2018年7月30日月曜日

鶏もも肉のコンフィの盛り付け


鶏もも肉のコンフィ。
思い立った盛り付けを試しています。

付け合わせもまだ検討中。

鶏もも肉のコンフィ

9月のレッスンのメイン、鶏もも肉のコンフィ。
試作中です。

 

レストランでいただくものというイメージがありますが、
ちょっとした工夫でご自宅でもおいしく作ることができます。

他の調理法とは一味違ううまみのあるコンフィは、
ぜひご自宅のレパートリーに加えてほしい1品です。

2018年7月29日日曜日

サンセバスチャンへ小旅行③ バル巡りの小休止には

バルを何件も巡っていると、やっぱりおなかがいっぱいになっちゃいます。
そんなときの小休止には、やっぱりお散歩。

こちらのラ・コンチャ海岸(Playa de La Concha) は、
ビーチリゾートとしても人気のスポットです。
※ラ・コンチャ=貝殻という意味で、イゲルド山から見るとホタテ貝の貝殻のような形をしています。


海岸の右手にあるのがモンテ・ウルグル(Monte Urgull)。
山頂にキリスト像が置かれている。


こちらに見えるのがイゲルド山(monte igueldo)。
少し歩きますが、ケーブルカーがあり山頂からの景色は抜群です。

今回は時間がなかったので、海岸沿いと砂浜をお散歩。



歩道の途中に海岸に降りるスロープがあります。


ビアリッツにもありましたが、砂浜にきれいにメッセージが。


海岸沿いの遊歩道はかなり距離があるので、
バスを利用しながらうまく移動して時間を調整するのがおすすめです。

ヨーグルトのソルベ

台風が過ぎて暑さが戻ってきました。

冷たくさっぱりしたものが食べたい、ということで、
先日のレッスンで作ったヨーグルトソルベを出してきました。

 

ストウブココットラウンドを冷凍庫でしっかり冷やしてから、
形を整えたアイスを入れてあげます。

ストウブのお鍋は保冷効果もあるので、
夏はデザートの器に使うのがおすすめ。

2018年7月28日土曜日

タプナード考


来月のレッスンのTapenade(タプナード)。

タプナードは、オリーブ、ケイパーなどを使ったペーストのことで、
ブラックオリーブ、グリーンオリーブどちらでも作られます。

市販で購入できるオリーブには、
種あり、種なしがありますが、やはりおいしいのは種あり。
種を抜いて塩水に漬けてしまうとうまみが逃げてしまうのだといいます。

もちろんタプナードを作るときにも、
種ありを使っていただいたほうがよりおいしく仕上がります。

今回購入してみたのは、
銀座松屋地下にあるOliveMarketさんのオリーブ。

イントスグリーンというもので、
南イタリアのトンマーゾ農園から直送されたオリーブを、
あまり手を加えず自然の味わいを残して仕上げたもの。

サンセバスチャンへ小旅行④ サンセバスチャンの街並み

サンセバスチャンの街並み。
新旧、アーティスティックなものが混在していて、
とても面白いものでした。

駅からでてすぐは、パリみたいな整然と調えられた建物。


途中あった大聖堂はバイヨンヌの大聖堂とちょっと似ていました。


広場に銅像、こういった景色もいかにもといった感じ。


と思っていたら、この広場の右手にいきなりこんなモダンな建物が。

こちらはKursaal(クールサール国際会議場)。
コンベンションセンターで、コンサート、展示会などが行われているそう。
スペイン人建築家ホセ・ラファエル・モネオの作品。

なんだかちょっと都内でもありそうな景色。
ヤシの木も出てきて海の雰囲気がでてきました。


そしてバルエリア。
こちらはバイヨンヌのような歴史を感じる街並み。
狭い通りを建物がきゅっと挟む感じが、
素敵なお店に出会えそうなわくわく感を掻き立ててくれます。

 

 

