色い煮込みを基本に、
メイン食材を変えたり、使うアルコール、出汁を変えて、
いろいろな煮込みをご紹介します。

今回は、赤ワインベースの茶色い煮込みに、
バルサミコ酢のアクセントを加えた煮込み料理。

バルサミコ酢の酸味で豚肉の脂をさっぱりとさせています。
イタリア料理らしい、1品。




*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

2015年2月6日金曜日

Gratin dauphine

フランスにはじゃがもを使った様々な料理がありますが、
一番好きなのはこの「Gratin dauphine(グラタンドフィノワ)」

輪切りにしたじゃがいもを、
牛乳、生クリームと一緒にオーブンで焼いたもの。

香りづけにはニンニクやナツメグを使います。

グラタンといっても、ルーなどは不要で、
じゃがものデンプンでつくとろみを活かします。

じゃがいもの仕上がりは
中は煮込んだ状態でほっくり。
表面はオーブンの上火で香ばしく。

オーブン任せで手間がかからないので、
とってもおすすめな1品です。

表面にチーズを乗せるレシピもありますが、
チーズなしでもこれだけきれいな焼き色が付きます。

チーズを使う場合、
グリュイエール(フランス料理でグラタンを作るときの定番チーズ)が定番ですが、
ウォッシュタイプの香りの強いチーズや、
国を超えますがパルメザン、ゴルゴンゾーラなどを使って、
風味に個性を付けることも最近よくされています。

ちょっとアレンジになりますが、
ベーコン、玉ねぎのソテーなんかが入ってると旨みが増しますね。

今回はグラタン皿で作りましたが、ラムカンで作るのもかわいいかも。

























*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

2015年2月4日水曜日

foodmoodさんのチョコグラノーラ

国立にあるfoodmoodさん。
Staub本を書いてくださっている、なかしましほさんのお店です。

先日そちらのチョコグラノーラをいただいたのですが、
それがとってもおいしくて、ご紹介させていただきます。



























ドライフルーツの甘み、
チョコレートの程よい苦み、
ナッツの香ばしさ、
どれもとてもバランスがよく、食事というよりはおやつ感覚ででしょうか。

出しておくとついついつまんでしまうおいしさ。
食べ過ぎにご注意ですw

フードムード
http://foodmood.jp/

2015年2月3日火曜日

Chandeleur(シャンドルール)




以前ご紹介した、
フランスのシャンドルールという行事ですが、
Hotel Le Bristol ParisのFacebookページに、
こんな素敵な写真がアップされていました。

手に金貨を握ってクレープをひっくり返す習慣、健在のようです。

白ネギのマリネ

冬の季節においしくなるのがねぎ。
白い部分を触ってしっかり硬さがあって、密なものがおススメです。

今回はそのネギを使って、Staubで蒸し焼きを作りました。
一緒にベーコンを炒めて、動物性の旨みをプラス。

ネギは仕上がった時にかなりカサが減るので、
たっぷり使ったほうがよいと思います。
































仕上げにアツアツのうちに赤ワインビネガーを使ったドレッシングを加え、
しっかり全体に混ぜ合わせたら、そのままマリネ。
(ベーコンなどの動物性の旨みがあるお料理には、赤ワインビネガーが合います)

アツアツのうちに味付けすることで味の染み込みがよく、
熱のおかげで酸味がまろやかになります。
さらにベーコンの旨みがドレッシングに加わるので、
ねぎはもちろんのこと、ドレッシングがとっても美味。

パンに付けて最後まで残さず食べたいですね。

下仁田ネギなどでもとってもおいしいと思いますが、
普通の白ネギでも十分。

こういった調理ができるのも、
酸に強い黒マットエマイユ加工をしたStaubだから。

Staubの蓄熱性と酸に対する強さを生かしたならではのお料理です。


*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
 ご希望の場合は、「お問い合わせ」からご連絡いただけると幸いです。

Staubでクスクス

今回はブレイザーでクスクス。

クスクスは北アフリカ・モロッコのお料理で、
フランスでもよく食べられる料理です。

クスクスに欠かせないのはスムール。
一番小さなパスタと言われている、粒状のパスタです。


















日本ではこれ自体をクスクスと指すこともあるようですが、
このスムールに鶏肉や魚、羊などをスパイス、野菜と一緒に煮込んだスープを添えたものを
クスクスというのがフランスでは一般的です。
また、スムールをサラダのように仕立てたものをタブレと言います。

今回は14㎝で湯を沸かし、塩、オリーブオイルで調味したところに、
水と同量のスムールを入れて戻したものに、
ブレイザーで調理した鶏と野菜のトマト煮込みを添えました。

煮込みには、唐辛子、にんにく、クミン、ローリエで風味づけ。
(本来はいろいろな香辛料のパターンがあって、メインの食材ごとに変えたり、
場所によって、ご家庭によって様々な味があります)










今回はジャガイモを入れていたのですが、
さらっとしていてスープ状の仕上がりのほうがスムールとの絡みがよく、
おいしくいただけたので、今度はジャガイモ抜き、
スパイスをもう少し効かせた仕上げにしたいと思います。


*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
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2015年2月1日日曜日

Staubでキャベツとソーセージの白ワインビネガー煮

ザワークラウトを作るとちょっと難しい。
買ってくるとメーカーごとに味に違いがあるので、
好みの味にするのに一苦労。

というわけで、
新鮮でおいしキャベツを使ってStaubでビネガー煮はいかがでしょうか。

蓋がしまらないくらいにたっぷりのキャベツと、
少量のだし汁を加え、キャベツが柔らかくなるまで蒸し煮。

キャベツの準備が整ったら、
白ワインビネガーで好みの酸味を付け、
ソーセージを入れたら温まるまで5~10分火を入れます。







































お好みで粒マスタードを添えて。


*こちらの料理はレッスン可能なお料理になります。
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