そして海沿い。
 南フランスを思わせるきれいな遊歩道です。


食事でも、目でも楽しませてくれるサンセバスチャン。
行ってみてますます好きになりました。

サンセバスチャンへ小旅行⑤ バイヨンヌからの移動

バイヨンヌからサンセバスチャンへ。

まずはバイヨンヌ旧市街からアドゥール川を渡って、
バイヨンヌ駅へ向かいます。


こじんまりしたきれいな駅舎です。
待合の椅子にコンセントのジャックがあって、
待っている間にPC作業をしたり、携帯の充電をすることも可能でした。

フランスとスペインの国境にあるピレネー山脈をトレッキングに向かうのか、
ストックとリュックを持った山登りスタイルの方も見かけました。


駅のホームはこんな感じ。

ここからフランス側の執着駅Hendaye(アンダイエ)へ。
大体40分ほどかかります。


駅を出て右手に、スペインの始発駅があります。
ここまではSNCF(フランス国鉄)ですが、
ここからeuskotren(バスク鉄道)に乗り換えます。
駅の名前もスペイン語でHendaia(エンダイア)になります。


入り口に停車駅が書いてありますが、
こちらの「Amara(アマラ)」が目的地、サンセバスチャンになります。


小さい駅で窓口が1つ、券売機が2機。
なぜか窓口には長い行列ができていて、券売機ががらがら。
駅員さんらしき人が2人ほどいて、とりあえずサンセバスチャンに行きたい。
と伝えると、券売機に案内され、質問に答えるとサクサク切符を発券してくれました。
この間約1分。仕事が早い!



券売機そばの改札にこちらの切符を通し、
無事に列車に乗り込むことができました。
ここから大体40分ほどかかります。

そしてこちらがAmaraのホーム。


いろいろ助けていただいて、行きは意外とすんなり来ることができましたが、
ついつい長居してしまった帰り、アンダイエからバイヨンヌへ行く列車が終わっていて、
他の選択肢を考えていなかったのでかなり焦ってしまいました。
(行きの時に駅で移動手段の情報を見ておけばよかったのですが、
乗り換えに気を取られすぎてそこまで気が回らなかったのが失敗でした。)

ちょうど駅前のバス停でバスを待っていたご年配のマダムが声をかけてくれて、
どこまで行くのと聞かれたのでバイヨンヌまで、、、と答えたら、
自分もこれからくるバスでバイヨンヌに行くのよ、それに乗りなさい。
と教えてもらえたので無事ホテルにたどり着くことができました。

外国の旅はいろんな方に助けていただくことが本当に多いのですが、
その度に思い出が増えてその土地に愛着がわきます。

2018年7月27日金曜日

ストウブ アニマルノブがかわいすぎます。


ストウブアニマルノブは持ち手の部分だけでなく軸にも一工夫。
魚は波、うさぎは草原(?)のイメージ。

こういうところがきゅんときちゃいます。

あたらしい仲間がやってきました


ノブに新しい仲間が加わりました。

一緒に写っているのは、旅行で購入したTerrine De Lièvre(野兎のテリーヌ)。
豚ののど肉、野兎の肉、アルマニャック、スパイスなどで作られています。
※Hardouin社


2018年7月25日水曜日

先日のワイン会のお料理

今回のワイン会はアルザスワインをメインにしていたので、
アルザスの郷土料理を中心にご用意してみました。

前菜は、暑い日が続いているのでまず冷製スープ。
Vichyssoise ヴィシソワーズ。


簡易的にじゃがいもと玉ねぎで作ることもできますが、
今回は王道にのっとってポロネギとじゃがいもで。

ポロネギの風味はとがらず、甘すぎず、じゃがいもの味を下支えしてくれます。

ニューヨークのザ・リッツ・カールトンのシェフであった
ルイ・ディア(Louis Diat)が考案したスープで、
フランスのヴィシー出身だったためにこの名前がついたそうです。

彩りにはやっぱりCibouletteシブレット。
チャイブ、西洋あさつきとも言われますが、
ねぎのきつい香りがなく繊細で、このポタージュにぴったりです。

こちらは玉ねぎたっぷりのキッシュ Quiche a l'oignon。
今回のアルザス旅行で伺ったレストラン Au Pont Corbeauでいただいたものを再現。
炒めた玉ねぎの甘さがしっかりあって、アパレイユ(卵液)はトローリ。
生地がぼってりしすぎずサクサクの食感という感動的なコントラストが出せたかな。



次はTarte Flambee タルトフランベ。
とっても簡単にできる自家製フレッシュチーズを作って本格的に。
生地も作りやすく発酵も失敗しにくい配合です。

こちらは北海道物産展で購入したおいしいベーコンと玉ねぎスライスのプレーン。


2枚目はマッシュルームのタルトフランベ。
シブレットを少し長めに切って彩りを。


この後もう一度プレーン。
サックサクの食感で、スナック感覚なのであっという間になくなってしましました。

そしてメインがこちらのベッコフ baeckeoffe(baeckeofe)


「パン屋さんの窯」という意味のお料理で、
日曜日、教会に行く前に鍋をパン屋に預け、
朝パンを焼いて余熱の残っている釜に入れてもらい、
帰りに持ち帰って食べるという料理でした。

ベッコフに使われる3つの肉は、
牛肉=カトリック教を意味する
豚肉=プロテスタント教を意味する
子羊肉=ユダヤ教を意味する
を使うと言われていて、
アルザスでいただいたものもその3種類のお肉が入っていました。


お肉とお野菜を白ワインで1晩マリネして、
翌日それらをじゃがいもと一緒に重ねていき焼くだけのシンプルな料理。
(白ワインはアルザスワインのリースリング、エーデルツヴィッカーなどを使います)
※エーデルツヴィッカー(Edelzwicker)
アルザスワインで使われるブドウ品種を混醸したときに付記することができる。
ブレンドを意味する「ツヴィッカー」として流通していましたが、大量消費型のワインのぶどう品種との差別化を行うため、一定の高品質な品種を使用しているという意味で「高貴な」を意味する「エーデル(Edel)」が付記され「エーデルツヴィッカー(Edelzwicker)」となりました。


今回マリネに浸かったのは、
ちょっと贅沢にヒューゲル(Hugel)社のジョンティ(Gentil)。
エーデルツヴィッカーのように混醸ワインではありますが、
昔の伝統に基づいた作り方をしているものとして「ジョンティ」の名が使われ、
通常のエーデルツヴィッカーとは別に扱われているようです。
※ジョンティについてヒューゲル社のサイトでご確認いただけます。

フランス料理にもいろいろなイメージがありますが、
郷土料理のような普段着の料理は、
肩ひじ張らずにリラックスできて、やっぱり落ち着きますね。
お料理もよろこんでいただき、とても充実したワイン会になりました。

2018年7月24日火曜日

先日のワイン会のラインナップ

この間の日曜日、
フランス旅行以来仲良くしていただいているみなさんと、
久しぶりの自宅ワイン会でした。

初めてお会いしてから10年近く、
いろいろなワインを飲む機会をご一緒してきて、
今は自然派ワインをいただくことが多くなりました。

独特の出汁のような旨味が特徴的で癖になり、
抜栓してから落ちることもあれば、化けるようによくなっていく変化も、
次のボトルを開けたい欲求を沸かせる理由で、
ボトル1本1本に面白さがあるのが自然派ワインのよさだと思っています。

今回はフランス旅行でアルザスワインを購入してきたので、
そちらから一部と、南仏、ローヌの自然派を加えた4本を楽しむため、
合わせたお料理作らせていただきました。


 F 2013 Marc Tempe
(ゲヴェルツトラミネール)

Artisan 2016 Le vignoble du Rêveur
(ピノグリ、ゲヴェルツトラミネール)
※マルセルダイスの息子さん達のワインです。

La peur du rouge 2014 Le Temps des Cerises
(シャルドネ)

Le Raisin et I'Ange Blanc Nedjma 2016 Gilles Azzoni
(ヴィオニエ主体)


とても楽しいお話が止まらず、
気が付けば9時間ほどずっと飲み続けていたので、
4本でワインが足りるわけはなく(笑)
追加でこちらもいただくことにしました。

Alsace Grand Cru Marckrain 2016 Gewurztraminer Laurant barth
今回訪問させていただいた、ローラン・バルトさんのワイン。
圧倒的なぶどうの凝縮感と、べたつきのないすっきりとした甘味。

Alsace Grand Cru Schoenenbourg 2012  Riesling Domaine Zimmer
こちらもお土産で買ってきていただいたグランクリュのワイン。
2012年とバルトさんのワインよりも古いことと、
リースリングを使っているのでまた違ったグランクリュ比較ができました!

Zeste 2017 Chenin Blanc Les Sablonnettes  
伊勢丹の地下2Fにある自然派ワインを多く扱っているフェスティヴァンさん。
そちらで行われていた試飲会で見つけた1本。
赤ワインを作るようにブドウを漬け込んでつくるので、白ワインながら濃い色合い、
タンニンもあり旨味がたっぷりです。

愛媛のもも

愛媛県産のももをいただきました。
あかつき という品種です。



愛媛でももといわれてもあまりピンと来なかったのですが、
岡山県もももですし、瀬戸内海沿岸の県ですから作ることできるんですよね。

ももは香りをかいでいるだけで癒される。

2018年7月23日月曜日

<8月のレッスンのご案内>

■日程 ※各日4名
8/15(水)
8/29(水)

■時間
12:00~15:00
※終了時間は授業の進行具合によって多少前後することがあります。

■授業料
6,000円

■メニュー
*仕入れの状況などにより、材料が変更になる可能性があります。予めご了承ください。

前菜:ラタトゥイユ
南フランス、プロバンス、ニースなどで作られる、夏野菜を使った煮込み料理です。
温かいままでも、きりっと冷やしてもおいしい、常備菜にもなる一品です。




メイン:鮮魚のポワレ バイエルディ添えソースタプナード
フランス料理の調理法・Poelee(ポワレ)のご紹介。
添えるのは夏野菜を使ったバイエルディという野菜のローストと、
ソースタプナードという南フランスでよく食べらるオリーブペーストを添えて。

デザート:レモンタルト
定番のタルト生地・シュクレ生地(Pate sucree)をご紹介します。
甘さのあるシュクレ生地に、酸味のきいたレモンカードを詰めて仕上げます。



2018年7月19日木曜日

サン・セバスチャンへ小旅行② バル巡り巡り

駅から市場を目指す途中に立ち寄ったバル。
カウンターに並ぶサンドイッチのようなピンチョや、
オープンサンド風のピンチョを頼むお客さんを、
女性の店員さんがきびきびとさばいていきます。

 

こちらはラ・ブレチャ市場そばのGorriti(ゴリッティ)


1920年創業の老舗バル。
立ち飲みで市場のそばにあるせいか、狭いカウンターがキュウキュウ。
とはいえ、入れ替わりが激しいのでちょっと待てばすっとカウンターに入れます。



場所を確保した後は、やっぱりチャコリ。
飲んでそうですが、カウンターの下に隠れているところに、
もう片方の手でチャコリのグラス(ボデガ)をちゃんと持っています。
その距離1mはゆうに超えていて、精度の高さが際立ってます。

カウンターに並ぶピンチョは、
揚げ物やパンに乗っていたりとシンプルなものが多いです。
ピンチョといえど、ボリューム満点、一口では全然食べられません。

こちらはGoizargi(ゴイスアルギ)
海老のピンチョが有名なお店。
やわらかい白パンの上に串にささった海老。
その上に玉ねぎのみじん切りを使った少し酸味のあるソースが載っています。
(ヴィネグレットかな?)

 

ここでももちろんチャコリ

こちらはLa Cepa(ラ・セパ)


店内にぶら下がる生ハムが目を引きます。


こんなに見せられたらもちろん頼むのは生ハム。
ということで、


脂がつやつやでとろけるようなおいしさでした!
食べきれなかったのでおみやにしていただきました。


ここでチャコリは小休止。
スペインの赤ワインといえばリオハ産。

お店の外で談笑しながらワインを飲む地元の方たち


こちらはGandarias(ガンダリアス)
カウンターだけでなく、テーブル席もあるちょっと広めのバル。


こちらのおすすめは写真奥にあるワインサーバー。
鮮度の良い様々なワインを飲むことができるのと、
チャコリの品ぞろえも豊富なので、飲み比べができちゃいます。


カキを発見したので、もしやスペイン産??と思って聞いたら、
フランス産でした(笑)


厨房で焼いてくれるブロチェッタ(串焼き)もオーダー。
いかがとっても柔らかくて、イカ墨のソースが絶品。


カウンターの中ではおじ様たちが機敏に働いていました。


こちらはGanbara(ガンバラ)
きのこ料理がおすすめと聞いていたのですが、
写真のカウンターの奥(レジに隠れて見えないのですが)に、
山と盛られたきのこが数種類。


こちらはセップ茸(ポルチーニ)のプランチャ(鉄板焼き)
真ん中に卵黄がありますが、こちらをつぶして絡めながら食べるのが流儀。


この日巡ったバルは市場の地下も含め全部で7件。
ちょこちょことしか食べてないとはいえ、相当おなかがいっぱいになりました。
でもまだまだいろいろなものを食べたかった!
1日では満足できない食いしん坊には天国のような街でした。